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      - Les Bourrides -

- La Bourride de Baudroie (Lotte) -

 

Pourquoi Bourrides au pluriel, tout simplement parce qu'il existe mille façons de la préparer. Ajoutons à cela la possibilité d'y placer plusieurs poissons et vous comprendrez qu'il est bien difficile de faire tenir tout cela sur une page. Nous commencerons par la plus connue des Bourrides, la Bourride de Lotte. Version très simplifiée et allégée de la Lotte en Bouillabaisse. Il y a d'ailleurs très peu de différences entre les deux. La Bourride de Lotte (Baudroie), est une recette simple et excellente. Elle vous est ici proposée en deux versions, mais il pourrait y en avoir trois ou quatre.  Toutes sont enrichies au niveau bouillon.  La recette de base, est cuisinée exclusivement avec de la Lotte accompagnée de noix de St Jacques ou de crustacés ou bien les deux, qui se marient parfaitement avec ce poisson.  La deuxième version est enrichie en poissons. Bar, Merlu, Dorade, Grondin. C'est une version plus riche mais aussi plus dispendieuse. Elle pourra être adaptée à votre budget et à vos goûts.  Quelle que soit la version choisie, elle sera servie traditionnellement avec sa sauce à l'Aïoli et ses coûtons et sera accompagnée d'un vin blanc ou rosé de Provence, Cassis, Bandol, Costière de Nîmes ou Barbaroux Corse, bien frappé.  Si vous prenez l'apéritif, le Pastis s'impose ! Un bon Henri Bardoin de préférence ou une bonne anisette Cristal ou Cristal 100.

A boire avec modération. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Mais après, il y a la sieste...

Cette recette peut vous paraître longue et fastidieuse. Rassurez-vous, il n'en est rien. Il ne vous faudra que deux heures pour boucler l'affaire.

Les poissons et crustacés pour 4 personnes.

1 ou 2 belles queues de Lotte (Baudroie) préparées et coupées (environ 1 à 1,4 Kg.  Il faudra garder l'arête pour le bouillon. 8 noix de St Jacques ou 16 pétoncles.  12 langoustines ou Gambas. 4 ou 8 pinces de crabe.  8 moules pour la décoration.

Si vous trouvez des joues de Lotte à un prix correct, n'hésitez pas ! En bourride ou en bouillabaisse, ce sera un délice ! Mais le prix est presque dissuasif !

 

 

                                       La queue de Lotte découpée.                                               L'arête centrale pour le bouillon.                               

               

    

 

 

                                  Les noix de St Jacques.                       Les queues de langoustines.                                Les têtes de langoustine pour le bouillon.

                            

                                   Les pinces de crabe.                                             Les Gambas.                                                        Les moules. 

 

Les ingrédients pour le bouillon.

Réunir toutes les épices sur une petite assiette  afin de ne rien oublier.

Soit:   1 demie cuillère à café rase de piment doux ou paprika.  3 pincées de piment d'Espelette. 2 pincées de Curry de Madras ou mélange Madras / Balti.   1 clou de girofle.  Gros sel de mer.  Poivre noir et poivre 5 baies.

2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra.  1 oignon tendres (Cévennes, blanc d'Espagne ou rose de Roscoff.   6 gousses d'ail non germé si possible nouveau.   1 blanc de poireau.   1 branche de céleri prise dans le coeur. Les branches vertes des bulbes de  fenouil. 2 petites carottes. 1 cuillère à soupe de pulpe de tomate  Basilic ou Provençale Cirio ou Panzani. Bien meilleur que de pauvres tomates insipides !  1 petit bouquet de thym. 1 feuille de laurier.  2 brins de persil.  30 cl de vin blanc du Sud sec et fruité.  1 litre d'eau en bouteille, pas plus.   6 à 8  pommes de terre fermes dites "grenaille". Pour la soupe: 3 cuillères à soupe de bisque de homard de qualité. 2 bulbes de fenouil pour la présentation.

