- Modifications d'un four électrique Electrolux-FR-53 pour cuire les pizzas -
- Oven Electrolux FR-53 enhanced to cook Neapolitan and Roman pizzas.-
Modifiche di un forno elettrico Electrolux-FR-53 per cucinare pizze Napoletane e Romane.
Pazienza Sergio, i problemi di salute mi hanno ritardato un po'. Nuove foto arriveranno a 02 / 2025 !
Le cahier des charges est simple. Garder toutes les fonctions d'origine du four et le modifier pour pouvoir y cuire occasionnellement à haute température des pizzas, pissaladières et focaccias.
Aucun four classique même modifié ne remplacera un four à bois, mais ce four modifié permet de cuire très rapidement et correctement de bonnes pizzas, surtout s'il est équipé d'une pierre réfractaire de qualité, ce qui est ici le cas. Plus souple et moins de contraintes que le bois, la source de chaleur étant moins ponctuelle.
L'avantage de ce four Electrolux réside dans sa simplicité et sa conception mécanique intelligente. Ici, pas d'horloge analogique ou numérique ou de commandes à touches sensitives mais une bonne minuterie mécanique fiable que l'on va exploiter pour notre cycle de surchauffe. Si vous devez investir dans un four ménager sans vous ruiner avec l'intention d'y cuire occasionnellement des pizzas Napolitaines, Pissaladières ou Flammekueche, alors, c'est le modèle idéal. Pas de chaleur pulsée, mais seulement un gros ventilateur pour la chaleur tournante, mais qu'importe, c'est largement suffisant puisque l'on récupère la puissance de 2700W des résistances de voûte.
Il convient de disposer d'un bon four avec fonction pain ou pizza. Ce four Electrolux et certains autres, disposent de cette fonction très efficace consistant en général, à alimenter les trois résistances, sole et voûte, et pour certains la chaleur pulsée, mais sont tous limités par une fonction "Sécurité" coupant l'alimentation dès que le four atteint environ les 280°C, les fours n'étant pas assez isolés pour supporter une température supérieure. L'isolation supplémentaire en fibre céramique permet de monter beaucoup plus haut en température et de conserver la chaleur plus longtemps.
Le four sera modifié pour monter un peu plus en température. Une cuisson au four à bois, apporte indéniablement un plus au niveau chaleur, mais pas au niveau du goût. Une pizza qui cuit en 90 secondes n'a pasle temps de prendre le goût de quoi que ce soit, sinon des ingrédients et aromates qui la composent. J'ai connu à Meyrargues une dame Corse qui faisait des pizzas extraordinaires aux senteurs de garrigue, dans un four à gaz, comme quoi...
La pierre à pizza dite "Bicotto est indispensable pour qui désire réaliser des pizzas traditionnelles. C'est une pierre réfractaire à base de chamotte et de liant pour la basique ou bien d'un savant mélange d'argile pour les plus performantes comme celles de chez Fiesoli. Il faut bien l'avouer, seuls les Italiens maitrisent cette technique et proposent des produits de qualité. Elle pourra être choisie de forme ronde, rectangulaire ou carrée, et se pose sur la grille du four en position basse. Elle permet de saisir sans brûler ( ferrer) le dessous de la pizza comme dans un four spécialisé. Il n'y aura pas besoin de tourner la pizza en cours de cuisson comme dans un four à bois ou à gaz, la source de chaleur étant moins ponctuelle, et la chaleur plus diffuse surtout en chaleur tournante. Avec quelques petites modifications, un four électrique de ménage peut se montrer très performant, mais ne vous attendez pas à des miracles car il n'y a pas de secret, il ne sera jamais aussi performant qu'un four à pizza à bois montant à 500°, mais cette température oblige aussi à être très vigilant.
Rassurez-vous, si vous disposez d'un four de qualité, la cuisson ne posera aucun problème. Il est sûr que la montée en température sera plus lente. La cuisson sera aussi plus longue, et donc la pizza sera moins moelleuse.
