- La Blanquette à l'Ancienne aux Champignons des bois -

Et son incontournable bouillon revigorant.

 

Profitant d'une promotion sur du rôti de veau dans le bas de carré et, de ce que l'on trouve encore en cette fin octobre, des champignons des bois, j'en profite pour réaliser une bonne blanquette à l'ancienne dite "Royale" car préparée avec des morceaux nobles et accompagnée d'une sauce à la crème aux champignons des bois. Quelques girolles, trompettes et champignons rosés viendront parfumer délicatement cette blanquette de veau mijotée tranquillement à l'ancienne comme au bon vieux temps. Temps bénis ou la vapeur n'était réservée qu'aux locomotives et ne venait pas chaparder quelques précieux arômes. Cette blanquette sera précédée d'un bon bouillon comme chez Mémé, et comme chez elle, nous ne perdrons rien. Une pointe de graisse de canard, le gras et un petit talon ou crosse de jambon cru et quelques petits os à moelle viendront apporter leur touche campagnarde. Pour profiter des qualités gustatives du bouillon et du plat, il convient de ne pas réduire la quantité de légumes et de bien utiliser les gras préconisés. Hors saison, une version plus princière que royale peut être réalisée sans champignons des bois, mais avec des champignons de couche de qualité, rosés par exemple. A moins que vous n'ayez pensé à surgeler ou sécher quelques champignons d'automne. En aucun cas il ne sera fait usage d'un autocuiseur. Ici, tout mijote tranquillement comme chez la grand mère, mais sans cheminée....Ici, les morceaux de veau seront légèrement saisis ce qui bien entendu colorera légèrement la sauce, mais la blanquette sera bien plus goûteuse.

Les ingrédients.

Cette blanquette à été réalisée avec 1,4 kg  de bas carré puisque ce morceau était en promotion, mais l'épaule ou le collier convient également. Si vous trouvez du paleron, n'hésitez pas. Il ne faut être avare ni sur les légumes, ni sur les bas morceaux, car grâce à eux, le bouillon sera exceptionnel.

1,4 Kg de veau si possible entier. 1 tranche de poitrine avec os ou autres bas morceaux , tendron ou flanchet. 2 ou 3 os à moelle. 1/2 cuillère de graisse de canard. Du gras et un petit talon ou crosse de jambon cru. 5 carottes.  5 navets. 1 ou 2 petits poireaux. 1 ou deux petits coeurs de céleri sans les premières branches. 2 oignons. 2 ou 3 échalotes. 1 tête d'ail. 1 tomate bien mûre. 2 clous de girofle. 3 petites feuilles de laurier. 2 brins de persil. 1 cuillère à soupe de gros sel. 1 cuillère à café de poivre 5 baies.  1 cuillère à café de paprika. 1 pincée de piment d'Espelette et une pincée de curry. 1 cuillère à soupe rase de fond de veau ou une dose marmite. 30 cl de vin blanc sec et fruité. 1 l 5 d'eau en bouteille.

                                

                            Les rôtis de veau entiers.                                         Débités en morceaux.                                       Les os à moelle.

                                         

                          Les os à moelle enveloppés.                                          Le gras de jambon.                                            Les légumes frais.  

                   

                                

                                 Oignon, ail et bouquet.                                     La crosse de jambon.                                                Les bas morceaux.   

 

Pour la sauce: 75 g de beurre.  40 g de Maïzena.  10g de farine. Du bouillon chaud. 40 cl de crème fleurette. Sel, poivre 5 baies et muscade râpée. 1 cuillère à soupe rase de fond de veau.  600 g de mélange de champignons des bois. 2 jaunes d'oeufs. 1 citron.

                                                             

                                      Les ingrédients de base.                                      La crème fleurette.                                Le mélange oeuf/citron.

 

                                                           

                                   Girolles et trompettes.                                       Cèpes et Pieds de mouton.                              Champignons rosés.

La recette.

Placer une demie cuillère de graisse de canard dans la cocotte et placer sur feu doux. Faire fondre la graisse et ajouter un peu de gras du jambon.  Lorsque les gras deviennent translucides et légèrement colorés, ajouter les morceaux de veau. Saler et poivrer. Monter un peu en température (feu moyen) et faire saisir et colorer très rapidement les morceaux  sur toutes les faces en retournant.

Les morceaux de veau étant saisis, ajouter les deux moitiés d'oignon piquées d'un clou de girofle, les gousses d'ail, le deuxième oignon et l'échalote coupées en gros dés, le thym, le laurier, une carotte coupée en tronçons. Faire revenir 5 mn en remuant. Ajouter le vin blanc. Mélanger et laisser mijoter 10 mn.

