- Modifications d'un four électrique à catalyse et Pierre à Pizza -

Les nouvelles photos arriveront fin 2022 !

                             

Les petits fours à pizza.                                            

Il en existe de très performants. La pizza sera cuite en très peu de temps. Certains peuvent atteindre les 450° et même 500° ! Leur consommation électrique et relativement modérée, de 2200 à 2800 W. Certains sont équipés de deux thermostats qui permettent de réguler la voute et la sole.  Les plus gourmands sont équipés de deux lignes séparées pour répartir la puissance, il vous faudra alors deux prises distinctes, mais, la plupart de ces petits fours domestiques ne dépassant pas les 2800 W n'en nécessitent qu'une équipée d'un disjoncteur 15 Ampères. Il faudra tout de même investir au moins 500 Euros, ce qui me parait tout de même considérable pour une simple cavité équipée de deux résistances. Il y en à de plus chers, mais là, on frise l'arnaque ! Si vous avez la chance d'avoir un jardin ou une terrasse, mieux vaut investir dans un petit four à bois ou à pellets. Ces petits fours nécessitent tout de même un peu de place dans la cuisine car leur largeur est d'environ 550 mm ! Leur profondeur, elle, dépasse rarement les 600 mm. Quant à la hauteur, elle est variable selon le modèle. Si vous avez de la place, préférez une hauteur moyenne qui vous permettra de cuire du pain ou de déposer un plat. Vous pouvez vous rendre sur les site de Effeuno , de GGF ou de Gastro Group. Il y a aussi Chefook qui fabrique de bons petits fours pas très chers. Aussi des petits fours très abordables, environ 200 Euros, mais je ne m'avancerai pas, leur fabrication et performances paraissant un peu limites. Probablement de fabrication Turque ou Chinoise, comme 90 % des produits Allemands ... Vive le made in Italie et la vraie qualité Européenne !

La pierre à pizza est quasi indispensable pour qui désire réaliser des pizzas traditionnelles. Les fours à bois en sont également équipés. C'est une pierre réfractaire à base de chamotte et de liant. Selon la fabrication, elle est plus ou moins fragile. De forme ronde, rectangulaire ou carrée, elle se pose sur la grille du four électrique ou à gaz, le plus bas possible, et permet de saisir la pizza comme dans un four spécialisé. Il existe maintenant, des pieres de lave rectangulaires ou rondes très performantes et moins salissantes. Bien entendu, la chaleur restituée dans un four à bois est bien supérieure à celle d'un four de ménage et la température peut monter assez haut, mais, rassurez-vous, si vous disposez d'un four de qualité, la cuisson ne posera aucun problème. Il est sûr que la montée en température sera plus lente, le bois étant plus calorifique. Il faudra compter trente minutes de chauffe contre 15 minutes pour le bois. Il n'y aura pas besoin de tourner la pizza en cours de cuisson comme dans un four à bois, la source de chaleur étant moins ponctuelle, et la chaleur plus diffuse. Avec quelques petites modifications, un four électrique de ménage peut se montrer performant, mais ne vous attendez pas à des miracles car il n'y a pas de secret, il ne sera jamais aussi performant qu'un four à pizza à bois. Il existe maintenant des fours à pellets Klarstein ou Ooni très performants, mais ils sont étudiés pour fonctionner à l'extérieur.

Aucun four classique même modifié ne remplacera un four à bois, mais un four modifié permet de cuire très rapidement et correctement de bonnes pizzas.

Il convient de disposer d'un bon four avec fonction pain ou pizza. Presque tous les fours Hotpoint Ariston, disposent de cette fonction très efficace. La plaque de cuisson sera placée la plus basse possible. A défaut d'une cuisson au four à bois, qui apporte indéniablement un petit plus, l'idéal est de disposer d'une dalle réfractaire dite "pierre à pizza" sur laquelle on vient déposer la pizza pour la saisir comme il se doit sur la sole du four. Le four pourra être modifié pour  monter un peu plus en température.   J'ai connu à Meyrargues une dame Corse qui faisait des pizzas extraordinaires dans un four à gaz, comme quoi...