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Si vous recherchez absolument le nirvana, alors, pas de compromis, il vous faut investir dans un petit four spécialisé. Il en existe des dizaines plus ou moins performants, et plus ou moins cher aussi, comme ceux de chez Effeuno. ou l'Alfa Urbo Ce dernier étant proposé à 1800 € ! Il y a aussi un petit four pas très cher atteignant les 400°C , Le Little Balance probablement de fabrication Chinoise, proposé à 200 € avec, je suppose, une pierre réfractaire de piètre qualité. A noter que tous ces fours spécialisés ne sevent qu'à cuire des pizzas, leur hauteur interne étant souvent limitée à moins de 10 cm, ce qui n'est pas le cas de ce four modifié, conservant tout son volume et toutes ses caractéristiques d'origine, et c'est ce qui fait la différence !.
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Le ventilateur de brassage. On remarque l'emplacement pour une éventuelle résistance circulaire.
Usinages pour monter le thermomètre, l'interrupteur d'inhibition et le voyant / buzzer.
Usinage de 60 mm pour encastrement du thermomètre.
Le thermomètre monté.
Usinage de 12 mm et montage de l'interrupteur d'inhibition de sécurité.
Usinage de 22 mm et montage du voyant / Buzzer de sécurité.
Usinage de 22 mm et montage du voyant de thermostat.
Comment élever la température d'un four électrique et contrôler la température de la pierre.
Certains pensent profiter de la fonction pyrolyse en supprimant le verrouillage de la porte. Pourquoi pas, mais alors, la température non contrôlée peut monter assez haut obligeant d'ouvrir la porte du four durant la cuisson pour réguler. A cause de cette contrainte, cette solution n'est pas envisageable, à moins d'installer un deuxième thermostat de 400 °c en série avec la fonction Pyrolyse.
Sur un four classique à catalyse, la surchauffe nécessaire est réalisée tout simplement en court-circuitant momentanément le thermostat d'origine à l'aide d'un simple commutateur manuel ou d'une minuterie. C'est d'ailleurs ce principe qui est utilisé sur les fours à pyrolyse.
Cette fonction"surchauffe" permet deux choses. 1) Augmenter la température générale et donc, diminuer le temps de cuisson en saisissant mieux la pizza, et 2) Accélérer le temps de chauffe pour permettre à la pierre d'atteindre plus rapidement sa température optimale.
Bien que simples à réaliser, ces modifications ne sont possibles, que si vous êtes un bricoleur chevronné et disposez d'appareils de contrôle de base. Attention ! Votre four ne supporte peut être pas une température supérieure et vous ne devez employer cette méthode qu'en connaissance de cause. Dans le doute, gardez-vous bien d'essayer, surtout sur un four bas de gamme ! Si vous êtes l'heureux propriétaire d'un four de qualité avec fonction pizza, rassurez-vous,votre pizza sera quand même cuite normalement, mais bien entendu, moins saisie et plus sèche, les degrés supplémentaires faisant toute la différence. Nous pourrions tenter de décaler le thermostat d'origine, mais, nous perdrions alors l'étalonnage d'origine pour la cuisson d'autres plats et pâtisseries, ce qui n'est pas souhaitable.
Le four Electrolux FR53 d'origine, atteint sa température maximum de 275°C en xx minutes à vide.
Atteindre la température maximum de cuisson en dix minutes est confortable et parfait pour cuire sur plaque ou grille, mais malheureusement, la pierre, de part son inertie, mettra beaucoup plus de temps, bien souvent, plus de trente minutes, pour atteindre 230°, le thermostat de sécurité interdisant de monter plus haut. La sonde d'origine étant en général placée en haut de la voûte, contrôle une chaleur globale supérieure. Avec un tel contrôle, le four doit fonctionner assez longtemps sur température maximum pour faire monter la pierre placée dans le bas à une température acceptable, mais celle-ci ne dépassera jamais les 200°C, ce qui évite de ferrer, c'est à dire de brûler le fond, mais qui n'est pas suffisant pour une pizza Napolitaine traditionnelle. Il convient donc de surchauffer manuellement le four pour accélérer le temps de chauffe et augmenter d'environ 70° la température de la pierre. Les modifications du four proposées ici, permettent de monter la température au niveau de la pierre à pizza. La contrôler est facile à l'aide d'un simple thermomètre à sonde indiquant la température générale du bas du four afin d'enfourner la pizza ou le pain au moment opportun et saisir la pizza dans les règles de l'art.
