- La sauce Aïoli nature, safrané ou aux herbes-

Pour cette recette d'aïoli, nous n'utiliserons pas de pomme de terre, de pain ou je ne sais quoi encore. L'aïoli est monté comme une mayonnaise. L'ail ne sera pas écrasé, mais râpé en émulsion sur un gratte ail et passé à travers un tamis fin (passoire) afin d'en extraire les arômes mais pas les fibres,0 à moins que vous ne disposiez d'ail frais, auquel cas vous pouvez simplement l'écraser au presse-ail et passer un petit coup de pilon pour écraser les plus gros morceaux. On pourra ou non selon l'usage, le parfumer au safran. Ainsi safrané, mais plus doux, il pourra accompagner divers poissons, mais ne remplacera jamais une bonne rouille ! Il sera délicieux avec un bon filet de morue et une farandole de légumes dans le Grand Aïoli même un confit de porc ou confit de poule. Il peut être monté totalement à l'huile d'olive ou à l'huile d'olive et à l'huile de tournesol, il sera alors un peu plus léger.

Les ingrédients.

10 cl d'huile d'olive vierge extra, 20 cl d'huile de tournesol première pression, ou un mélange 50 /50. Vous pouvez aussi utiliser uniquement de l'huile d'olive. 2 ou 3 jaunes d'oeufs extra frais sans peau ni trace de blanc et tortillon. La  quantité  sera adaptée à l'utilisation finale. Pour une Bourride il sera préférable d'utiliser le maximum de jaunes, sachant qu'une partie de cette sauce Aïoli, sera incorporée au bouillon, les jaunes d'oeuf permettant d'épaissir cette sauce.  1 cuillère à café rase de moutarde, pas plus, permettra de donner un peu de corps sans en altérer le goût.  4 à 8 gousses d'ail selon quantité et force désirée, si possible nouveau, donc sans germe.  Sel, poivre noir et poivre cinq baies moulu fin. 1 demi-citron, Une larme de vinaigre, du piment doux. Du piment d'Espelette. 1 pointe de piment de Cayenne. Pour le safrané: 1 dose de safran. Pour celui aux herbes fraîches: ciboulette, cerfeuil et câpres ou d'autres herbes à votre convenance.

                                                                            

                                                Les huiles, le citron et le safran.                              L'oeuf, l'ail, la moutarde  et les épices.  

 

La préparation de l'ail.

Mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive dans le gratte-ail. Gratter en tournant sans appuyer, les grains d'ail afin de réaliser une émulsion la plus fine possible. réserver les morceaux restants pour le bouillon. En cuisine, rien ne se perd !

                                                                

La recette de l'aïoli nature.

Dans un bol mettre le ou les jaunes d'oeuf, éventuellement un peu de moutarde et les épices. Poser la passoire sur le bol et verser l'émulsion d'ail / huile d'olive. Bien presser avec le dos d'une cuillère à café pour extraire tous les arômes mais pas les fibres, surtout si l'ail n'est pas nouveau. Ajouter un peu d'huile d'olive dans le gratte ail et recommencer en bien appuyant en grattant le dos de la passoire. A l'aide d'un batteur électrique ou au fouet pour les plus courageux, mélanger le tout et commencer à monter en ajoutant doucement l'huile d'olive. Continuer de monter à l'huile de tournesol. Une fois monté, séparer en deux parties si vous désirer réaliser les deux  ou trois aïolis. Pour le nature, ajouter le jus de citron, puis une larme de vinaigre de vin et mélanger le tout. Couvrir d'un papier aluminium ou d'un film alimentaire et réserver au frais. Avant de servir, bien remuer l'aïoli.

                                                      

                    Déposer le jaune d'oeuf.                   Ajouter la moutarde.                          L'oeuf et la moutarde.                  Ajouter les épices.

                                                     

                   Poser la passoire sur le bol.                Verser l'émulsion d"ail.                                Bien presser.                            Gratter le fond.

                                                       

                    Mélange prêt à être monté.                      Battre le mélange.                        Monter à l'huile d'olive.                 Puis à l'huile de tournesol.

                                                      

                           L'aïoli monté.                            Ajouter du jus de citron.               Puis, un peu vinaigre de vin.             L'aïoli nature terminé.

 

L'aïoli safrané.

Pour l'aïoli safrané, il faut simplement ajouter une dose de safran sur le jus de citron afin qu'il puisse se dissoudre. Vous pouvez aussi ajouter une dose de Pastis sur la poudre de safran. Bien mélanger le tout et ajouter une larme de vinaigre. Couvrir d'un papier aluminium ou d'un film alimentaire et réserver au frais. Il faut impérativement laisser reposer deux heures au moins cet aïoli safrané pour que les arômes se développent  et pour qu'il prenne sa belle  couleur de soleil.  Avant de servir, bien remuer l'aïoli safrané.

 

                                                   

                          L'aïoli réservé.                               Ajouter du jus de citron.              Le safran sur le jus de citron.           Un peu de vinaigre de vin.

L'aïoli aux herbes.

Vous pouvez également utiliser cette base d' aïoli pour confectionner un aïoli aux herbes en y ajoutant de la ciboulette, du cerfeuil ou des câpres et éventuellement des petits dés de cornichons. Idéal pour accompagner un rôti de porc chaud ou froid, mais aussi un confit de porc ou un confit de poule.

                                                   

                                                        Les deux aïolis, nature et safrané.                                          L'aïoli aux herbes fraîches et câpres.

                     

 

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

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