- Le Jarret et la Morteau aux Lentilles vertes du Puy -

Le Lauragais produit le très célèbre haricot indispensable à la confection du cassoulet, mais aussi des excellentes lentilles et pois-chiches. Nous allons donc préparer avec amour, un jarret de porc confit, accompagné de ces excellentes lentilles du Sud Ouest. Ici, pas de viandes fumées mais uniquement des produits de terroir. Contrairement aux haricots, il n'est pas nécessaire et même déconseillé de faire tremper les lentilles. Il n'y aura pas de précuisson dans le bouillon comme pour le cassoulet et la cuisson au four sera écourtée, c'est donc une recette relativement rapide à réaliser. Ce plat divin, sera monté comme le cassoulet, dans une cassole traditionnelle, ventrue de préférence et sera présenté comme lui, à même la cassole ou, en cassoles individuelles.

 

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes.

500 g de lentilles vertes du Puy de l'année si possible.

1 bouteille d'eau de source.

1 échalote.

1 tête d'ail frais blanc, rose ou violet de Lautrec ou de Lomagne. Attention à l'ail terreux qui vous gâcherait le plat !

2 oignons tendres. Doux des Cévennes, blanc d'Espagne ou rose de Roscoff, dont un pour le bouillon.

6 carottes.

2 feuilles de laurier.

1 bouquet de thym.

2 branches de persil simple.

1 branche de Sarriette.

2 clous de girofle.

1 cuillère à café rase de 5 baies moulues.

1 cuillère à café de grains de poivre noir.

Du gros sel de mer.

1 cube aromatique végétal, cube Or par exemple.

 

Les viandes.

1 ou 2 petits jarrets frais ou demi sel.

1 saucisse de Morteau.

                                                                              

                                        Les lentilles du Puy.                                     Les légumes coupés.                                               Les aromates.

                                                                               

                                                               Les jarrets de porc.                                                       La saucisse de Morteau.

 

Dans une cocotte ou autocuiseur, verser2 litres d'eau. Placer le ou les jarrets et porter à ébullition afin de les faire blanchir.Sortir les jarrets et jeter l'eau de blanchiment.

Cuisson des jarrets et précuisson de la Morteau.

Préférez l'eau en bouteille, à moins que votre eau du robinet soit sans goût, ce qui n'est en général pas le cas. Le goût d'un thé ou d'un café est très souvent altéré par l'eau du robinet. Pour un bouillon, c'est la même chose, d'autant que la quantité d'eau est plus importante. Et puis, que représente le prix de deux ou trois bouteilles d'eau par rapport aux autres ingrédients !

Pour le bouillon, il vous faudra: 1 litres 1/2 d'eau en bouteille, un oignon. 2 clous de girofle, 3 carottes, 1 bouquet de thym, 2 feuilles de laurier,  6 grains d'ail épluchés. 1 échalote. 2 branches de persil.  2 feuilles de sauge. 1 cuillère à café rase de poivre 5 baies. 1 cube aromatique végétal Or.  1 ou 2 petits jarrets frais ou demi-sel . Ne pas ajouter de sel sauf si les jarrets sont frais.  Le salage sera ajusté en fin de cuisson, mais toujours en dessous de la normale.

Couper l'oignon en deux et piquer chaque moitié d'un clou de girofle. Couper les échalotes en deux et réserver 2 moitiés pour la préparation. Dans la même cocotte, verser 2 litres d'eau. Ajouter une petite poignée de gros sel de mer, deux carottes, les deux moitiées d'oignon, 3 grains d'ail ou une cuillère à café d'ail semoule, une branche de thym ou une cuillère à café de fleur de thym, 2 feuilles de laurier, 1 cuillère à café de mélange 5 baies, 1 cuillère à café de grains de poivre. 2 pincées de piment d'Espelette. Placer les jarrets et fermer la cocotte. Faire cuire 1 heure 30. Laisser tomber la vapeur et ouvrir la cocotte. S'assurer de la parfaite cuisson des jarrets. Les ortir et les réserver sur un plat. Ajouter la saucisse de Morteau piquée à chaque bout. Couvrir et laisser cuire 15 minutes. Laisser tomber la vapeur. Ouvrir la cocotte et réserver la saucisse de Morteau. Passer le bouillon et le réserver. Goûter le bouillon pour s'assurer qu'il ne soit pas trop salé. Si c'était le cas, en jeter un peu et ajouter de l'eau.  

Préparation des jarrets.

Placer le jarret sur une grande assiette ou sur un plat. Enlever la couenne et les os pour ne garder que les morceaux maigres. Le reste sera jeté.

                                                                 

                                           Désosser les jarrets.                        Enlever la couenne.                       Réserver les morceaux de maigre.

 

Cuisson des lentilles.

Couper un oignon en petits dés et trois belles carottes en tronçons de 2 ou 3 cm. Dans la cocotte, verser une cuillère à soupe de graisse de canard. Ajouter les dés d'oignon et les tronços de carottes. Laisser suer quelques minutes en remuant. Ajouter les lentilles. Mélanger et verser le bouillon réservé. Ajouter éventuellement de l'eau. Ajouter le bouquet garni composé de 2 feuilles de laurier et une branche de thym.

 

                                         Verser la graisse.                                Ajouter oignon et carottes.                                    Faire suer en remuant.

 

                                          Ajouter les lentilles.                                   Mélanger.                                                   Verser le bouillon.

 

                                       Ajouter le bouquet garni.                               Ajouter les morceaux de jarret.                  Ajouter la saucisse de Morteau.

 

                                     Fermer la cocotte et cuire 15 mn.                          Vérifier la cuisson.                                   Sortir et réserver les viandes.

 

                                           Les maigres de jarret de porc.

 

 

 

 

 

 

 

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

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