Pour encore plus de précision, cette sonde pourrait être glissée dans un tunel usiné dnns le biscotto, ou positionnée au plus près du biscotto, mais après plusieurs essais on arrive à maitriser et à parfaitement contrôler la tempéature. Une fois les relevés effectués, ce thermomètre n'a plus beaucoup d'utilité sinon garder un oeil sur la température dans la partie basse et en cas de panne de la résistance de sole ou de voûte, celui-ci nous informerait immédiatement. Il existe maintenant des thermomètres infra-rouge très performants, mais il est vrai qu'un thermomètre infra rouge ne mesurera que la température ambiante, ou celle de la surface de la pierre, pas du coeur de la pierre comme pourrait le faire un thermomètre à sonde. Ce thermomètre analogique à sonde n'étant pas bien cheret bien pratique, pourquoi s'en priver ? C'est la raison pour laquelle ce thermomètre à sonde sera laissé en place.
Câblage du four Electrolux FR53. (un peu fouillis). Le nouveau câble d'alimentation 5 x 2.5 mm² et sa prise 20 A.
Place disponible sur les parties gauche et droite du bandeau du four Electrolux FR53, permettant d'usiner sans problème.
Résistance de sole 1000 W. Ancien fils en 1,5 mm² et nouveau câblage en fils SIF de 2,5 mm².
Résistances de voûte 1700 W et 1000 W. Anciens fils en 1,5 mm² et nouveau câblage en fils SIF de 2,5 mm².
Les interrupteurs thermique de refroidissement et de sécurité. Le relais de puissance 2RT de 30A.
L'interrupteur thermique de sécurité sensé coupé l'alimentation générale est vraiment sous dimensionné. Il devrait pouvoir commuter une charge de 4000 Watts, soit 17 ampères et nous sommes bien loin du compte. Je pense que ce type d'interruteur thermique ne tiendrait pas trop longtems. Un comble pour un système de sécurité ! Désormais, cet interrupteur commandera la bobine 230V d'un relais 2 RT de 30 Ampères. Un voyant lumineux / buzzer indiquera la commutation de ce relais et donc, la mise en sécurité du four. En mode pizza, cette fonction pourra être inhibé via un interrupteur à bascule fixé sur la face avant, ceci permettant de mettre le four en surchauffe.
Schéma de principe de la commutation.
Modification du commutateur à cames pour le mode pizza.
Le commutateur à cames sera mécaniquement modifié afin de connecter en mode pizza la résistance de voûte complémentaire de 1000 W assurant une surchauffe plus rapide. Cette modification précise nécessite une petite meuleuse du style Dremel et d'une fraise adaptée.
Le commutateur à cames AN-EL I 20
Zoom sur la came 4 à modifier comme les cames 2 et 3.
Usinage du fond du four pour passage de la sonde du thermomètre.
Position de la sonde haute d'origine. Repère pour usinage de passage de la sonde.
Usinage du fond du four et passage de la sonde. Passage de la sonde à l'arrière du four.
Le thermostat et la minuterie d'origine utilisée pour la surchauffe.
Les thermostats et les minuteries électromécaniques ainsi que les interrupteurs thermiques, ne sont pas optimisées pour commuter de grandes puissances et comme les anciennes vis platinées automobiles s'usent assez vite. Ici, en position "Pizza", nous devons commuter une charge de 4000 W, et le pauvre thermostat ne tiendrait pas. Pour cette raison, le thermostat ne sera pas conncté en série avec la charge, mais commandera simplement un relais de puissance de 30 Ampères, le même que celui utilisé pour la commutation des phases. La bobine 230 V de ce relais ne consommant que quelques miliampères, il n'y a plus lieu de s'inquiéter quant à la fiabilité du thermostat, de la minuterie et des interrupteurs thertmiques.
