-La Croustade et le Pastis aux Pommes-
La croustade et le Pastis aux pommes et à l'Armagnac sont une spécialité du sud ouest. C'est une tarte aux pommes au feuilletage très fin. Elle peut être réalisée très facilement avec des feuilles de Filo de qualité. Croustipate par exemple. Vous pouvez aussi la faire vous même, mais sans laminoir ou tour de main, il vous sera probablement difficile d'arriverà vos fins. Les laminoirs pour pâtes alimentaires sont un peu étroits et ne permettent pas de former des pâte rondes de plus de 15 cm de diamètre mais vous pourres réaliser des petites croustades rectangulaires.
Regardez cette petite vidéo bien sympathique sur la réalisation d'un pastis, qui lui est une forme roulée et tournée de la croustade. Le pastis se trouve dans tous les départements du sud ouest. La recette est la même partout et il n'est pas meilleur ici ou là. Ce qui fait la différence, c'est qu'il soit (copieusement ?) arrosé d'Armagnac ici, ou de prune là et pourquoi pas d'un autre alcool ailleurs... cliquez sur l'image. Si le courage vous habite, foncez ! Sinon, rabattez-vous sur une recette facile à base de pâte Filo industrielle.....pour parisiens...qui n'est pas si mauvaise que cela...
Un peu d'humilité devant tant de savoir faire...
Ici , la pâte sera réalisée à l'aide d'un robot pâtissier et d'une machine à pâtes Marcato Atlasmotor 180 faisant office de laminoir.
il vous faudra 6 feuilles de filo industrielles ou mieux, des ronds ou rectangles de pâte filo maison. du sirop aromatisé au rhum arrangé. 10 cl d'Armagnac, soit la moitié d'un flask. 6 à 8 pommes fruitées et un peu acidulées. Reine des Reinettes ou Rubinette par exemple.
Réalisation de la pâte Filo.
Pour réaliser facilement une belle croustade, il vous faudra: 250 gr de farine T55 ou T65. 2 cuillères à café de levure dite "chimique". 1 cuillère à café de sel fin. 125 gr de beurre de qualité fondu. 175 gr de lait 1/2 écrémé ou un mélange eau / lait.1 cuillère d'eau de fleur d'oranger. 10 gr de Maïzena pour le fleurage.
Dans le bol du robot pâtissier, verser la farine, la levure et le sel. et mélanger. Verser le beurre fondu et le liquide. Mettre le robot en marche et pétrir 3 minutes à vitesse lente et 3 minute à vitesse moyenne. Lever le bras du robotet sortir la pâte. La pétrir sur un plan fariné pour former une boule. Laisser reposer au moins 1 heure au frais. Sortir la pâte et la diviser en 2. puis chaque moitié en 3 parts égales. reformer les 6 pâtons en boules et laisser reposer 30 minutes.
Réalisation du sirop.
125 gr de beurre. 10 gr de sucre en poudre ou de cassonade. 2 cuillère de rhum arrangé.
Précuisson des pommes.
Éplucher les pommes et les couper en quatre.les épépiner. Couper ces quarts en trois et les placer dans une casserole. Ajouter le sucre et un peu de rhum arrangé. Faire légèrement compoter. Réserver et laisser refroidir.
Montage de la croustade.
Finition de la croustade.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
