- La Choucroute Braisée Traditionnelle -
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Bien éloignée de la cuisine traditionnelle du Sud, la choucroute reste un plat très apprécié des Français, toutes régions confondues. Comme toutes les recettes traditionnelles, nous nous garderons bien de "revisiter" quoi que ce soit, et utiliserons exclusivement des ingrédients de qualité à commencer par la choucroute elle même que nous choisirons crue, de préférence de Krautergersheim. Ici, pas de cuisine à la va vite, nous prendrons le temps qu'il faut. Comme je ne suis pas un grand spécialiste de l'excellente cuisine Alsacienne, je prendrai conseil auprès de gens du terroir pour vous présenter une recette digne de cette belle région gastronomique. Nous ne serons pas avare sur les charcuteries. Personnellement, je n'aime pas trop les saucisses avec mélange porc boeuf et resterai donc sur des produits pur porc. Le mijotage se fera à la graisse d'oie et au Crémant d'Alsace ou au Riesling. Chacun fera son choix selon ses goûts.
Lors d'un passage dans la magnifique ville de Bruges, je séjournais en pension dans un petit hôtel restaurant en centre ville tenu par de charmantes dames, et c'est lors d'un copieux souper que j'ai découvert leur fabuleuse choucroute que je qualifierais de "royale et de spéciale, car c'est la première fois que je découvrais cette façon de cuisiner. Cette choucroute était légèrement saisie et caramélisée sans excès et était accompagnée d'une délicieuse purée maison. L'alliance parfaite. Depuis ce temps, je ne mange plus de choucroute sans purée, et je n'hésite pas à la saisir un peu dans un petit fond avant de la mijoter au vin. Voilà pour la petite histoire. A savoir aussi, que grâce à cette purée, même une choucroute un peu acide passe sans problème. Idéale donc pour faire découvrir ce plat aux enfants.
Voici donc ma recette traditionnelle dans le choix des ingrédients et ma petite touche personnelle quant à la façon de la cuisiner et l'accompagner. La recette de la purée tout aussi traditionnelle sera celle de la fameuse purée de mamy. Comme pour tous les grands plats familiaux proposés sur ce site, il n'est pas question de préparer une petite choucroute pour deux en divisant les ingrédients par trois ou quatre, le résultat ne serait pas à la hauteur des exigences.
Et si vous pouvez la cuisiner la veille, elle n'en sera que meilleure ! La purée, elle, doit être du jour !
Les liens ne sont donnés qu'à titre indicatif, d'autant que le traiteur Schmid à Paris est très cher, mais c'est aussi paraît-il le meilleur !
Les ingrédients.
1,5 kg à 2 kg de choucroute crue de grande qualité si possible artisanale. Bio ou pas, cette appellation "Bio" permettant de la vendre 2 ou 3 fois plus chère.
4 cuillères à soupe de graisse d’oie.
3 petits oignons doux, dont une moitié piquée de 3 clous de girofle.
2 feuilles de laurier.
2 bouteilles de vin d’Alsace Riesling ou Crémant d'Alsace. 1 pour la cuisson et 1 pour la dégustation.
1 petit verre de vin de Muscat sucré.
2 grains d’ail coupés en tranches ou pressé.
10 baies de Genièvre légèrement aplaties.
2 pincées de Carvi. en graines ou pilé.
Du sel, du poivre gris, poivre blanc et du mélange 5 baies.
Les viandes.
1 petite ou 1/2 palette de porc fumée coupée en tranches.
3 petits jarrets de porc 1/2 sel braisés.
1 plat de côtes de porc 1/2 sel braisé .
6 saucisses Francfort pur porc entières à pocher 10 min au dernier moment.
3 saucisses au cumin coupées en 2.
3 saucisses de Montbéliard ou saucisses fumées d'Alsace coupées en 2 ou 3 selon la grosseur.
2 saucisses mini Morteau coupées en tranches épaisses.
3 tranches épaisses de lard fumé coupées en 3 ou 4.
6 tranches fine de carré de porc fumé ou de Kassler. Personnellement, je trouve cette viande un peu sèche et préfère palette et plat de côtes.
6 tranches épaisses de saucisson à l'ail fumé.
La recette.
Le lavage de la choucroute.