 

 

                                                                        

                                        La pierre de lave rectangulaire.                             La pierre de lave dans le four.

 

Comment élever et contrôler la température d'un four électrique.

Certains profitent de la fonction pyrolyse en supprimant le verrouillage de la porte. Pourquoi pas, mais alors, la température non régulée peut monter assez haut obligeant d'ouvrir la porte du four durant la cuisson pour réguler. A cause de cette contrainte, cette solution n'est pas envisageable. A moins d'installer un deuxième thermostat de 400 °C en série avec la fonction Pyrolyse.

Sur un four classique à catalyse, la surchauffe nécessaire est réalisée tout simplement en court-circuitant momentanément le thermostat d'origine à l'aide d'un simple interrupteur ou comme ici, d'une minuterie mécanique de 30 minutes. L'interrupteur ou la minuterie étant sur "off", le four retrouve automatiquement ses caractéristiques d'origine. 

Cette fonction"surchauffe" permet deux choses. 1) Augmenter la température générale et donc, diminuer le temps de cuisson en saisissant mieux la pizza, et 2) Accélérer le temps de chauffe, pour permettre à la pierre d'atteindre plus rapidement sa température optimale. Ces modifications ne sont à réaliser, que si vous êtes un bricoleur chevronné et disposez d'appareils de contrôle. Attention ! Votre four ne supporte peut être pas une température supérieure et vous ne devez employer cette méthode qu'en connaissance de cause. Dans le doute, gardez-vous bien d'essayer, surtout sur un four bas de gamme ! Si vous êtes l'heureux propriétaire d'un four de qualité avec fonction pizza, rassurez-vous,votre pizza sera quand même cuite normalement, mais bien entendu, moins saisie, les degrés supplémentaires faisant toute la différence. Nous pourrions tenter de décaler le thermostat d'origine, mais, nous perdrions alors l'étalonnage pour la cuisson d'autres plats et pâtisseries, ce qui n'est pas souhaitable. Profitant de cette modification et pour le fun, l'isolation a été doublée et le câblage a été réalisé avec des fils haute température en 1,5 mm² et 2,5 mm² mais, vous n'êtes nullement obligé d'aller aussi loin.

 

                       

Mon four Ariston d'origine, atteint sa température maximum  de 280° en 10 minutes à vide.

Atteindre la température maximum de cuisson en dix minutes est confortable et parfait pour cuire sur plaque ou grille, mais malheureusement, la pierre, de part son inertie, mettra beaucoup plus de temps, bien souvent, plus de trente minutes, pour atteindre 230°, le thermostat interdisant de monter plus haut. La sonde d'origine étant en général  placée en haut de la voûte, contrôle une chaleur globale supérieure. Avec un tel contrôle, le four doit fonctionner assez longtemps sur température maximum pour faire monter la pierre placée dans le bas à une température acceptable, mais celle-ci ne dépassera jamais les 250°C. Il convient donc de surchauffer manuellement le four pour accélérer le temps de chauffe et augmenter d'environ 70° la température de la pierre. Les modifications du four proposées ici, permettent de monter en température et de la contrôler  au niveau de la pierre à pizza,  par un thermomètre de précision Giemme Spoleto g172 gradué de 0 à 500°C indiquant la température générale du bas du four afin d'enfourner la pizza ou le pain au moment oportun et saisir la pizza dans les règles de l'art. Nous pourrion pour encore plus de précision, placer cette sonde dans un tunnel percé dans la pierre, mais après plusieurs essais on arrive à maitriser, il est donc inutile de compliquer les choses. Une fois les relevés effectués, ce thermomètre n'a plus beaucoup d'utilité mais nous le laisserons en place pour garder un oeil sur la température dans la partie basse et en cas de panne sur la résistance de sole celui-ci nous informerait immédiatement.                 