                   

              Huile d'olive, oignons, ail.  céleri, fenouil et poireau,                                      L'assiette d'épices.

 

            

             Avant toute chose, il faut préparer l'incontournable Sauce Aoli enrichie en jaunes d'oeufs. afin qu'elle ait le temps de développer tous ses arômes.

 

                                                            

                      Les pommes de terre.                                                             Les sauces de Panzani..                                          Les vins blanc et rosé.      

                                                     

                                       Les oignons en petits dés.            L'ail coupé en deux et dégermé.              Carottes,céleri, poireau et vert de fenouil.

                                                                                                  

                                     Les demis bulbes de fenouil.               Les pommes de terre coupées.            La pulpe de tomate. 

 

 

Éplucher les oignons, l'ail, le fenouil, le poireau et les pommes de terre. Couper les oignons en dés et les gousses d'ail en deux en prenant soin d'ôter les germes si l'ail n'est pas nouveau. Couper les carottes et le  blanc de poireau en julienne  et les placer sur une assiette. La branche de céleri et les tiges vertes du fenouil seront laissés entières. Couper le bulbe de fenouil en tranches. Les pommes de terre seront débitées en tranches d'environ huit millimètres d'épaisseur, puis réservées dans un récipient  rempli d'eau fraîche. Récupérer les arêtes de la Lotte et les têtes de crustacés.

Dans une cocotte, verser l'huile d'olive. Ajouter les tranches de fenouil, les faire braiser et colorer sur les deux côtés et les réserver.

 

                      Verser l'huile dans la cocotte.                        Ajouter les  tranches de fenouil.                  Braiser des deux côtés et  réserver.

 

               

Ajouter les dés d'oignon et l'ail, saler, poivrer et laisser suer doucement 3 minutes. (à peine coloré). Ajouter le  blanc de poireau et les carottes en julienne, les branches de céleri, de vert de fenouil, le persil. Laisser suer à feu moyen durant 5 minutes en remuant. Verser la pulpe de tomate.  Ajouter 1 petit bouquet de thym. 1 feuille de laurier.  2 brins de persil. Bien mélanger et mijoter 1 minutes en remuant. Verser le vin blanc.  Mélanger et laisser réduire 10 minutes à feu doux.  Ajouter les arêtes de Lotte et les têtes de crustacés, Faire monter en température. Au premier bouillon, verser l'eau. Dès ébullition, mettre à feu doux et laisser mijoter 10 minutes.  Laisser reposer ce bouillon 10 minutes. Filtrer le bouillon et monter en température. Dès ébullition, baisser le feu. Verser le contenu de l'assiette d'épices. Bien mélanger. Placer les demis bulbes de fenouil braisées dans le bouillon. Laisser mijoter 10 minutes. A l'aide d'une écumoire, sortir les demis bulbes de fenouil et les réserver sur une assiette.

                               Ajouter l'oignon et l'ail.                                  Faire revenir 3 minutes.                         Ajouter poireau, carotte, céleri et fenouil.

                                

                            Faire revenir 5 minutes en remuant.                       Ajouter la pulpe de tomate.                 Ajouter thym, laurier et persil

                                                        

                                     Mijoter 1 minute en remuant.                               Verser le vin blanc.                              Mélanger et réduire 10 minutes.

                                              

                             Verser l'eau de source.                                      Porter à ébullition.                               Ajouter l'arête et les têtes de crustacés.

 

                            Baisser le feu et mijoter 20 minutes.                            Laisser reposer 10 minutes.                               Filter le bouillon.

  

                                     Porter à ébullition et baisser le feu.             Ajouter les épices et mélanger.                      Déposer les demis bulbes de fenouil.    

                                    

                                      Mijoter 10 minutes.                                  Sortir les demis bulbes de fenouil et réserver.

