- Le bras de Gitan ou Bras de Vénus -

 

Le bras de Gitan ou bras de Vénus est un simple gâteau roulé à la crème pâtissière ou plus précisément à la crème Catalane légèrement épaissie et très parfumée. Cette crème peut être enrichie avec des fruits confits hachés, écorce d'orange, angélique et cédrat. La Génoise peut être légèrement imbibée d'un sirop au Kirsch ou au Grand Marnier avant d'être garnie et roulée. C'est une recette enrichie que je vous propose ici. Si ce bon gâteau doit être partagé avec des enfants, il conviendra de ne pas utiliser d'alcool pour imbiber le biscuit, ou alors en réserver une partie non imbibée, pour eux. S'il vous reste de la crème, elle pourra être dégustée seule, avec des fraises, pour garnir quelques chouquettes, ou servir de base à quelques petites crèmes brûlées. Pour un dessert plus gourmand, on présentera les tranches à plat sur une couche de crème Anglaise vanille pistache bien frappée.

La crème.

1/2 litre de lait entier ou 30 cl de lait et 20 cl de crème Fleurette. 6 gros oeufs extra-frais. 120 gramme de sucre en poudre. 50 g de Maïzena. 50 g de beurre. 1 gousse de vanille Bourbon. 1 bâton de cannelle. 1/2 étoile de badiane. 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger, 1 cuillère à soupe d'Amaretto. 1 zeste d'orange. 1 zeste de citron. 1 paquet de sucre vanillé naturel. 100 g de fruits confits hachés (melon, cédrat, angélique, orange) à parsemer sur la crème avant de rouler la Génoise.

Dans une grande casserole, verser le lait et la crème. Y déposer le bâton de cannelle (facultatif) , la gousse de vanille coupée en deux dans la longueur, les zestes et la badiane. Porter à ébullition et placer hors feu. Sortir les demies gousses de vanille. Les déposer sur une petite assiette. Les gratter avec un couteau pour en extraire toute la pulpe. Remettez le tout dans le lait et laisser infuser.

Dans un saladier, déposer les jaunes d'oeufs. Réserver les blancs pour réaliser des petits fours ou des meringues. Verser le sucre en poudre, le sucre vanillé sur les jaunes et commencer à battre le tout  pour le blanchir. Ajouter la Maïzena et bien fouetter le mélange. Ajouter le lait bouillant sans cesser de battre. ( s'il est resté hors feu un peu trop longtemps, le remettre un peu sur le feu pour monter en température sans bouillir).  Verser le contenu du saladier dans la casserole vide et remettre sur feu doux en remuant sans cesse. Ne pas faire bouillir. Lorsque la crème à suffisamment épaissi, la mettre hors feu. Enlever les demies gousses de vanille et ajouter  l'Amaretto le Grand Marnier. Laisser refroidir dans la casserole ou transvaser dans le saladier. Réserver au frais. Les alcools peuvent être ajoutés avant de verser le lait bouillant.

Le sirop.

Dans une petite casserole, verser un verre d'eau et 50 g de sucre. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'un petit sirop. Placer hors feu et ajouter deux ou trois cuillères à soupe de Kirsch, Cherry Brandy, Cointreau ou Grand Marnier. Verser le sirop dans le vaporisateur.

La pâte.

Vous pouvez réaliser cette pâte sans blancs en neige en montant les oeufs entiers avec le sucre avec ou sans bain marie, ou avec blancs en neige. Il vous faudra alors deux saladiers. Un pour la pâte et un pour les blancs en neige. Mettre le four en chauffe avant de préparer la pâte.

6 oeufs extra-frais. 125 g de sucre en poudre. 125 g de farine. 60 g de beurre dont 10 g pour beurrer le moule. 1 cuillère à café ou 1/2 paquet de levure chimique. 2 pincées de sel. 2 cuillères à soupe de rhum.

Dans un petit saladier, mélanger la farine et la levure. Dans  le bol du pétrin, déposer les six  jaunes et  quatre blancs sans tortillons, le sucre en poudre et le sucre vanillé. Les deux blancs restants seront déposés dans un petit saladier pour réaliser une meringue ou des macarrons. Fouetter le tout pour faire blanchir et obtenir un mélange mousseux  Continuer de fouetter au bain marie qui ne doit pas dépasser les 50°c. Le mélange  doitdoubler de volume et prendre du corps. fixer le bol du pétrin et fouetter jusqu'à refroidissement. Ajouter le mélange farine / levure tamisée et mélanger doucement en soulevant afin qu'il ne subsiste aucun grumeau. Ajouter le beurre fondu (surtout pas bouilli !) le rhum, et mélanger délicatement. Disposer une feuille de papier de cuisson au fond du lèche frite ( plat creux de votre four) Beurrer le papier avec le beurre fondu. Verser la pâte dans le moule et enfourner à four chaud 180°c. Cuire environ  dix minutes. Surveiller la cuisson. La Génoise ne doit pas trop colorer.

La préparation.

Sortir la Génoise du four et la retourner sur un linge humide. Passer une éponge trempée dans l'eau froide et enlever le papier sulfurisé. Rouler la génoise dans le torchon humide et laisser refroidir. Dérouler la génoise. A partir de ce moment, vous pouvez décider d'imbiber le biscuit de sirop au Kirsch, Cherry Brandy, Cointreau ou Grand Marnier. Le biscuit ne sera pas trempé, mais vaporisé. Pour ce faire, il faut utiliser un petit vaporisateur pour plantes neuf, que vous aurez prissoin de bien nettoyer. Vaporiser le sirop sur toute la surface en vous assurant par le toucher que le biscuit est bien imbibé. Étaler la crème, parsemer  les fruit confit hachés et rouler le biscuit en vous aidant du linge humide. Placer au frais. Au moment de servir, saupoudrer du sucre glace et avec un pic à brochette métallique chauffé, former des croisillons en faisant brûler le sucre.

Une finition "crème brûlée" est aussi possible. Vous pouvez déposer des demies cerises confites ou mieux, Amaréna. Ce bras de Gitan pourra être servi avec quelques fraises non sucrées et un bon Crémant de Bourgognebrut ou demi-sec, blanc ou rosé ou une Clairette de Die bien frappée pour rester dans le Sud.

Ce bras de gitan pourra être décoré avec des fruits confits ou frais, amandes, mini-calissons et divers sujets, pour lui donner un air de bûche. Cette version festive sera servie à Noël et sera bien plus légère et digeste qu'une bûche traditionnelle à la crème au beurre ou glacée, qui en général, donne le coup de grâce à un foie déjà bien mal  en point.

 

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici