- Les queues de Gambas aux épices -

Cette recette peut être préparée avec des gambas plus ou moins gros et même avec des crevettes classiques. On trouve aussi des queues de crevettes surgelées qui conviennent très bien. C'est une recette rapide, facile et légère. Ce plat peut être servi en entrée en aumônière ou en plat accompagné d'une timbale de riz.

Les ingrédients.

Pour 4 personnes, Il vous faudra: environ 800g de gambas surgelés ou frais, ou 500 g de queues de crevettes. 4 noix de St Jacques. 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. 2 échalotes. 10cl de vin blanc sec et fruité. 1 petit zeste d'orange sec. 2 cuillères à café de Pastis. 1 cuillère à café de curry de Madras. 1 cuillère à café de paprika. 2 dose de safran. 1 pincée de piment de Cayenne. 25 cl de crème Fleurette non allégée. 2 pincées de poivre cinq baies. 2 pincées de sel fin.  Pour le riz, 1 verre de riz. 2 pincées de gros sel.

                                                   

                                                       Les ingrédients. Epices, échalote, huile, crème et pastis.

                                                              

                                 Les gambas crus.                  Les queues brutes.                       Les queues prêtes.                     Les noix de St Jacques

Préparation du fond.

Ce fond ne pourra être réalisé, que si les gambas sont crus et entiers. Enlever les têtes des crustacés et réserver les queues sur une assiette. Dans une grande casserole, verser un peu d'huile d'olive et l'échalote haché. Placer sur le feu pour faire fondre  l'échalote. Ajouter les têtes de gambas, sel, poivre, une pincé de paprika, une pincée de laurier en poudre, le zeste d'orange et une larme de pastis. Faire revenir deux minutes à feu vif en remuant bien et ajouter le vin blanc. Faire réduire à feu doux pour obtenir un petit fond. Ecraser les têtes et passer le contenu de la casserole dans un bol. Bien écraser pour extraire tous les sucs. Jeter le contenu de la passoire.

                                                             

                               Verser l'huile.                       Ajouter les échalotes.                             Faire fondre.                    Ajouter les têtes et le zeste.

                                         

                                    Ajouter le laurier.                                        Bien mélanger.                                                Ajouter le vin.   

                                                

                                 Monter en température.                         Baisser et laisser réduire.                                Ecraser les têtes.                                    

                                                         

                                  Commencer à passer.                      Bien extraire les sucs en appuyant.                    Le fond prêt dans son bol.

La recette.  

Dans une poêle, verser l'huile d'olive. Mettre en chauffe et déposer les queues. Les faire revenir une minute en les retournant. Les réserver sur une assiette. Déposer les noix de St Jacques et les faire revenir rapidement des deux côtés. Les réserver. Ajouter  les échalotes coupées en tranches fines et les laisser fondre à feu doux. Elles ne doivent pas prendre trop de couleur. Ajouter les queues réservées. Saler et poivrer et verser le pastis. Laisser revenir quelques secondes à feu vif en bien mélangeant et saupoudrer le curry, le paprika et le piment. Mettre hors feu pour ne pas laisser brûler le curry et le paprika. Mélanger à nouveau à l'aide de deux fourchettes et verser le fond . Remuer et laisser réduire deux minutes à feu doux. Sortir les queues et les réserver sur une assiette. Laisser réduire le fond des deux tiers durant 10 minutes ou plus si nécessaire. La réduction étant terminée, mettre hors feu. La sauce peut être passée si vous ne désirez pas conserver les échalotes. Pour ma part je ne la passe pas. Verser la crème. Saupoudrer sur la crème, le safran. Avec une fourchette, faire dissoudre délicatement le safran dans la crème. Celle-ci doit prendre une belle couleur jaune orangé. Brasser alors délicatement et remettre sur feu doux. Déposer les queues et les noix de St Jacques. Faire monter en température et dès le premier signe d'ébullition, couper le feu et laisser reposer pour que les arômes se développent et que la composition gagne en couleur.

                                                       

                       Déposer les queues dans la poêle.                    Les faire rougir en remuant.                               Les queues à point.

                                                             

                             Les réserver sur une assiette.                      Déposer les noix de St Jacques.                     Les faire revenir rapidement.                    

                                       

                         Les réserver sur une assiette.                          Couper l'échalote.                                   La faire fondre.

                                         

                         Remettre les queues dans la poêle.           Verser le pastis. Mélanger sans flamber.                Verser une cuillère de curry.

                                                

                           Puis une cuillère de paprika.                  Bien remuer le tout hors feu.                      Verser un demi-bol de fond et  remuer.

                                                  

                        Verser le reste du fond et remuer.                   Laisser réduire 2 minutes.                               Réserver sur une assiette.

                                                      

                       Faire réduire le fond 10 mn ou plus.                        Ajouter la crème.                                               Puis le safran.

                                                   

                           Dissoudre doucement le safran.            Mélanger le fond et la crème safranée.                 Ajouter les queues et les noix.

La cuisson du riz.

Préparer le riz. Dans une casserole, verser quelques goutte d'huile d'olive et le verre de riz. Mettre la casserole sur le feu et remuer pour faire glacer le riz . Ne pas laisser colorer. Le glaçage doit se faire en cinq secondes. Verser deux verre et demi d'eau en bouteille, 2 pincées de gros sel et faire monter en température. Au premier bouillon, baisser le feu et laisser cuire à couvert. Surveiller la cuisson de très près, le riz doit rester assez ferme. Le riz étant cuit, le verser dans une passoire, le rincer rapidement à l'eau très chaude et l'égoutter.

                                                        

                           Le verre de riz.                             Un peu d'huile.                                Verser le riz.                                    Un peu de sel.  

                                                           

                                         Le riz glacé.                                           Verser 3 verres d'eau.                                    Porter à ébullition.

Le dressage.

Le dressage se fera sur une assiette très chaude. Il vous faudra un petit moule ou un ramequin, et un peu d'huile d'olive. Ces queues de gambas aux épices peuvent également être présentées en aumônière avec une petite salade.

Huiler légèrement avec le doigt le moule et y verser du riz. Le tasser à l'aide d'une cuillère à café. Retourner rapidement le moule au milieu de l'assiette et si besoin, le recentrer. Démouler le riz en tapant un peu sur le fond du moule, ou en passant les mains sous l'assiette et en maintenant avec les pouces le moule retourné et en donnant une ou deux secousses. Placer autour, du riz six queues et trois noix de St Jacques. Déposer trois cuillères à soupe de sauce sur les queues et noix et une pincée de paprika sur le riz. Avant de servir, réchauffez si besoin l'assiette dressée au four traditionnel ou au micro ondes. Servir avec un blanc ou rosé de Provence bien frappé. Bon appétit !

Les aumônières.

Pour réaliser les aumônière, il vous faudra un paquet de carrés de pâte feuilletée de qualité. Par exemple, la Croustipate. Placer 6 queues de gambas et trois noix de St Jacques au milieu de la pâte, puis refermer les deux coins opposés, et les suivants. Enfourner à four très chaud. Veiller à ne pas placer les aumônières trop près des bords, car il peut sortir un peu de sauce durant la cuisson. Une partie de la sauce sera réservée et chauffée au moment de servir. Une cuillère sera versée sur chaque aumônière.

                                                        

                                                                 

                                            

                                                   Présentation avec riz.                                                              Et en aumônière.

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

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