- Le Coq au vin de Bergerac - 
L'occasion faisant le larron, je profite d'une foire à la volaille chez Edouard, pour acheter deux barquettes de morceaux de coq. Il devait être costaud l'animal ! Les morceaux sont conséquents, et à ma grande surprise, il n'y a aucun déchet. Ce coq là mérite un bon Bergerac! Voici donc la recette toute simple du coq au vin de Bergerac. On peut le cuisiner de deux manière. Avec ou sans marinade. J'avoue ne jamais avoir cuisiné au vin, sans marinade. Je préfère de loin une bonne daube à un Bourguignon. C'est donc de cette manière que sera préparé la bête. Il y avait également de belles barquettes de morceaux de canard et je suis assez tenté de refaire une bonne daube. De beaux râbles à rôtir aussi...
Les ingrédients pour la marinade.
1 beau coq ou 2 kg de morceaux choisis.
2 bouteilles de vin Bergerac rouge. Mauvais vin de marinade = mauvais coq au vin !!
1 botte d'oignons nouveaux ou des oignons grelots, glacés à brun.
200 g de lardons nature.
300 g de petits champignons rosés, et quelques champignons des bois. Cèpes, trompettes, giroles.
2 échalotes coupées en deux.
2 têtes d'ail, si possible nouveau. 3 grains pour la marinade et le reste cuit en chemise.
3 carottes moyennes coupée en rondelles épaisses ou en bâtons. Une pour la marinade, et deux pour la cuisson.
2 clous de girofle.
1 petit zeste d'orange sec.
2 pincées de quatre épices.
4 baies de genièvre entières légèrement écrasées.
1 feuilles de laurier.
1 bouquet de thym.
1 cuillère à café rase de 5 baies moulues.
3 pincées de gros sel de mer.
2 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac.
2 pincées de sarriette.
2 cuillères à soupe de graisse de canard.
1 tomate coupée en petit dés.
1 petite part de boudin noir.
Les morceaux de coq. Les bouteilles de vin. Les ingrédients pour marinade.
La marinade.
Il faut compter 8 à 12 heures de marinade. Elle pourra se faire par exemple le soir pour être cuisiné le lendemain matin. et servi au déjeuner. Préparée le matin, il pourra être servi au dîner, mais il faut se lever tôt...comme nos bonnes grand-mères ! Vous pouvez aussi le préparer le matin et le servir réchauffé au dîner. Il n'en sera que meilleur. Dans ce cas, les pommes de terre seront cuites au dernier moment.
Les légumes et épices seront déposés dans un saladier, le vin et l'Armagnac versés dessus. Les morceaux de coq seront déposés délicatement.. L'ensemble sera aéré en remontant un peu les morceaux de viande afin que la marinade les imprègne bien. Il faut absolument que la viande soit recouverte par la marinade. S'il n'en était pas ainsi, ajouter du vin. Saler et poivrer avec du 5 baies moulues. Arroser de deux cuillères à soupe d'huile d'olive, saupoudrer la sarriette, puis, recouvrir le saladier d'un film alimentaire est mettre au frais jusqu'au lendemain matin ou 15 h , selon que l'on désire préparer pour le déjeuner ou pour le dîner. Si la nuit est fraîche et que vous disposez d'un balcon, profitez-en. Autrement, placez le saladier dans le bas du réfrigérateur. Contrairement à ce qui se dit ici ou là, il est préférable de placer au frais, car s'il arrivait qu'un morceau remonte au dessus de la marinade, il s'abîmerait assez vite à température ambiante.
Verser les légumes et épices. Sel, poivre et 4 épices. Légumes et épices.
Verser la 1ère bouteille de vin. La 1ère bouteille versée. Ajouter l'Armagnac.
Verser la 2ème bouteille de vin. Ajouter les morceaux de coq un par un et les enfoncer.
Les morceaux de coq placés. Ajouter sarriette et huile d'olive. Couvrir et placer au frais 8 à 12 h.
Les ingrédients pour la préparation.
La graisse. Les carottes coupées. Les oignons coupés. Les grains d'ail.
Les lardons nature. Les champignons rosés. Les dés de tomate.
La préparation et la première cuisson.
