- Les Crépinettes de Porc à la Forestière -
En général, bien plus moelleuses que des saucisses, les crépinettes que je vous propose, sont ici cuisinées dans une sauce onctueuse aux champignons des bois. Délicatement parfumée au vin de Madère, à l'Armagnac et au poivre vert, ces crépinettes mijotées tranquillement pourront être accompagnées au choix, de pâtes fraîches, de pommes Sarladaise, de pommes à l'Échirlète, de riz ou d'une bonne purée à l'ancienne. Elles seront cuisinées en quantité car la plus grande partie sera mise en bocaux. Elles seront encore meilleures réchauffées . Si vous désirez cuisiner une petite quantité, il vous faudra adapter la recette en conséquence. Sachez tout de même que ce plat, comme le civet et la daube se bonifie lors de son passage en bocaux.
Il vous faudra: 6 à 12 crépinettes maison ou préparées. On peut trouver de très bonnes crépinettes aux oignons et vin blanc quelquefois en promotion à 6 Euros le kilo. 6 belles crépinettes par paquet de 1 kg.
Les ingrédients.
6 à 12 crépinettes de porc nature ou au vin blanc et oignons. 200 g de lardons. 2 oignons doux. 1 ou 2 échalotes. 1 tête d'ail si possible nouveau. 1 bouteille de vin blanc sec et fruité. 1 verre de vin de Madère. 5 cl d'Armagnac. 2 doses de fond de veau. 1 kg de mélange de champignons des bois frais ou surgelés et de champignons rosés. 1 ou 2 cuillères à café de poivre vert concassé. 1 cuillère à café de 5 baies moulues. 1 cuillère à café de Paprika. 2 pincées de piment d'Espelette. 2 cubes OR. 30 cl d'eau pour diluer le fond de veau. 2 branches de thym. 2 ou 3 feuilles de laurier.
Préparation du Fond de veau.
Dans une petite casserole, faire chauffer à feu doux 30 cl d'eau. Y placer les deux fonds de veau et faire dissoudre sans bouillir en remuant. Lorsque le fond de veau est prêt, éteindre le feu et verser le vin de Madère. Broyer le poivre vert et l'ajouter dans le fond. Bien remuer et laisser reposer jusqu'à utilisation.
Placer les fonds de veau. Dissoudre à chaud 2 minutes. Verser le vin de Madère.
Broyer le poivre vert. L'ajouter dans le fond.
La préparation.
Dans une grande poêle, déposer une cuillère d'huile ou de graisse de canard. Faire réduire et légèrement rissoler les champignons avec sel, poivre et deux pincées d'ail déshydraté.
Couper les oignons et échalote en petits dés.
La recette.
Dans une grande cocotte, verser deux cuillère de graisse de canard et faire chauffer. Saler et poivrer les crépinettes et les aplatir un peu, puis les déposer dans la cocotte. Les faire revenir des deux côtés. Une fois bien colorées, les sortir et les réserver sur un plat.
Ajouter dans le gras ayant servi à faire revenir les crépinettes, les dés d'oignon et les lardons. Faire réduire et blondir. Ajouter les dés d'échalote et les faire réduire sans colorer. Ajouter les champignons. Les faire revenir une minute en remuant. Verser l'Armagnac et bien mélanger. Verser le vin blanc. Ajouter le cube Or écrasé. Porter à ébullition et baisser le feu. Laisser réduire 5 minutes. Verser le fond de veau et mélanger. Bien récupérer tout le fond en ajoutant un peu d'eau dans la casserole. Ajouter le thym, le laurier, le paprika, le poivre et le piment d'Espelette. Laisser encore réduire un peu durant 5 minutes. Goûter et ajuster en sel (toujours en dessous). Ajouter les grains d'ail en chemise. Déposer les crépinettes. Les enfoncer et couvrir la cocotte. Laisser mijoter à feu très doux durant 1 h 30. Pour une utilisation immédiate faire réduire à découvert.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