Tout d'abord, nous devons procéder au lavage de la choucroute crue. Ce lavage indispensable permet de neutraliser tout ou partie de l'acidité. Il sera plus ou moins répété selon la saison et le goût souhaité. Cette choucroute étant préparée en novembre, un ou deux lavage suffiront amplement, d'autant que j'apprécie tout de même un soupçon d'acidité.
Préparer deux grands saladiers. Dans le premier saladier, placer la totalité de la choucroute. Verser de l'eau fraîche jusqu'à la recouvrir entièrement. Verser deux cuillères à café de bicarbonate, remuer un peu et laisser tremper deux minutes. A l'aide des deux mains, prendre l'équivalent de deux poignées, la presser pour en extraire le plus d'eau possible et la déposer dans le deuxième saladier. Recommencer jusqu'à ce qu'ils ne reste plus de choucroute. Vider l'eau, rincer le saladier. Goûter la choucroute et répéter éventuellement l'opération. Placer le deuxième saladier dans l'évier et couvrir la choucroute d'eau fraîche. Recommencer l'opération et transférer la totalité de la choucroute rincée et pressée dans le saladier.
Verser l'eau et le bicarbonate. Laisser tremper 2 min. Presser la choucroute. La choucroute lavée.
Le braisage des viandes et la préparation du fond.
Afin de colorer un peu cette choucroute, il nous faudra réaliser un petit fond. Celui-ci sera réalisé en faisant braiser quelques viandes crues 1/2 sel. jarrets, plat de côtes, palette 1/2 sel et palette fumée. Ces viandes braisées seront refroidies et réservée jusqu'à la réalisation de la choucroute. Si vous envisagez de réaliser cette choucroute assez tard, elle pourront être surgelées. Aucune des viandes ne sera cuite directement dans l'eau. Elles seront toutes braisées avant.
Dans un plat creux, verser 2 cuillère de graisse d'oie ou de canard. Y déposer les jarrets et les retourner pour les imprégner de gras. Poivrer une face, saupoudrer une pincée de laurir en poudre et quelques herbes. Retourner les jarrets et procéder de la même façon pour l'autre face. Enfourner à four chaud. Laisser cuire 30 minutes. Ouvrir le four et verser un verre de vin blanc sec et un demi verre de Muscat sucré pour favoriser la caramélisation. Couvrir avec un papier d'aluminium. Fermer le four et laisser cuire 30 minutes. Retourner les jarrets et continuer la cuisson 30 minutes. Sortir les jarrets et les réserver sur un plat. Placer le reste des viandes et procéder de la même façon. A la fin de cuisson, sortir palette et plat de côtes et réserver. Laisser refroidir les viandes et les emballer dans des sacs de congélation. Les placer au frais pour une utilisation dans les 48 heures ou, placer au congélateur pour une utilisation plus tardive. Passer le fond dans un petit saladier.
Graisser le plat. Déposer les jarrets et saupoudrer les épices. Placer à four chaud pour 30 min. Verser du vin blanc.
Verser un peu de Muscat. Couvrir et cuire 30 min. Retourner les jarrets. Cuire encore 30 min.
Sortir les jarrets. Les réserver. Placer les palettes et plat. Placer au four pour 30 min.
Verser du vin blanc. Verser un peu de Muscat. Couvrir et cuire 30 min. Retourner les palettes.
Sortir la palettes et le plat de côtes. Les réserver. Passer le fond. Le réserver.
Le fond sera conservé. C'est dans ce premier fond que seront saisis, au moment de préparer la choucroute, lard fumé, Kassler, saucisses de Montbéliard, saucisse de Morteau, saucisson fumé et autres. Une fois rôties, ces viandes seront réservées pour le montage de la choucroute.
J'ai profité de cette étape pour braiser une palette 1/2 sel et deux Montbéliard qui seront réservées pour cuisiner ultérieurement des lentilles.
La cuisson des viandes braisées en bouillon.
La précuisson de la choucroute.
Couper deux oignons en tranches fines, Dans une poêle, verser une cuillère de graisse d'oie. Placer les tranches d'oignon et les faire fondre sans les colorer.
Placer les oignons tranchés. Faire fondre les tranches d'oignon. Les réserver.
