- Le Coquelet ou Poulette farcie, sauce au Floc de Gascogne et truffe -
- Version cocotte et à la broche -
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Voici les fêtes de fin d'année passées et le froid qui s'installe. Il nous reste peut être un peu de farce truffée. Que diriez vous d'un petit coquelet ou d'une poulette rôtie farcie ? Ici, point de marrons bourratifs. Mais ce coquelet ou poulette sera servie, avec quelques pommes Sarladaise, champignons des bois, coeurs d'artichaut et fruits d'automne et aussi avec quelques champignons rosés farcis avec la même farce truffée. En ce début d'année, promotion sur les poules. L'occasion faisant le larron, nous opterons donc pour les poulettes. Comme elle sont vendue par deux, nous en ferons une au pot et une rôtie. Même rôtie, elle fera un petit passage de 45 minutes dans le bouillon, histoire de la rendre encore plus tendre et parfumée. Ensuite, elle sera farcie et cuite au four afin qu'elle soit dorée à point. J'ai choisi de ne la farcir qu'au sortir du bouillon, pour ne pas que l'arôme de la truffe ne s'évanouisse dans le bouillon.
Les poulettes. Les chute de jambon. Les épices et le fond de volaille.
Les champignons des bois. Les coeurs d'artichauts. Les coeurs de palmier.
La préparation et la cuisson lente du coquelet.
Sortir le coquelet du réfrigérateur Saler et poivrer l'intérieur du coquelet et le farcir. Si vous n'utilisez pas de farce, déposer à l'intérieur, quelques gousses d'ail coupées en deux ou trois, une échalote coupée en quatre, deux feuilles de laurier, et un brin de thym. La ficeler si elle ne l'est pas. Dans un plat allant au four, verser 1 cuillères à soupe de graisse de canard. Placer le coquelet poitrine au dessus. Répartir une deuxième cuillère de graisse de canard sur le coquelet. Couvrir avec un papier aluminium et placer au four moyen 130°. Cuire 1 h 30 en l'arrosant souvent. Découvrir, ajouter le vin blanc et laisser cuire encore 1 h 30 en s'assurant de temps en temps, qu'il y ait suffisamment de liquide. Au besoin, rajouter un peu d'eau. Arroser souvent.
Au bout de ce temps de cuisson, sortir le coquelet est s'assurer qu'il est bien cuit en piquant à l'aide d'une fourchette les cuisses. Réserver le coquelet.
La préparation et la cuisson lente des poulettes.
Bien qu'une des deux poulettes soit rôtie, elle fera un passage dans le bouillon afin de la rendre encore plus moelleuse. Elle sera farcie au sortir de cette précuisson pour éviter que l'arôme de truffe ne se dissipe dans le bouillon. S'il reste un peu de farce, elle sera incorporée dans la deuxième poulette, ce qui parfumera le bouillon final.
La préparation du bouillon primaire.
Il vous faudra: 1 cuillère de graisse de canard. Quelques chutes de jambon cru. 2 oignons piqués d'un clou de girofle. 2 l d'eau de source. 1 branche de thym ou 2 pincées de fleur de thym. 3 feuilles de laurier. 2 branche de persil simple.5 grains d'ail. 2 échalotes. 1 branche verte de céleri. 1 demie cuillère à soupe de gros sel. 1 demie cuillère à café de poivre gris. 1 demie cuillère à café de poivre 5 baies. 1 demie cuillère à café de paprika ou piment doux. 2 pincées de piment d'Espelette. 2 pincées de Curry. 1 dose de fond de volaille dilué dans 10 cl d'eau.
Dans un cocotte, verser 1 cuillère de graisse de canard et déposer les chutes de jambon. Si ces chutes sont très grasses, il est inutile de verser trop de graisse de canard. Faire fondre le gras du jambon en retournant les chutes. Déposer les moitiés d'oignons piqués à plat afin de les faire colorer. Verser la bouteille d'eau et 1 fond de volaille dilué. Ajouter le sel et les épices, bouquet garni, les grains d'ail, le persil et le céleri. Laisser monter en température et placer la première poulette. Couvrir et laisser cuire 45 minutes. Au bout de ce temps de cuisson, sortir la poulette destinée à être rôtie et la déposer sur un plat. Laisser tiédir le première poulette et la farcir avec le reste de farce ayant servi à farcir les champignons. S'il en reste encore un peu, la déposer dans la deuxième poulette avant de la placer en cocotte pour une cuisson d'1 h 30 à feu doux.
La préparation du bouillon secondaire.
