- La Daube de Boeuf ou Gardiane Provençale -
La voici la bonne daube du sud ! Les inconditionnels vous diront que seule la joue de boeuf doit être utilisée. Pour ma part, j'ai déjà réalisé de bonnes daubes avec d'autres morceaux et particulièrement avec du beau Paleron. Il est vrai que la joue est encore plus moelleuse, mais il faut être sûr de sa fraîcheur car elle appartient aux produits tripiers. Cette daube pourra être servie avec de grosses pâtes fraîches (Penne Rigate ou Tagliatelles), des pommes de terre vapeur, de riz et aussi de polenta. Encore meilleure réchauffée, elle peut être accompagnée du même vin que celui de la marinade, mais rien ne vous interdit de servir un vin plus noble. Rasteau, Cairanne, Gigondas, Baume de Venise, Vacqueyras, Châteauneuf... Il est préférable de rester sur ces vins.
Cette recette qui peut au premier abord faire peur aux débutants est très facile à réaliser. Elle ne vous prendra que très peu de votre précieux temps. La marinade se fait tranquillement pendant que vous dormez, et durant le temps de cuisson, vous pouvez vaquer à d'autres occupations. Il convient donc de relativiser. Pour un cassoulet, c'est exactement la même chose.
En attendant la bonne daube, et pour rester dans le ton, vous pouvez faire patienter les convives en servant un bon Pastis bien frappé Henri Bardoin de préférence accompagné de quelques petites tartines de tapenade, de crème d'anchois, ou de bons petits feuilletés salés maison.
A boire avec modération. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Mais après, il y a la sieste...
Les ingrédients pour la marinade.
1,5 Kg de boeuf à daube. Paleron, joue débité en morceaux moyens par votre boucher.
2 bouteilles de bon vin rouge. Côtes du Rhone, Luberon, Ventoux. Mauvais vin de marinade = mauvaise daube !
2 oignons tendres coupés en quatre. (oignon des Cévennes, blanc d'Espagne ou rose de Roscoff)
1 échalote coupées en deux.
4 grains d'ail.
1 carottes moyenne coupée en rondelles épaisses ou en bâtons.
2 clous de girofle.
1 étoile de badiane.
2 pincées de quatre épices.
10 baies de genièvre entières.
2 feuilles de laurier.
1 bouquet de thym.
1 cuillère à café rase de 5 baies moulues.
3 pincées de gros sel de mer.
1 morceau de zeste d'orange séché.
1 cuillère à soupe de Cognac ou d'Armagnac.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Les ingrédients pour la cuisson.
200 g de gros lardons nature ou fumés.
2 cuillères à soupe de pulpe de tomate.
1 vingtaine d'olives vertes et noires.
Le paleron coupé en morceaux. Les carottes, oignon, échalotte et ail Les branches de céleri.
Les deux bouteilles de Ventoux Le bouquet, le zeste d'orange et les épices Quatre épices, girofle, badiane et genièvre.
Les olives noires et vertes. Les pates Penne Rigate L'excellent Gigondas 2008 qui s'impose.
La marinade.
Il vous faudra 1,5 Kg de boeuf coupés en morceaux. Joue, paleron...Évitez les autres morceaux moins tendres réservés au pot au feu. La préparation pourra se faire par exemple le soir tard pour être préparée le lendemain à 14 h. Elle sera servie au dîner. Il faut compter 8 à 12 heures de marinade. Préparée le matin, elle pourra être servie au déjeuner, mais il faut se lever tôt...comme nos bonnes grand-mères !
Les légumes seront déposés sur les morceaux de viande et le vin versé dessus. L'ensemble sera aéré en remontant un peu les morceaux de viande afin que la marinade les imprègne bien. Il faut absolument que la viande soit recouverte par la marinade. S'il n'en était pas ainsi, ajouter du vin. Ajouter les épices et poivrer avec du 5 baies moulues, arroser en tournant d'une cuillère de Cognac ou d'Armagnac. Opérer de la même façon avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, puis, recouvrir le saladier d'un film alimentaire est mettre au frais jusqu'au lendemain midi. Si la nuit est fraîche et que vous disposez d'un balcon, profitez-en. Autrement, placez le saladier dans le bas du réfrigérateur.
Mettre la viande dans un grand saladier. Ajouter les légumes, thym et laurier. Verser la première bouteille de vin.
Ajuster le niveau avec la 2ème bouteille pour couvrir la viande et ajouter sel et épices. Faire remonter la viande et poivrer
Couvrir d'un film alimentaire et placer au frais pour la nuit.
La préparation.
Le lendemain, après une bonne nuit de marinade ...
Sortez le saladier du réfrigérateur et laisser couvert, à température ambiante durant deux heures. Au bout de ce temps de repos, mettre dans une cocotte en fonte quatre cuillères à soupe d'huile d'olive et allumer le feu moyen. Laisser monter en température, puis déposer un à un en les laissant s'égoutter, les morceaux de viande. Salez, poivrez légèrement et faire revenir de chaque côté. Les réserver sur un plat. Sortir l'oignon de la marinade et le couper en petits dés, ajouter un deuxième oignon coupé en dés ou quelques oignons nouveaux coupés en deux ou quatre, les grains d'ail et 200 g de lardons. Faire fondre et légèrement blondir. Remettre les morceaux de viande et faire revenir le tout en remuant. Vous pouvez pour lier, saupoudrer d'une cuillère à café bombée de farine, de Maïzena ou de fécule. Personnellement je ne le fais pas et préfère éventuellement remplacer par un peu de boudin écrasé ou rien du tout. Ajouter tout le contenu du saladier. Laisser commencer à frémir, baisser le feu, fermer le couvercle et laisser cuire une heure à feu très doux. Ouvrir le couvercle et ajouter la tomate. Remuer, remettre le couvercle et laisser cuire trois heures. En fin de cuisson, on enlèvera les branches de céleri et le bouquet de thym. Vous pouvez, si vous les retrouvez, enlever les baies de genièvre et les clous de girofle pas très agréables à croquer ! Ajouter les olives et laisser gentiment réduire à découvert sur feu très doux en surveillant et remuant de temps en temps afin de ne pas laisser attacher et sécher la viande qui n'est plus totalement recouverte de sauce. On s'assurera de la teneur en sel et on ajustera au besoin. En attendant de servir et pour rester dans le ton, vous pouvez faire patienter les convives en servant quelques petites tartines de tapenade, de crème d'anchois et de bons petits feuilletés salés maison.
Verser 4 cuillères d'huile d'olive dans la cocotte. Ouvrir la marinade et placer les morceaux de viande dans la cocotte.
Faire revenir la viande à feu vif . Ajouter le reste du vin et sortir oignon et ail Couper en petits dés, oignons et échalotes.
Faire revenir et blondir le tout en remuant. Couper les deux carottes. Puis les ajouter au mélange lardons, oignons.
Laisser revenir 5 mn et ajouter la viande. Faire saisir 5 mn à feu vif en remuant puis baisser le feu.
Ajouter le gros sel et le poivre. Verser la marinade et augmenter le feu pour monter en température.
Dès ébullition, baisser le feu et couvrir. Laisser cuire une heure à feu très doux. Ouvrir le couvercle et ajouter la tomate.
Mélanger et couvrir. Cuire 3 h à feu très doux. Vérifier la cuisson et ajouter les olives. Enlever le bouquet et le céleri.
Laisser réduire à découvert. Servir accompagné de grosses pâtes et d'un bon vin débouché une heure avant.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