Dans la cocotte, verser un peu de fond et faire légèrement réduire. Ajouter la choucroute bien pressée et démêlée. Ajouter les tranches d'oignons réduites et l'ail pressé. A l'aide de deux fourchettes, mélanger bien en soulevant. Parsemer les baies de Genièvre, les graines de Coriandre et les graines de Carvi, entières ou légèrement écrasées. Poivrer avec poivre gris et mélange 5 baies. Verser la bouteille de vin en complétant éventuellement avec un peu d'eau ou de bouillon. Toujours à l'aide des deux fourchettes, bien mélanger en soulevant. Placer au milieu, les moitiés d'oignon piquées de clous de girofle et les enfoncer pour les noyer. Faire monter en température jusqu'au bouillonnement, baisser le feu. Couvrir la cocotte et laisser mijoter 1 heure et demi en surveillant et en remuant de temps en temps pour ne pas laisser accrocher. Goûter et ajuster en sel en tenant compte du fait que vous allez ajouter des viandes salées. Après cette précuisson, bien mélanger et réserver la choucroute dans un grand saladier. Jeter les moitiés d'oignon piquées de clous de Girofle. Si les clous ont disparu, essayer de les retrouver. Vous pouvez aussi chercher les baies de Genièvre et les graines de Coriandre et les jeter. Un peu fastidieux tout de même !
Verser le fond et réduire. Ajouter la choucroute démêlée. Ajouter les tranches d'oignon. Ajouter l'ail pressé.
Préparer les épices. Parsemer les épices. Saupoudrer les poivres. Saupoudrer le mélange 5 baies.
Verser le vin. Bien mélanger en soulevant. Placer l'oignon piqué et l'enfoncer.
Couvrir et mijoter 1 h 30. Ouvrir la cocotte. Réserver toute la choucroute.
Préparation du lard, des saucisses, saucisson et Kasller,
Dans une cocotte, verser la graisse d'oie et faire chauffer. Placer les morceaux de lard fumé et les faire revenir des deux côtés. Les réserver. Placer les saucisses de Montbéliard ou les saucisses fumées d'Alsace coupées en deux et les saucisses de Morteau coupées en rondelles épaisses. Les faire revenir des deux côtés et réserver. Placer les tranches de carré de porc ou le Kasller. Les faire saisir des deux côtés et les réserver. Placer les tranches de saucisson à l'ail et les faire saisir des deux côtés. Les réserver.
Verser un peu de fond. Faire revenir le lard. Faire revenir la palette et Kassler.
Faire revenir les saucisses et saucisson. Réserver les viandes. Réserver les saucisses.
Le montage et la cuisson finale.
Verser le reste du fond dans la cocotte. Faire légèrement réduire. Verser la totalitéde la choucroute réservée dans la cocotte et bien mélanger pour avoir une coloration uniforme. Placer les 3/4 de cette choucroute dans le grand saladier. Sur le quart de la choucroute restant dans la cocotte, déposer les morceaux de lard. Recouvrir avec une couche de choucroute et déposer les saucisses à cuire et les tranches de saucisson. Recouvrir à nouveau de choucroute. Procéder de la même façon pour les autres viandes et finir par une dernière couche de choucroute. Placer au dessus un jarret entier qui sera réservé pour la présentation. Vous pouvez bien entendu placer les viandes dans l'ordre que vous voulez. Ajouter si nécessaire, un peu de vin. Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux durant 1 h 30. A noter que cette cuisson peut se faire au four.
Au bout de ce temps, vérifier la cuisson et prolonger éventuellement la cuisson. Si elle est à point, éteindre le feu et laisser couvert. Dans une grande casserole, Verser de l'eau et porter à ébullition. Baisser le feu et plonger les différentes saucisses de Francfort, Knack... Couvrir et éteindre le feu. Laisser pocher une dizaine de minutes. Éventuellement réchauffer un peu l'eau mais sans porter à ébullition.
Verser le reste du fond. Verser la choucroute, mélanger et réserver les 3/4. Bien mélanger le 1/4 restant.
Déposer le lard et couvrir de choucroute. Déposer les saucisses à cuire et saucisson. Couvrir de choucroute.
Déposer la palette et maigre de jarret. Couvrir de choucroute. Placer un jarret entier et couvrir la cocotte.
Mijoter 1 h 30 à feu doux. Pocher les saucisses. Dresser les assiettes.
La présentation.
Le service se fera en posant le plat sur la table accompagné de son saladier de purée bien chaude ou en dressant directement les assiettes. La choucroute garnie et sa purée devront être servies très chaude. Les assiettes dressées pourront être passée quelques secondes au micro-ondes.
Garniture allégée.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
