- Modifications d'un four électrique et pierre à Pizza -

 

La pierre à pizza est quasi indispensable pour qui désire réaliser des pizzas traditionnelles. Les fours à bois en sont également équipés. C'est une pierre réfractaire à base de chamotte et de liant. Selon la fabrication, elle est plus ou moins fragile. De forme ronde, rectangulaire ou carrée, elle se pose sur la grille du four électrique ou à gaz, le plus bas possible, et permet de saisir la pizza comme dans un four spécialisé. Bien entendu, la chaleur restituée dans un four à bois est bien supérieure à celle d'un four de ménage et la température peut monter assez haut, mais, rassurez-vous, si vous disposez d'un four de qualité, la cuisson ne posera aucun problème. Il est sûr que la montée en température sera plus lente, le bois étant plus calorifique. Il faudra compter trente minutes de chauffe contre 15 minutes pour le bois. Il n'y aura pas besoin de tourner la pizza en cours de cuisson comme dans un four à bois, la source de chaleur étant moins ponctuelle, et la chaleur plus diffuse. Avec quelques petites modifications, un four électrique de ménage peut se montrer presque aussi performant qu'un four à pizza professionnel au bois, au gaz ou électrique.

A noter tout de même, que cette pierre à pizza très "tendance", peut être avantageusement remplacée par quelques briquettes ou une tomette. On peut aussi utiliser un carreau en Grès Cérame de moindre épaisseur, presque aussi efficace,  moins friable, moins lourd, plus sain et surtout moins cher.

                                                         

                                                 La pierre positionnée dans le four.                                      Le carreau de Grès Cérame dans le four.

 

                                        

 

Comment élever et contrôler la température d'un four électrique.

La surchauffe nécessaire est réalisée tout simplement en court-circuitant momentanément le thermostat d'origine à l'aide d'une minuterie. La minuterie est plus facile à utiliser qu'un simple commutateur, puisque une fois activée, elle s'arrête toute seule au bout du temps affiché, et le four retrouve automatiquement ses caractéristiques d'origine. Cette fonction "surchauffe" permet deux choses. 1) Augmenter la température de cuisson et donc, diminuer celle-ci en saisissant mieux la pizza, et 2) Accélérer le temps de chauffe, pour permettre à la pierre d'atteindre plus rapidement sa température optimale. Ces modifications ne sont à réaliser, que si vous êtes un bricoleur chevronné et disposez d'appareils de contrôle. Attention ! Votre four ne supporte peut être pas une température supérieure et vous ne devez employer cette méthode qu'en connaissance de cause. Dans le doute, gardez-vous bien d'essayer, surtout sur un four bas de gamme ! Si vous êtes l'heureux propriétaire d'un four de qualité avec fonction pizza, rassurez-vous, votre pizza sera quand même cuite normalement, mais bien entendu, moins saisie, les degrés supplémentaires faisant toute la différence. Nous pourrions tenter de décaler le thermostat d'origine, mais, nous perdrions alors l'étalonnage pour la cuisson d'autres plats et pâtisseries, ce qui n'est pas souhaitable.

 

Modification d'un four Ariston FT95C1OW

          

Mon four Ariston d'origine, atteint sa température maximum  de 280° en 10 minutes à vide.

Atteindre la température maximum de cuisson en dix minutes est confortable et parfait pour cuire sur plaque ou grille, mais malheureusement, la pierre, de part son inertie, mettra beaucoup plus de temps, bien souvent, plus de trente minutes, pour atteindre 230°, le thermostat interdisant de monter plus haut. La sonde d'origine étant en général  placée en haut de la voûte, contrôle une chaleur globale supérieure. Avec un tel contrôle, le four doit fonctionner assez longtemps sur température maximum pour faire monter la pierre à une température acceptable, mais celle-ci ne dépassera jamais les 230°. Il convient donc de surchauffer manuellement le four pour accélérer le temps de chauffe et augmenter d'environ 70° la température de la pierre. Les modifications du four proposées ici, permettent de monter en température et de la contrôler  au niveau de la pierre à pizza,  par un thermomètre de précision gradué de 0 à 500 degrés Celsius. La sonde est placée soit à l'intérieur de la pierre, soit au plus près de celle-ci. Cette configuration, permet d'avoir une indication bien plus précise de la température au niveau de la sole.