Le perçage pour la fixation du thermomètre Giemme Spoleto g172.

Ce thermomètre analogique indiquera la température du bas du four. Sa sonde est fixée en lieu et place de l'interrupteur thermique 250°.Le perçage d'origine de 7,8 mm sera alésé à 8,2 mm afin de pouvoir passer librement sa sonde de diamètre 8 mm.

Le perçage de la face et de la contre-face se fera à l'aide d'une scie cloche spéciale de 60 mm de diamètre.  Le thermomètre sera positionné par  l'avant et fixé à l'aide de trois vis M3. C'est le perçage le plus délicat à effectuer, de par son grand diamètre et du perçage volant. Rien n'empêche de déporter le thermomètre à côté du four, mais l'intégrer au four me parait une solution plus élégante. Il faudra utiliser une scie cloche bi-métal (Wolfkraftt ou autre) de 60 mm. Ces outils disposent d'un foret de centrage plus sécurisante qu'un trépan car cet outil s'avère encore plus dangereux, surtout en perçage volant à la main. La solution est de démonter la façade du four et de l'usiner sur une perceuse à colonne, la pièce étant fermement maintenue. Ici, la face sera démontée mais le perçage se fera en volant, ne disposant plus de ce type de perceuse.

 

               

            Le thermomètre de four de face.                               Le thermomètre côté sonde.                                           Les dimensions du thermomètre.

                                            

                       La face protégée avant perçage.                                            Le trépan de 60 mm.                                       Les rondelles Starlock.

                                                    

                           La face et contre-face percées.                                                       Le thermomètre fixé sur la face.

 

Le perçage du fond du four pour fixation de la sonde.

La sonde de température d'un diamètre de 8 mm doit être fixée sur le fond du four. Il faut pour cela percer un trou de diamètre 9,2 ou 10,2 mm afin que cette sonde soit légèrement flottante, pour qu'elle puisse s'engager plus facilement dans le tunnel. Ce perçage sera réalisé avec une fraise à pilote, sur la totalité de l'épaisseur ( 50 mm). Ce perçage sera éventuellement agrandi à 16 mm sur la face arrière du four pour permettre le passage de la rondelle Starlock. La sonde sera maintenue par quatre rondelles Starlock de 8 mm .

 

                                  

                      Le positionnement de la pierre.                               Le marquage du haut de pierre.                    Le marquage et perçage du milieu de pierre.

                                                                                                  

                                        Le perçage avant avec foret de 6 mm.                                     Le perçage de 6 mm débouchant à l'arrière.

                                             

                                           Le marquage de la pierre.                                                 Mise en place de la sonde de température.

                                                                                                                              

                                                                             La rondelle Starlock sur l'arrière.                   La rondelle Starlock sur l'avant.

      Le perçage pour la fixation de la minuterie.

Cette minuterie mécanique permet de court-cicuiter le thermostat d'origine durant 30 minutes maximum. Elle est bien entendu réarmable si cette durée s'avérait insuffisante pour que la pierre atteigne la température idéale. Un petit circuit de type Snubber sera intercallé entre le  thermostat d'origine et la minuterie afin de limiter au mieux l'arc électrique lors de l'ouverture du contact. 

Le perçage de la face et de la contre-face se fera à l'aide d'une scie cloche spéciale de 53 mm de diamètre.  Seul le mécanisme sans bornier sera utilisé. Il sera positionné par  l'arrière et fixé à l'aide de deux vis M3. C'est le perçage le plus délicat à effectuer, de par son grand diamètre et du perçage volant.. Il faudra utiliser une scie cloche bimétal (Wolfkraftt ou autre) de 53 mm. Ces outils disposent d'un foret de centrage plus sécurisante qu'un trépan car cet outil s'avère encore plus dangereux, surtout en perçage volant à la main. La solution est de démonter la façade du four et de l'usiner sur une perceuse à colonne, la pièce étant fermement maintenue. Ici, la face sera démontée mais le perçage se fera en volant, ne disposant plus de ce type de perceuse.

