- Les dos de Cabillaud ou de Morue à l'estivale -
Du soleil toute l'année !
Voici une recette très simple et rapide pour cuisiner les dos de cabillaud ou la morue. Le mélange d'épices , d'anis et de citron se marient parfaitement. Excellent, relevé de croûtons nappés de rouille et de tapenade . Ce plat ne nécessitant pas de légumes de saison, peut venir apporter un peu de soleil durant un déjeuner ou un dîner de saison froide. Si vous prenez l'apéritif, le Pastis s'impose ! Un bon Henri Bardoin de préférence ou une bonne anisette Cristal ou Cristal 100.
A boire avec modération. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Mais après, il y a la sieste...
Vous pouvez accompagner ce dos de cabillaud à l'estivale avec un fenouil aux épices !
Les Ingrédients.
Il vous faudra 2 petits dos de cabillaud. ou de morue par personne. Si vous choisissez des surgelés, les portions conviennent parfaitement. Les dos de cabillaud vendus frais seront à couper en deux ou en trois selon leur grosseur. Deux cuillères à soupe d'huile d'olive. 1 dose de safran dilué avec cuillère à café d'eau et une ne cuillère à café de Pastis. Une demi-cuillère à café de Curry classique ou de Madras plus fort. Une demi-cuillère à café de Piment doux ou de paprika. Deux pincées de piment d'Espelette. Deux pincées de poivre cinq baies. trois pincées de sel. le jus d'1/2 citron. 10 cl de vin blanc.
Pour le dressage de l'assiette, il vous faudra quelques croûtons, une bonne rouille, de la tapenade. Pour un plat plus complet, vous pouvez accompagner ces dos à l'estivale de pommes de terre vapeur ou d'excellentes demi-grenailles à l'ail de Garonne et au piment d'Espelette de chez Pom Bistro.ou mieux, faites maison.
Les dos de cabillaud. Les épices, pastis, huile et citron. Le vin. Les petites pommes de terres.
La recette.
Dans un plat allant au four, verser le safran, le mouiller avec une cuillère à café d'eau et une cuillère à café de pastis. Mélanger. Ajouter le sel et le mélange 5 baies, le Curry, le piment doux ou paprika et le piment d'Espelette. mélanger. Bien mélanger. Ajouter l'huile d'olive et remuer vivement pour émulsionner. Verser le jus d'un demi-citron et bien mélanger. Piquer les dos de cabillaud et les déposer dans la marinade. Les déplacer pour bien les imprégner. Les retourner et imprégner l'autre face de la même façon. N'hésitez pas à les retourner plusieurs fois. Il faut qu'ils soient bien colorés. Verser le vin blanc et bien mélanger en faisant osciller le plat. Retourner plusieurs fois les dos de Cabillaud et laisser mariner une heure à température ambiante. Mettre le plat au four très chaud (180°) durant 10 minutes. Tirer le plat et arroser les dos. Les retourner et remettre au four 5 minutes.
Verser le safran. Verser l'eau et le pastis. Le sel et les 5 baies. Le Curry.
Le piment doux. Le piment d'Espelette. Bien mélanger. Verser l'huile d'olive.
Verser le jus de citron. Emulsionner. Placer les dos de Cabillaud. Les retourner plusieurs fois.
Verser le vin blanc. Faire osciller le plat. Laisser reposer 1h. Placer dans le four à mi hauteur.
Après 10 mn, arroser et retourner les dos. Cuire encore 5 mn.
Réalisation de la rouille avec une base Aïoli.
Profitons d'un bon aïoli pour préparer une rouille avec cette base. Cette façon de faire et la plus simple, car on peut ajouter la quantité d'aïoli désiré, et même ajuster la proportion selon que l'on désire une rouille plus ou moins relevée.
Pour l'ail, vous avez deux solutions. Soit le gratte ail pour obtenir un émulsion fine, soit , pour ceux qui comme moi aiment bien sentir l'ail, le presse ail. Pour cette deuxième solution, il faut presser l'ail par très petites pressions, de façon à obtenir des petits boudins ne dépassant pas 2 mm et gratter à chaque petite pression à l'aide d'un couteau pour obtenir de très petits morceau d'ail. Vous pouvez par la suite écraser un peu ces petits morceaux à l'aide d'un pilon.
Pour préparer l'aïoli de base il vous faudra: 2 jaunes d'oeufs extra frais sans peau. 1 cuillère à café de moutarde pour donner du corps. Du sel fin. Du poivre noir moulu fin. Du mélange 5 baies moulu fin.. 3 gousses d'ail nouveau pressé fin. 5 cl d'huile d'olive vierge première pression à froid. 20 cl d'huile de tournesol. Du jus de citron, Facultatif: 1/2 cuillère à café de vinaigre balsamique. 1/2 cuillère à café de vinaigre de vin rouge.
Pour réaliser cette rouille, il vous faudra: 1 bol d'aïoli dont une partie plus ou moins importante sera utiliée pour cette rouille. 2 doses de safran. 1 cuillère à café de pastis ou d'anisette. 1 cuillère à café rase de piment doux ou paprika. 3 pincées de Curry de Madras. 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette. 2 pincées de piment de Cayenne. 2 ou 3 gousses d'ail nouveau pressé fin. Les piments forts sont à doser selon votre goût ! Laisser reposer une heure et goûter. Ajuster éventuellement en épices. Cette rouille sera bien meilleure et parfumée après un repos d'au moins 4 heures au frais.
L'Aïoli de base. Diluer le safran dans du pastis. Ajouter les piments et le Curry.
Ajouter l'ail pressé fin. Ajouter l'aïoli. Bien mélanger.
Ajouter un peu de jus de citron. Mélanger et saupoudrer un peu de piment. Laisser reposer 1 heure et goûter.
Le dressage des assiettes.
Les croûtons. La sauce. La rouille. La tapenade.
Sortir le plat du four. Déposer un ou deux dos de Cabillaud selon grosseur. Placer dans le plat quatre croûtons durant quelques secondes pour leur faire prendre un peu de sauce. Placer les croûtons sur l'assiette. Arroser les poissonsde deux cuillères de sauce. Si besoin, réchauffer l'assiette dressée 15 secondes au micro-ondes, et juste avant de servir, déposer la rouille et la tapenade dans des petites coquille individuelles et un peu de jus de cuisson dans une mini marmite. Vous pouvez également déposer une ou deux pommes de terre vapeur coupée en deux. Servir avec un vin blanc ou rosé de Provence bien frappé.
S'il vous reste quelques pommes de terre, vous pouvez préparer une petite salade à la rouille. Avec quelques petits morceaux ou joues de morue et quelques olives noires, c'est un délice !
Un peu de soleil dans l'assiette !
Petite salade de pommes de terrre à la rouille.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