Comme la minuterie mécanique d'origine ne sera jamais utilisée pour sa fonction première, elle sera câblée pour court-circuiter temporairement le thermostat. La durée de commutation permettant d'atteindre la température idéale, sera déterminée au moment du test.
Un interrupteur permet d'inhiber l'interrupteur thermique de sécurité, dans le cas d'un déclenchemsnt prématuré limitant alors la montée en température.
Un voyant rouge clignotant doublé d'un buzzer permet de savoir, même à distance si le four passe en mode "sécurité", il faudra donc positionner l'interrupteur sur "On" pour forcer la montée en température. Cet interrupteur devra être repositionné sur "Off" pour une utilisation normale.
Le commutateur de fonctions. La minuterie 3 positions. L'interrupteur d'inhibition.
Câblage d'origine de la minuterie. Câblage d'origine du thermostat. Voyant / Buzzer.
Câblage provisoire de la minuterie sur le thermostat. Câblage de l'interrupteur d'inhibition.
Le système de refroidissement.
Ce système de refroidissement est très bien conçu et il est très efficace. Sa prise d'air de forme conique assure une étanchéité parfaite et le renvoi du flux d'air chaud sur l'avant du four est réalisé sans pertes. En position "pizza", il faudra peut être inhiber cette fonction afin de ne pas refroidir trop vite la cavité.
L'isolation supplémentaire en fibre céramique.
La chaleur étant plus importante, l'isolation sera optimisée par une couche de 10 mm d'épaisseur de fibre céramique doublée aluminium. Les plaques sont de dimensions 610 mm x 1000 mm. Il faudra donc deux plaques de 470 mm x 1000 mm pliées en "U" pour couvrir la totalité de la cavité. Cette isolation permettra également de conserver la chaleur plus longtemps. Les chutes de 140 mm x 1000 mm ne seront pas perdues. Elles seront repliées vers l'arrière ou découpées et placécs au dos du four.
Isolation d'origine permettant une couche supplémentaire. Plaque de fibre céramique haute température.
Plaque supérieure usinée pour passage de ventilation.
L'étape de l'isolation supplémentaire en fibre céramique.
La pierre réfractaire dite "Biscotto".
La pierre réfractaire ou biscotto, sera posée sur une grille en position basse. On pourrait la poser directement sur le fond, mais de part sa rugosité, elle risquerait d'endommager l'émail ce qui n'est vraiment pas souhaitable, à moins d'utiliser un moule perforé épousant parfaitement la pierre. Ce moule pourra être utilisé pour toutes les positions.
Le biscotto rectangulaire carré ou rond, pourra être commandée directement chez le fabicant Italien de votre choix. Fornace Saputo ou Fiesoli aRTE Des valeurs sûres dont la réputation n'est plus à faire. Le tarif de Fornace Saputo est moins élevé, et ils proposent des pierres jusqu'à 32 mm d'épaisseur, mais toutes ne sont pas disponibles, surtout les rondes et la communication par email est quasi impossible. Il y a aussi Fornace Aversa qui est paraît il le seul producteur de la pierre à pizza réfractaire de Sorrento, mais eux proposent leurs biscottos à un prix nettement plus élevé.
Mon choix s'est donc naturellement arrêté sur une pierre ronde de chez Fiesoli aRTE de diamètre 342 mm en épaisseur 15 mm. Au départ, je désirais faire fabriquer une pierre de 365 mm de diamètre, mais je pense que je me compliquais la vie pour gagner deux centimètres. L'avantage d'une pierre ronde ou carrée ne couvrant pas totalement la largeur du four , est qu'il permet une circulation de l'air chaud brassé, d'autant qu'une largeur plus importante que la profondeur ne sert pas à grand chose, à moins de réaliser des pizzas ovales ou rectangulaires. Ma pelle à pizza étant limitée à 30 cm et ne désirant pas réaliser des pizzas de plus grand diamètre, cette pierre me convient parfaitement.
Le four Electrolux FR53 équipé de son biscotto Fiesoli, positionné dans le moule perforé servant de support.