          

Déposer les rondelles de pomme de terre égouttées dans le bouillon. Bien mélanger. Ajouter 8 olives noires ou violettes et cuire à couvert durant 15 minutes. Après 15 minutes, il convient de s'assurer que les pommes de terre sont cuites à point car les poissons et crustacés ne doivent pas cuire trop longtemps. Si elles sont cuites, les sortir et les réserver avec les olives sur un plat et maintenir au chaud.

              

                            Ajouter les pommes de terre.                     Cuire les pommes de terre 15 min.                                      Les réserver au chaud.                                

                                  

Déposer les morceaux de Lotte dans le bouillon. Les faire pocher durant 5 ou 6 minutes en les retournant une fois.  Les sortir et les réserver au chaud. Ajouter les queues de langoustines et autres crustacés et les noix de St Jacques. Laisser mijoter cinq minutes. Les sortir et les réserver sur un plat. Faire réduire le bouillon d'au moins la moitié.

                                                                                             Les filets de poissons et crustacés réservés.

 

Prélever de 2 à 4 cuillères ( selon le nombre d'assiettes à dresser ) de sauce Aïoli et les placer dans une casserole. Verser dessus, toujours selon le nombre d'assiettes, 1 demie à 1 louche de bouillon. Mélanger au fouet et placer sur feu très doux sans cesser de remuer. Cette sauce est prête lorsqu'elle a pris la consistance d'une crème Anglaise. Placer hors feu et continuer de fouetter quelques seconde. Attention ! Comme pour une crème Anglaise, cette sauce ne doit pas bouillir, elle serait définitivement perdue. Vous pouvez la maintenir au chaud en plaçant la casserole dans un bain Marie à 70°

 

Sur une grande assiette creuse très chaude, disposer quelques tranches de pomme de terre. Placer harmonieusement les filets de Lotte, 3 crustacés de chaque espèce et 2 noix de St Jacques ou 4 pétoncles. Déposer un quart ou un demi bulbe de fenouil braisé. Placer 3 moules et 2 olives pour la décoration. Au besoin, réchauffer l'assiette garnie car elle doit être servie très chaude. 20 secondes au micro-ondes suffisent. Arroser le tout de 4 cuillères à soupe de sauce Bourride. Comme la soupe, elle sera accompagnée de sauce Aïoli et d'une généreuse assiette de croûtons aillés et nature...

                                                                     

                        Dresser l'assiette de Bourride                                         Réchauffer l'assiette.                                       Arroser de quatre cuillères de sauce.

 

 

Les croûtons.

Si vous choisissez de réaliser vos croûtons, il vous faudra découper un baguette en tranches et les faire griller légèrement à four chaud. Une partie pourra être légèrement aillée et l'autre laissé nature pour satisfaire les goûts de chacun.

Vous pouvez aussi choisir des petits croûtons tout faits  aillés ou non. Il vous suffira alors de les servir directement après un petit passage au four..

 

Nous n'allons tout de même pas jeter le bouillon restant ! Ce serait un sacrilège ! Il sera servi en soupe enrichie ou non de Bisque de Homard. A vous de choisir ! Vous pouvez laisser le bouillon réduit tel quel ou bien ajouter à ce bouillon, 2 ou 3 cuillères de Bisque de Homard. Bien mélanger et laisser mijoter 5 minutes. Par précaution, passer de nouveau ce bouillon au Chinois ou à la grande passoire. Se servir d'une cuillère ou d'un pilon pour bien extraire tous les sucs. Jeter ce qu'il reste dans le Chinois ou la passoire et  nettoyer immédiatement. Goûtez et ajuster en sel si besoin. Réchauffer et servir en premier avec ses croûtons et sa sauce Aïoli. Croûtons et sauce Aïoli seront laissés à discrétion sur la table pour accompagner dignement cette petite Bourride qui suit. La soupe dégustée, Il ne vous reste plus qu'à dresser les assiettes de Bourride.

                                                                   

                

                                                                        Sainte papilles, bénissez ce repas. Ite,  missa est...