Une fois les test effectués, il n'est pas nécessaire de garder la sonde et le thermomètre. On saura simplement qu'il faut enfourner après un certain temps de surchauffe (ici, 15 mn). Bien que très pratique, le thermomètre ne sert plus à grand chose. Toutes ces mesures n'ont été réalisées que pour vous donner de précieuses indications. Si vous désirez modifier votre four, il ne vous en coûtera pas grand chose. Une minuterie et un carreau de Grès Cérame.

                 

Le perçage pour fixation de la minuterie.

                                                         

                                                                      La minuterie mécanique 30 minutes avec son timbre de fin de cycle.

La face et la contre face du four sont percées à 9,2 mm à l'aide d'une fraise avec pilote, pour fixer un interrupteur ou une minuterie, permettant de court-circuiter le thermostat d'origine. La minuterie sera fixée sur la contre-face. Seul l'axe traversera la face. Un système à ergot, interdira de dépasser le temps maximum de 15 minutes, dans le cas ou la minuterie choisie permet une plage plus étendue. La minuterie étant équipée d'une sonnerie de fin de cycle, vous pourrez enfourner dès  ce signal, mais, mieux vaut se fier au thermomètre, même pour une utilisation classique du four.  

                                                

                                           Le perçage pour fixation de la minuterie.                      Le commutateur provisoire fixé et câblé pour test.

                                                                           

                                       Le commutateur provisoire fixé.                                 La minuterie équipée de son bouton.

 

Le perçage pour fixation du voyant de contrôle.

Le voyant d'origine sera déplacé sur la droite de la face. Le perçage de la face et de la contre-face sera réalisé à l'aide d'une fraise de 8,2 mm avec pilote.

Le perçage pour la fixation du thermomètre.

Le perçage de la face et de la contre-face se fera à l'aide d'une scie cloche spéciale de 60 mm de diamètre. Le perçage d'origine du voyant sera utilisé comme trou de centrage. Le thermomètre sera positionné par  l'avant et fixé à l'aide de trois vis bombées fraisées. C'est le perçage le plus délicat à effectuer, de par son grand diamètre et du perçage volant. Rien n'empêche de déporter le thermomètre à côté du four, mais l'intégrer au four me parait une solution plus élégante. Le perçage de référence est celui du voyant d'origine qui a été déplacé sur la droite de bandeau de contrôle. Il faudra utiliser une scie cloche pour métal (Wolfkraftt ou autre) de 60 mm. Ces outils disposent d'un foret de centrage. Celui-ci, de plus faible diamètre que celui du trou disponible, impose une pièce supplémentaire permettant d'adapter le diamètre du foret au trou disponible, ici, un petit passe fil 9/6 en caoutchouc. Le problème avec un trépan est identique, mais cet outil s'avère encore plus dangereux, surtout en perçage volant à la main. La solution serait de démonter la façade du four et de l'usiner sur une perceuse à colonne., la pièce étant maintenue.

 

                              

                         Le thermomètre de four de face.                                Le thermomètre côté sonde.                           Le clips de 8 mm.

                                                           

                                    La face protégée avant perçage.                                                  Le trépan de 60 mm.

                                                    

                           La face et contre-face percées.                                                       Le thermomètre fixé sur la face.

 

Le perçage du fond du four pour fixation de la sonde.

La sonde de température d'un diamètre de 8 mm doit être fixée sur le fond du four. Il faut pour cela percer un trou de diamètre 9,2 mm afin que cette sonde soit légèrement flottante, pour qu'elle puisse s'engager plus facilement dans le tunnel. Ce perçage sera réalisé avec une fraise à pilote, sur la totalité de l'épaisseur ( 50 mm). Ce perçage sera éventuellement agrandi à 16 mm sur la face arrière du four pour permettre la  fixation d'un passe-fils 16/8 en Téflon. La sonde pourra être maintenue par deux clips de 8 mm ....

Placer la pierre sur la grille, la centrer latéralement. Pousser l'ensemble jusqu'au fond du four. Marquer sur quelques centimètres à l'aide d'un crayon clair, le haut de la pierre de part et d'autre de l'endroit où vous désirez fixer la sonde. Cet endroit peut être différent d'un four à l'autre. La plupart étant maintenant équipés d'un ventilateur, la sonde ne pourra pas être fixée au milieu, mais décalée sur gauche ou sur la droite. Sortir l'ensemble grille / pierre. Mesurer l'épaisseur de la pierre et marquer avec un crayon clair un repère correspondant au centre de la pierre. par exemple, 15 mm en dessous du trait. si l'épaisseur de votre pierre est de 30 mm. Percer le fond du four avec un foret de même diamètre que le pilote de la fraise. (4 à 5 mm) . Le perçage du fond avec un diamètre de 9,2 mm se fera après avoir marqué la pierre. avec ce même foret, sans trop insister. pour ne pas abîmer le foret.