Après 8 à 12 heures, sortez le saladier du réfrigérateur. Découvrir et laisse à température ambiante durant 30 mn. Au bout de ce temps de repos, Verser dans une cocotte, deux cuillères à soupe de graisse de canard et allumer le feu moyen. Laisser monter en température, puis déposer un à un en les laissant s'égoutter, les morceaux de coq. Il n'est pas nécessaire de les essuyer. Saler, poivrer légèrement et faire revenir de chaque côté. Les réserver sur un plat. Couper les oignons tendres en petits dés. Déposer les dés d'oignon, les lardons, les grains d'ail en chemise dans la cocotte. Faire fondre et légèrement blondir. Remettre les morceaux de coq et faire revenir le tout en remuant. Saupoudrer d'une cuillère à soupe rase de Maïzena ou de fécule. Bien remuer. Ajouter tout le contenu du saladier. S'il est trop lourd, commencer avec une louche. Dès l'ébullition, baisser le feu, fermer le couvercle et laisser cuire 3h à feu très doux.
Verser la graisse de canard. Ajouter les morceaux de coq. Faire revenir d'un côté.
Puis, de l'autre. Sortir les morceaux de coq. Les réserver dans un plat.
Verser les dés d'oignons nouveaux. Les lardons nature. Les grains d'ail en chemise.
Faire blondir en remuant. Ajouter les morceaux de coq. Saupoudrer la Maïzena et mélanger.
Verser la marinade. Ajuster en vin. Ajouter le cube Or.
Mélanger doucement. Porter à ébullition, puis baisser. Couvrir et mijoter durant 3h.
La deuxième cuisson.
Après les 3 h de mijotage, ouvrir le couvercle. Sortir et jeter les branches de céleri, le thym et le laurier, puis ajouter les dés de tomate, les carottes coupées en tronçons et le coeur de céleri. Enfoncer les légumes.
Ajouter les légumes. Les répartir et les enfoncer. Couvrir et mijoter 1h.
Préparation du boudin.
Dans une assiette creuse, écraser le boudin et l'arroser d'une louche de sauce. Bien mélanger et le réserver pour la fin de cuisson. Remettre le couvercle sur la cocotte, et laisser mijoter 1h.
Préparation des champignons.
Dans une poêle, verser un peu de graisse de canard. Faire monter en température sur feu moyen et ajouter les champignons entiers. Saler, poivrer et faire sauter les champignons en les remuant. Mettre hors feu et réserver pour la fin de cuisson.
Verser une louche de sauce. Bien mélanger et réserver. Faire sauter les champignons.
Glaçage à brun des oignons.
Il vous faudra: Des oignons nouveaux dont vous aurez enlevé la première peau. 2 petits verre d'eau en bouteille. 1 cuillère à café rase de sel. 2 cuillères à café rase de sucre en poudre. 25 g de beurre.
Dans une sauteuse ou une poêle, disposer les oignons qui ne doivent pas être superposés. Ajouter l'eau, le beurre, le sel, le sucre et allumer le feu. Couvrir avec un disque de papier cuisson sulfurisé percé en son centre. Porter à ébullition. Dès ébullition, baisser le feu et laisser réduire. Une fois l'eau évaporée, faire légèrement caraméliser tout en tournant pour ne pas laisser brûler. Lorsque les petits oignons sont colorés, déglacer avec un peu de vin blanc. Bien tourner la sauteuse pour répartir le déglaçage sur tous les oignons. Mettre hors feu et réserver sur une petite assiette.
Placer les oignons. Verser l'eau. Le sel. Le sucre.
Mettre sur le feu. Couvrir. Laisser réduire. Oignons glacés à blanc.
Oignons glacés à brun. Déglaçage au vin blanc. Oignons glacés à brun, réservés.
La réduction.
Après cette heure de mijotage, s'assurer que les morceaux de coq sont bien cuits en piquant les plus gros à l'aide d'une fourchette. Verser le boudin dans la sauce à travers une passoire ou un chinois. Jeter le contenu de la passoire. Bien répartir en faisant osciller la cocotte. Ajouter les champignons. Laisser mijoter à découvert 15 mn pour faire réduire ou plus si nécessaire. Mettre hors feu. Dresser les assiettes ou poser la cocotte sur la table accompagnée de pommes de terre vapeur ou four.
Verser le boudin. Jeter le reste. Ajouter les champignons.
Réduire à découvert. Dressage de l'assiette. Le lendemain.....
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