La pierre à pizza Pepita plus légère car alvéolée, montant plus vite en température mais la conservant moins longtemps. On ne peut pas avoir le beurre et l'argent du beurre ! Ses dimensions de 345 mm X 345 mm sont un peu justes, certainement pour s'adapter à des four plus petits que le FR53, mais permettent de cuire une pizza de 30 cm.
Malgré un emballage très soigné, cette pierre est arrivée cassée. C'est une catastrophe ces transporteurs ! Le distributeur Italien très fair-play m'en a envoyé une deuxième arrivée également cassée, mais un peu moins que la première, ce qui m'a permis d'en faire cadeau. Malheuresement, cette pierre est vraiment trop fragile ! Deux envois et deux casses ! La Pepita est définitivement abandonnée. Dommage, le principe était intelligent, mais il aurait fallu augmenter l'épaisseur. Tant pis, il faudra se résoudre à la remplacer par un biscotto classique plus solide. 5 étoiles pour le distributeur Domital, qui après deux envois infructueux m'a remboursé intégralement. Chapeau !
Les avantage non négligeables de la Pepita: étaient : nul besoin d'usiner la pierre pour y glisser une sonde de température, la Pepita comportant 11 alvéoles débouchantes permettait de positionner une sonde au centre de la pierre, et d'éventuellement y glisser 3 résistances en "U" , afin de répartir uniformément la chaleur. Mais n'en parlons plus, et restons sur du classique !
Les dimensions de 345 mm x 345 mm de la Pepita permettaient de cuire tout de même une belle pizza de 30 cm mais elle n'est vraiment pas solide.
Le Test de montée en température.
Un test est obligatoire pour évaluer le temps nécessaire à la montée en température de cette pierre, ceci, permettant de synchroniser à l'avenir, la préparation des pizzas et leur enfournement. Lors du test, il faudra compter sur l'inertie de la pierre et observer un moment de repos entre les surchauffe. Ce test purement technique ne se fera donc qu'une seule fois, puisque par la suite, il conviendra de se fier soit au thermomètre, soit à la durée de surchauffe déterminée lors du test.
Ce qui nous intéresse, c'est de connaitre la température de la pierre car la température moyenne du four sera elle, toujours plus élevée. Pour info, un contrôle sera effectué à la volée au niveau de la pierre à l'aide d'un thermomètre infrarouge, mais le thermomètre analogique et le régulateur sont beaucoup plus précis. Un régulateur travaille au degré !
Sur ce four, en position pizza, la température maximale à vide de xxx °C est atteinte en 10 minutes. Avec la pierre, ce temps est porté à 20 minutes. La pierre atteint xxx°, après 20 mn, xxx°, et après 25 mn, xxx°. Le four se met alors en sécurité, car la température mesurée au niveau de la pierre est de xxx°, qui au niveau de la sonde d'origine placée dans la voûte correspond à environ xxx°. La température de la pierre ne pourrait jamais dépasser xxx° du fait de cette disjonction de sécurité, qu'il ne faut surtout pas supprimer mais simplement inhiber en position "Pizza".
Un voyant rouge clignotant doublé d'un buzzer indique la mise en sécurité du four.Pour monter en température, la sécurité sera temporairement inhibée à l'aide d'un interrupteur. A 400°, la fonction "surchauffe" peut être coupée et le four éteint, car la pierre est alors suffisamment chaude pour cuire encore une pizza. Après 10 mn d'arrêt, porte fermée, la pierre est encore à xxx°, ce qui est tout à fait acceptable. La température baisse de 10° toutes les 5 mn. Si l'on désire cuire encore une pizza, il faudra mettre en position "Surchauffe" durant 10 minutes, avant d'enfourner. Pas trop mal pour un petit four classique ! Non ?
Chauffe classique avec pierre, durée xx min. Début de mise en surchauffe.
Après xx min de surchauffe. Pierre à xxx °C Après xx min de surchauffe. Pierre à xxx °C
Après xx min de surchauffe. Pierre à xxx °C. Température maximum dans le bas, xxx °C (sécurité)
Après xx min d'arrêt. Pierre à xxx °C. Après xx min d'arrêt. Pierre à xxx °C.
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