               

                                                La minuterie mécanique 30 minutes.                                                                             Le mécanisme.

                                                         

                                                                                             Les circuits de protection de type Snubber.

La fixation de la pierre sur la grille.

La pierre sera posée sur une grille en position basse. On pourrait la poser directement sur le fond, mais elle risquerait d'endommager l'émail ce qui n'est vraiment pas souhaitable.

La pierre rectangulaire réfractaire en chamotte de 300 mm x 390 mm a été avantageusement remplacée fin 2021 par une rectangulaire en pierre de lave qui parait-il est très performante et moins salissante. Sa largeur de 350 mm ne permet pas de réaliser des pizzas de plus de 280 ou 300 mm, mais c'est largement suffisant. Ça ne laisse pas beaucoup de marge pour la centrer, mais avec une bonne pelle et si la pizza glisse bien, c'est réalisable. Dans le cas contraire, il faudra réduire un peu le diamètre de la pizza à 250 mm, ce qui reste encore très raisonnable. A noter que nous gagnons 50 mm par rapport à la première pierre rectangulaire, la largeur de 400 mm ne servant à rien, à moins de réaliser des pizzas ovales ou rectangulaires ! Il y a aussi la  pierre à pizza Pepita   plus légère car alvéolée, montant plus vite en température mais la conservant moins longtemps. On ne peut pas avoir le beurre et l'argent du beurre !

Le Test de montée en température.

Un test est obligatoire pour évaluer le temps nécessaire à la montée en température de cette pierre de lave, ceci, permettant de synchroniser à l'avenir, la préparation des pizzas et leur enfournement. Lors du test, il faudra compter sur l'inertie de la pierre et observer un moment de repos entre les surchauffe. Ce test purement technique, ne se fera donc qu'une seule fois, puisque par la suite, il conviendra de se fier au thermomètre.

Ce qui nous intéresse, c'est de connaitre la température au coeur de la pierre car la température moyenne du four sera elle, toujours plus élevée. Un contrôle sera effectué au niveau de la pierre à l'aide d'un thermomètre infrarouge.

Sur ce four, en position pizza, la température maximale à vide de 220°C est atteinte en 10 minutes. Avec la pierre, ce temps est porté à 20 minutes. La pierre atteint 260°, après 20 mn, 280°, et après 25 mn, 300°. Le four se met alors en sécurité, car la température mesurée au niveau de la pierre est de 360°, qui au niveau de la sonde d'origine placée dans la voûte correspond à environ  400°. La température de la pierre ne pourra jamais dépasser 300° du fait de cette disjonction de sécurité, qu'il ne faut surtout pas supprimer ! A 300°, la fonction "surchauffe" peut être coupée et le four éteint, car la pierre est alors suffisamment chaude pour cuire quelques  pizzas. Après 10 mn d'arrêt, porte fermée, la pierre est encore à 250°, ce qui est tout à fait acceptable pour cuire une dernière pizza. La température baisse de 10° toutes les 5 mn. Si l'on désire cuire encore une pizza, il faudra mettre en position "Surchauffe" durant 5 minutes, avant d'enfourner. Pas trop mal pour un petit four classique ! Non ?

                                                     

                                  Chauffe classique avec pierre, durée 20 mn.                                                Début de mise en surchauffe.

                                                  

                                 Après 5 mn de surchauffe. Pierre à 250°                                         Après 10 mn de surchauffe. Pierre à 280°

                                                     

                Après 15 mn de surchauffe. Pierre à 300°.                                  Température maximum dans le bas, 360° (sécurité)

                                                      

                                               Après 10 mn d'arrêt. Pierre à 250°.                                                 Après 20 mn d'arrêt. Pierre à 230°.

J'espère que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

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