- Le Canard farci à la  Royale -

 

Nous arrivons en septembre et c'est la saison des gros canards gras entiers et des beaux champignons des bois. Nous allons cuisiner un canard farci à la royale, avec une farce enrichie ou non au foie gras. L'idéal serait de disposer d'une cocotte ovale assez grande pour le rôtir en cocotte et le cuire à l'étouffée. A défaut, la cuisson se fera au four. Il sera accompagnée royalement, de pommes sarladaises, de champignons des bois et de sa sauce à la crème, au poivre vert. Attention, il ne s'agit pas de canard royal, qui lui, est un canard entièrement désossé farci avec son foie gras, qui demande beaucoup de travail.

Les ingrédients.

Un canard gras ou une oie fermière. 1 petit foie gras ou 150 g. 3 cuillères à soupe de graisse de canard. 1 tranche épaisse de jambon de Bayonne ou 2 moyennes. 150 g de saucisse nature. 100 g de veau haché. 2 tranches de pain trempé dans du lait. 1 ou 2 oeufs frais. Sel. Poivre 5 baies. 1 pincée de quatre épices, 1 pincée de muscade. 1 cuillère à café rase de paprika, 2 pincées de piment d'Espelette ou de Cayenne, 20 g de poivre vert. 10 g de baies roses. 30 cl de vin blanc sec et fruité (Bergerac, Buzet, St Mont). 10 cl de Floc de Gascogne. 5 cl d'Armagnac. 1 pomme Reinette. 4 figues. 1 tête d'ail. 1  petit bouquet de persil simple.  2 échalotes. 20 cl de crème fleurette. 2 cuillères de fond de volaille. 1 cuillère de font de veau ou de rôti. 200g de champignons de couche rosés. 600 g de champignons des bois. 600 g de pommes de terres sarladaises fraîches ou surgelées.

La préparation de la farce.

Dans une assiette creuse, verser le lait et faire tiédir au micro-ondes.Déposer la mie de pain et laisser le pain boire entièrement le lait. Dans un bol, battre deux oeufs en omelette.  Passer au hachoir le haché veau et la saucisse sans peau afin de les aérer un peu. Hacher le jambon, le foie, et le pain trempé.  Placer les échalotes coupées et  le tiers du  persil dans le  mouli-persil et mouliner sur les viandes. Ajouter le sel , le poivre 5 baies, le paprika, le piment d'Espelette, une pincée de quatre épices et 2 cuillères d'Armagnac. Mélanger en bien aérant. Ajouter les oeufs battus et bien mélanger Couvrir avec un film alimentaire et placer 30 mn au frais. S'il vous reste de la farce de la pintade à la royale, vous pouvez l'utiliser.

 

 

 

 

 

La préparation et la cuisson du Canard.

Sortir le canard et la farce du réfrigérateur  Saler et poivrer généreusement l'intérieur du la canard et le farcir. Le ficeler. Dans une cocotte ovale ou dans le plat à four, verser 2 cuillères à soupe de graisse de canard. placer sur feu doux et faire monter en température. Placer le canard et le faire revenir et bien colorer de tous les côtés. Le placer poitrine au dessus et laisser revenir 5 minutes en l'arrosant. Ajouter le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter 1 h 30. Ajouter les gousses d'ail en chemise et laisser encore mijoter 30 mn  en s'assurant de temps en temps, qu'il y ait suffisamment de liquide. Au besoin, rajouter un peu d'eau.

Au bout de ce temps de mijotage, ouvrir le couvercle et s'assurer que le canard est bien cuit en piquant à l'aide d'une fourchette les cuisses. Faire de même pour l'ail en chemise. Laisser réduire à découvert en retournant le canard de tous les côtés. Le sortir et le réserver. Le canard pourra être maintenu au chaud dans le four .

 

 

 

 

 

La sauce.

Éplucher la pomme, l'épépiner et la couper en huit. Faire revenir les quartiers une minute et réserver sur une assiette.  Couper les figues en deux et les placer chair en dessous dans la cocotte. Les faire revenir une minute et réserver.

A l'aide d'un presse ail ou d'un pilon, écraser partiellement le poivre vert et les baies roses. Les réserver dans un ramequin.

Faire réduire le jus de cuisson. Si la cuisson s'est faite au four, verser le contenu du plat dans une cocotte ou une grande casserole. Si nécessaire, éliminer une partie de la graisse qui sera réservée dans un bol. Ajouter le verre de Floc et trois cuillères à soupe d'Armagnac. Faire déglacer 5 minutes. Verser 2 cuillères à soupe rases de fond de volaille et une cuillère à soupe rase de fond de veau ou de rôti. Ajouter une pincée de muscade, le poivre vert et les baies roses partiellement écrasées. Bien mélanger et laisser mijoter et épaissir 5 minutes. Ajouter la crème fleurette jusqu'à consistance désirée.  Goûter et ajuster en épices. Cette sauce sera mise hors feu. Il faudra la laisser reposer 10 mn au moins afin que les baies de poivre vert et les baies roses  développent tous leurs arômes. Elle sera réchauffée sans bouillir au moment du dressage.

 

 

La cuisson des champignons.

Verser une demie cuillère de graisse de canard dans une poêle  Ajouter les trompettes et les girolles. Saler, poivrer et faire suer et revenir. Les réserver sur un plat. Ajouter  une demie cuillère de graisse de canard dans la poêle. Ajouter les cèpes et les rosés. Saler, poivrer et faire suer et revenir. Ajouter les trompettes et girolles réservées et faire revenir. Placer trois gousses d'ail  coupées et  les 2 tiers restants du  persil dans le  mouli-persil et mouliner sur les champignons. Faire revenir 5 minutes tout en remuant à l'aide de deux fourchettes. Placer hors feu et réserver.

 

 

 

 

La cuisson des pommes de terre sarladaises.

Allumer le four. Placer le thermostat au maximum. Dans un plat allant au four, Déposer les pommes de terres sarladaises. Enfourner et régler le thermostat sur 140°. Laisser cuire 10 mn.

 

Verser les champignons dans un plat et les placer dans le four afin de les maintenir au chaud jusqu'au dressage des assiettes.

 

 

Le dressage des assiettes.

Découper le canard. Découper la farce en tranches d'1 ou 2 cm. Déposer le morceau de canard et la tranche de farce au milieu de l'assiette. Placer harmonieusement les pommes sarladaises et les champignons autour. Verser deux cuillères de sauce. Placer deux demies figues, deux quartiers de pomme, quelques gousses d'ail et servir. Au besoin, faire réchauffer quelques secondes au micro-ondes. Le reste de la sauce sera versé dans une saucière chaude et placée sur la table. Chacun se servira à sa guise.

 

 

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