- Les cailles farcies à la Landaise -

Fêtes oblige, nous allons préparer des cailles farcies au foie gras accompagnée d'une poêlée de giroles. Ces cailles farcies seront rôties , puis cuites à l'étouffée.

 

Il vous faudra: Une caille par convive.  2 ou 3 tranches de poitrine fumée fines par caille. 100 g de chair à saucisse. 65 g de foi gras (une petite boite). 3 échalotes (1 pour la farce et 2 pour la cuisson). une tranche de pain de mie complet trempé dans du lait. 2 cuillères à soupe d'Armagnac. Sel et poivre. Mélange 5 baies. 3 pincées de piment d'Espelette. 1 pincée de 4 épices. 2 branches de persil simple. 1 branche de thym et 2 feuilles de laurier. 30 cl de vin blanc de Gascogne. facultatif: 10 cl de crème fraîche. 2 ou trois pruneaux par caille.

La farce.

Dans un petit saladier, placer la chair à saucisse. Ajouter le pain trempé passé au mouli-persil ainsi que le persil et l'échalote hachée. Bien mélanger le tout en brassant à l'aide de deux fourchettes. Verser l'Armagnac et le foie gras. Ajouter le sel et les épices. Bien mélanger en brassant. laisser cette farce reposer au frais durant 30 minute ou plus.

La Préparation.

Sortir la farce du réfrigérateur et bien la brasser. Farcir les cailles. Les barder avec les tranches de poitrine puis les ficeler. Dans une cocotte, verser une cuillère de graisse de canard ou la graisse entourant le foie gras. Placer les cailles, les saler et les poivrer et les faire colorer de tous les côtés. Les réserver sur une assiette. Ajouter les échalotes ciselées et le faire fondre doucement sans les colorer (à peine blondes). Replacer les cailles rôties dans la cocotte et verser le vin blanc. Ajouter le thym et le laurier ainsi que les pruneaux. Couvrir et mijoter 1 heure à feu très doux en surveillant de temps en temps. Pendant la cuisson, faire revenir les giroles à la poêle. S'assurer de la parfaite cuisson. Sortir les cailles et les réserver sur une assiette. Faire réduire à découvert. Lorsque la sauce est bien réduite, verser la crème. Bien mélanger et faire réduire à feu très doux. Ajouter les giroles et placer les cailles pour les réchauffer quelques minutes. Servir les cailles farcies accompagnées de giroles et pruneaux et de pâtes fraîches fines (fetuccinis).

 

 

 

 

 

 

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