Ce bouillon doit être riche en légumes et aromates Il vous faudra : 2 poireaux. Un coeur de céleri. 2 ou 3 feuille de chou vert. 4 ou 5 carottes. 4 navets. 2 tomates. 1 oignon. 2 échalotes. 1 tête d'ail.
Ajouter tous les légumes restants dans le bouillon. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Couvrir et laisser mijoter 1 demie heure. Pendant ce temps de cuisson, préparer les garnitures. Faire sauter les champignons de bois et les queues des champignons. Faire cuire les champignons farcis et les pommes Sarladaise.
Déposer la poulette dans un plat creux allant au four. Verser 2 cuillères de graisse de canard sur la poulette en la répartissant bien. Au besoin, la retourner une ou deux fois. Cetta graisse pourra être remplacé par celle flottant sur le bouillon, ce qui permettre de dégraisser un peu celui-ci. Placer à four moyen (120°). Laisser colorer en arrosant souvent. Verser alors le vin blanc et laisser un peu réduire. Continuer la cuisson au four en arrosant souvent jusqu'à cuisson complète. S'assurer de la cuisson en piquant les cuisses. Si la poulette est cuite, la sortir et la réserver sur un plat. Verser le Floc, ou a défaut le mélange jus de raisin Armagnac ou Madère Armagnac. Ajouter le tiers de fond de volaille dilué restant. Bien mélanger et faire réduire légèrement. Verser la sauce dans une saucière. Verser dans le plat les champignons des bois rissolés, les coeurs d'artichaut, éventuellement quelques coeurs de palmier coupés en quatre. Mélanger et placer 10 minutes à four chaud. Placer la poulette dans le plat et replacer au four pour maintenir au chaud.
Les champignons des bois.
La préparation de la farce.
1 vingtaine de champignons rosés moyens. (au moins 5 par personne) 1 tranche de jambon de Bayonne ou de la poitrine maigre. 6 chipolatas nature ou aux herbes. 200 g de veau haché fin (pas façon bouchère). 2 belles tranches de pain de campagne rassis trempé dans du lait. 1 ou 2 oeufs frais. Quelques brins de persil simple. Sel. 1 pincée de quatre épices. 2 pincées de paprika. 2 pincées de piment d'Espelette. 1 demie cuillère à café de poivre 5 baies. (facultatif) 50 g de foie gras. Truffe en morceaux ou entière. (12 à 25 g). Une parte sera éventuellement réservée pour parfumer la sauce. 5 cl d'Armagnac....
Dans une assiette creuse, verser le lait et faire tiédir au micro-ondes. Déposer la mie de pain et laisser le pain boire entièrement le lait. Dans un bol, battre deux oeufs en omelette. Passer au hachoir le haché veau et la saucisse sans peau afin de les aérer un peu. Hacher le jambon ou la poitrine, le foie gras, et le pain trempé. Placer les échalotes coupées et le tiers du persil dans mouli-persil et mouliner sur les viandes. Ajouter le sel , le poivre 5 baies, le paprika, le piment d'Espelette,,,, 3 cuillères d'Armagnac. Mélanger en bien aérant. Ajouter les oeufs battus et la truffe hachée et bien mélanger. Couvrir avec un film alimentaire et placer au frais.
Champignons farcis et garniture.
Sortir la farce du réfrigérateur. Dans un plat allant au four, verser une cuillère de graisse et la répartir sur tout le plat. Placer les têtes de champignons. Les queues seront réservées et seront mélangées aux champignons des bois. Farcir chaque tête de champignon et placer le plat à four chaud. Laisser cuire 30 minutes. Ne pas faire trop colorer la farce. Si besoin, couvrir avec un papier aluminium. Réserver les champignons farcis sur un plat.
La sauce du coquelet.
15 cl de Floc de Gascogne, ou à défaut, 5 cl d'Armagnac et 15 cl de jus de raisin blanc Italien. 2 cuillères de fond de volaille ou une dose marmite. Morceaux de truffe hachés. Le Floc peut être remplacé par du Madère.
Éplucher les grains de raisin, les couper en deux et les épépiner. Extraire 15 cl de jus de raisin. Réserver sur une assiette.
Ajouter le mélange jus de raisin Armagnac ou le Floc de Gascogne. Verser 1 cuillère à soupe rases de fond de volaille ou une dose marmite préalablement diluée dans un peu d'eau. Bien mélanger et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter une pincée de quatre épices etle poivre vert partiellement écrasé. Goûteret ajuster en épices. Cette sauce sera réchauffée sans bouillir au moment du dressage. La truffe hachée au mouli persil sera ajoutée à ce moment là....
- Coquelet farci à la broche -
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