                                               

                       Le perçage de 4 mm par l'intérieur du four.                                 Le perçage de 4 mm débouchant à l'arrière.

                                                                           

                                        La pierre marquée avec foret de 4 mm.                         Le perçage de 9,2 mm pour passage de la sonde.

                                         

                                        Le perçage de 9,2 mm à l'arrière du four.                           Le perçage de 16 mm à l'arrière du four (facultatif).

                                                                                                                     

                        La sonde vue de l'arrière.                                                    La sonde vue de l'avant

      

La fixation de la pierre sur la grille.

 

 

Le perçage du tunnel de sonde dans la pierre .

Un perçage de diamètre 10 mm est nécessaire pour le glissement de la sonde de température. Sa profondeur sera de 50 mm, car l'épaisseur du four est de 50 mm La longueur de la sonde étant de 100 mm,  elle ne dépassera pas plus. Il faut être très prudent et utiliser un bon foret en carbure pour brique et béton.  

Tout d'abord, la pierre sera posée à plat sur un support stable et de niveau. Le premier perçage devra être effectué le plus droit possible. Le petit niveau équipant certaines perceuses sera bien utile, et il ne faudra pas le quitter des yeux. Il est préférable d'utiliser une perceuse sans fil, plus maniable et moins lourde, permettant de limiter les risques. Le perçage se fera à vitesse lente et sans percussion en commençant par un petit diamètre, 4 ou 5 mm par exemple, puis en passant à 7 ou 8 mm, puis au diamètre final. Un arrosage sera indispensable à toutes les phases et sera effectué à l'aide d'une pipette par une tierce personne. Le perçage devra être parfaitement d'équerre, car la sonde sera fixée sur le fond du four et la pierre sera glissée. Un fraisage à 45° sera usiné après perçage pour faciliter le guidage de la sonde.

                                                      

                            Attaque du 1er perçage en 5mm.m.                                                           Perçage profondeur 55 mm.

                                                          

                           Arrosage du trou intermédiaire de 8 mm.                                         Nettoyage du trou intermédiaire de 8 mm.

                                                                                  

                                     Perçage du trou final en 10 mm.                                                               Trou final de 10 mm.

 

Le Test de montée en température.

Un test est nécessaire pour évaluer le temps nécessaire à la montée en température de la pierre, ceci, permettant de synchroniser à l'avenir, la préparation des pizzas et leur enfournement. Lors du test, il faudra compter sur l'inertie de la pierre et observer un moment de repos entre les surchauffe. Ce test purement technique, ne se fera donc qu'une seule fois, puisque par la suite, il conviendra de se fier au thermomètre. Sur ce four, la température maximale à vide est atteinte en 10 minutes. Avec la pierre, ce temps est porté à 20 minutes. Avec 5 mn de surchauffe la pierre atteint 260°, après 10 mn, 280°, et après 15 mn, 300°. Le four se met alors en sécurité, car la température mesurée au niveau de la pierre est de 360°, qui au niveau de la sonde d'origine placée dans la voûte correspond à environ  400°. La température de la pierre ne pourra jamais dépasser 300° du fait de cette disjonction de sécurité, qu'il ne faut surtout pas supprimer ! A 300°, la fonction "surchauffe" peut être coupée et le four éteint, car la pierre est alors suffisamment chaude pour cuire quelques  pizzas. Après 10 mn d'arrêt, porte fermée, la pierre est encore à 250°, ce qui est tout à fait acceptable pour cuire une dernière pizza. La température baisse de 10° toutes les 5 mn. Si l'on désire cuire encore une pizza, il faudra mettre en position "Surchauffe" durant 5 minutes, avant d'enfourner. Pas trop mal pour un petit four classique !

                                                     

                                  Chauffe classique avec pierre, durée 20 mn.                                                Début de mise en surchauffe.

                                                  

                                 Après 5 mn de surchauffe. Pierre à 250°                                         Après 10 mn de surchauffe. Pierre à 280°

                                                     

                Après 15 mn de surchauffe. Pierre à 300°.                                  Température maximum dans le bas, 360° (sécurité)

                                                      

                                               Après 10 mn d'arrêt. Pierre à 250°.                                                 Après 20 mn d'arrêt. Pierre à 230°.

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