Verser 2 litres d'eau en bouteille et porter à ébullition. Baisser le feu et ajouter les poireaux attachés, 2 branches de céleri (réserver le coeur tendre), le persil et la tomate coupée en deux. Ajouter une cuillère à soupe rase de gros sel, une cuillère à café rase de  poivre 5 baies, une cuillère à soupe de fond de veau, une cuillère à café de paprika, une pincée de piment d'Espelette et une pincée de curry. Bien mélanger, goûter et ajuster en sel et poivre. Couvrir et laisser mijoter 2 h.

                                                     

                                Fondre la graisse de canard.                             Ajouter le gras de jambon.                         Faire revenir le gras de jambon.

                                                                  

                               Ajouter les bardes des rôtis.                                      Faire fondre et revenir.                            Ajouter les morceaux de veau.

 

                                              

                               Faire saisir de tous les côtés.                                      Saler.                                                                     Poivrer

                                               

                                   Ajouter oignon et ail.                           Dés d'oignon et d'échalotes et bouquet.              Un navet et une carotte en tronçons.

                                                    

                                Faire revenir à feu vif 5 min.               Ajouter 30 cl  de vin blanc. Mijoter 10 min.              Verser 1 l 5 d'eau et porter à ébullition.

 

                                                     

                                           Baisser le feu.                                         Ajouter les poireaux attachés.                          Les branches de  céleri.

 

                                             

                                Les tomates coupées en deux.                                    Ajouter le gros sel.                                      Le poivre 5 baies.

                                                 

                                           Le fond de veau.                                            Le paprika.                                             Mijoter à couvert 2 h.

            

Durant ce temps de cuisson, couper les carottes, les navets et le coeur de céleri en julienne. Laver les champignons et les faire suer et revenir dans une poêle avec une pointe de graisse. Saler et poivrer et réserver pour la sauce.

                                                       

                                 Légumes en julienne.                                  Le mélanges de champignons.                            Les champignons cuits.

 

Après ce temps de mijotage, vérifier la cuisson de la viande et prolonger la cuisson si nécessaire. Si elle est à point, ajouter la julienne de légumes, et les os à moelle. Enfoncer les os et la julienne, couvrir et laisser mijoter 30 min.

Au bout de ce deuxième temps de mijotage, s'assurer de la cuisson des légumes en julienne qui doivent rester assez fermes.

                            

                      Ajouter julienne et os à moelle.                             Faire mijoter 30 mn.                            Vérifier la cuisson.

La préparation de la sauce.

Dans une cocotte ou une grande casserole, préparer sur feu doux un roux avec 75 g de beurre,40 g de Maïzena et 10 g de farine. Mouiller avec du bouillon chaud  jusqu'à consistance liée. Ajouter la crème fleurette. Remuer sans faire bouillir. Ajouter sel, poivre, muscade et une cuillère à soupe de fond de veau. Mélanger, goûter et ajuster en épices si nécessaire. Placer hors feu. Dans un bol, battre deux jaunes d'oeufs avec le jus d'un demi citron. Verser ce mélange dans la sauce. Bien mélanger, goûter et ajuster en citron. Ajouter un peu de bouillon si besoin. Faire réchauffer les champignons, puis les ajouter à la sauce. Bien mélanger et réserver au chaud sans faire bouillir.

                                                       

                         Faire fondre le beurre.                       Préparer le roux.                               Verser le bouillon.                           Et la crème fleurette.

                                                                           

                                       Fouetter énergiquement.                                       Ajouter sel,poivre et muscade et fouetter à nouveau.                

                                                         

                                   Ajouter le mélange oeuf et citron.                Ajouter les champignons.                               Bien mélanger.

 

La préparation du bouillon.

Verser une partie du bouillon dans une casserole. Porter à ébullition puis baisser le feu. Verser les vermicelles. faire cuire 5 mn en remuant. Laisser reposer 5mn, goûter et ajuster en épices. Servir très chaud.

                            v                            

                      Verser du bouillon.                         Ajouter les vermicelles.                 Cuire 5 min et 5 min de repos.                      Servir très chaud.

La présentation.

La blanquette, les légumes et le riz peuvent être déposés à même la table, ou les assiettes peuvent être dressées pour chaque convive.

              

                                 Une assiette dressée avec riz.                                                             Une assiette dressée avec pâtes fraîches.

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici