- Modifications d'un four électrique Electrolux-FR53 pour cuire la pizza Napolitaine -

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Aucun four classique même modifié ne remplacera un four à bois, mais ce four modifié permet de cuire très rapidement et correctement de bonnes pizzas, surtout s'il est équipé d'une pierre chauffante régulée. Avec moins de contraints que le bois, la source de chaleur étant moins ponctuelle.

Le cahier des charges est simple. Garder toutes les fonctions d'origine et modifier le four pour pouvoir y cuire occasionnellement à haute température des pizzas.

L'avantage de ce four Electrolux réside dans sa simplicité et sa conception mécanique intelligente. Ici, pas d'horloge analogique ou numérique ou de commandes à touches sensitives mais une bonne minuterie mécanique fiable que l'on va exploiter pour notre cycle de surchauffe. Si vous devez investir dans un four ménager sans vous ruiner avec l'intention d'y cuire occasionnellement des pizzas Napolitaines, alors, c'est le modèle idéal. Pas de chaleur pulsée, mais seulement un gros ventilateur pour la chaleur tournante, mais qu'importe, c'est largement suffisant puisque l'on récupère la puissance de 2700W de la résistance de voûte. A cela pourront s'ajouter, les 1000 W de la pierre.   

Il convient de disposer d'un bon four avec fonction pain ou pizza. Presque tous les fours Hotpoint Ariston, Electrolux et certains autres, disposent de cette fonction très efficace consistant à alimenter les trois résistances, sole et voûte. Le biscotto sera placé le plus bass possible. L'idéal est de disposer d'une dalle réfractaire dite pierre à pizza sur laquelle on vient déposer la pizza pour la saisir comme il se doit sur la sole du four. Le four sera modifié pour monter un peu plus en température. Une cuisson au four à bois, apporte indéniablement un plus au niveau chaleur, mais pas au niveau du goût. Une pizza qui cuit en 90 secondes n'a pas le temps de prendre le goût de quoi que ce soit, sinon des ingrédients et aromates qui la composent. J'ai connu à Meyrargues une dame Corse qui faisait des pizzas extraordinaires aux senteurs de garrigue, dans un four à gaz, comme quoi...

La pierre à pizza est quasi indispensable pour qui désire réaliser des pizzas traditionnelles. Les fours à bois en sont également équipés. C'est une pierre réfractaire à base de chamotte et de liant pour la basique ou bien d'un savant mélange d'argile pour les plus performantes. Il faut bien l'avouer, seuls les Italiens maitrisent cette technique et proposent des produits de qualité. Elle pourra être choisie de forme ronde, rectangulaire ou carrée, et se pose sur la grille du four électrique ou à gaz, le plus bas possible. Elle permet de saisir la pizza comme dans un four spécialisé.  

Bien entendu, la chaleur restituée dans un four à bois est bien supérieure à celle d'un four de ménage et la température peut monter assez haut, mais, rassurez-vous, si vous disposez d'un four de qualité, la cuisson ne posera aucun problème. Il est sûr que la montée en température sera plus lente, le bois étant plus calorifique. Il faudra compter trente minutes de chauffe contre 15 minutes pour le bois. Il n'y aura pas besoin de tourner la pizza en cours de cuisson comme dans un four à bois ou à gaz, la source de chaleur étant moins ponctuelle, et la chaleur plus diffuse. Avec quelques petites modifications, un four électrique de ménage peut se montrer performant, mais ne vous attendez pas à des miracles car il n'y a pas de secret, il ne sera jamais aussi performant qu'un four à pizza à bois montant à 500°, mais cette température oblige aussi à être très vigilant.

 

Comment élever  la température d'un four électrique et contrôler la température de la pierre.

                

Certains pensent profiter de la fonction pyrolyse en supprimant le verrouillage de la porte. Pourquoi pas, mais alors, la température non régulée peut monter assez haut obligeant d'ouvrir la porte du four durant la cuisson pour réguler. A cause de cette contrainte, cette solution n'est pas envisageable, à moins d'installer un deuxième thermostat de 400 °c en série avec la fonction Pyrolyse.

Sur un four classique à catalyse, la surchauffe nécessaire est réalisée tout simplement en court-circuitant momentanément le thermostat d'origine à l'aide d'un simple commutateur manuel ou d'une minuterie. C'est d'ailleurs ce principe qui est utilisé sur les fours à pyrolyse.

Cette fonction"surchauffe" permet deux choses. 1) Augmenter la température générale et donc, diminuer le temps de cuisson en saisissant mieux la pizza, et 2) Accélérer le temps de chauffe pour permettre à la pierre d'atteindre plus rapidement sa température optimale.

Bien que simples à réaliser, ces modifications ne sont possibles, que si vous êtes un bricoleur chevronné et disposez d'appareils de contrôle de base. Attention ! Votre four ne supporte peut être pas une température supérieure et vous ne devez employer cette méthode qu'en connaissance de cause. Dans le doute, gardez-vous bien d'essayer, surtout sur un four bas de gamme ! Si vous êtes l'heureux propriétaire d'un four de qualité avec fonction pizza, rassurez-vous,votre pizza sera quand même cuite normalement, mais bien entendu, moins saisie et  plus sèche, les degrés supplémentaires faisant toute la différence. Nous pourrions tenter de décaler le thermostat d'origine, mais, nous perdrions alors l'étalonnage d'origine pour la cuisson d'autres plats et pâtisseries, ce qui n'est pas souhaitable.                     

Le four Electrolux FR53 d'origine, atteint sa température maximum  de 275° en 10 minutes à vide.

Atteindre la température maximum de cuisson en dix minutes est confortable et parfait pour cuire sur plaque ou grille, mais malheureusement, la pierre, de part son inertie, mettra beaucoup plus de temps, bien souvent, plus de trente minutes, pour atteindre 230°, le thermostat de sécurité interdisant de monter plus haut. La sonde d'origine étant en général  placée en haut de la voûte, contrôle une chaleur globale supérieure. Avec un tel contrôle, le four doit fonctionner assez longtemps sur température maximum pour faire monter la pierre placée dans le bas à une température acceptable, mais celle-ci ne dépassera jamais les 200°, ce qui évite de ferrer, c'est à dire de brûler le fond, mais qui n'est pas suffisant pour une pizza Napolitaine traditionnelle. Il convient donc de surchauffer manuellement le four pour accélérer le temps de chauffe et augmenter d'environ 70° la température de la pierre. Les modifications du four proposées ici, permettent de monter la température au niveau de la pierre à pizza. La contrôler est facile à l'aide d'un simple thermomètre à sonde indiquant la température générale du bas du four afin d'enfourner la pizza ou le pain au moment opportun et saisir la pizza dans les règles de l'art.

Pour encore plus de précision, cette sonde pourra être glissée dans un tunel usiné dnns le biscotto, ou positionnée au plus près du biscotto, mais après plusieurs essais on arrive à maitriser et à parfaitement contrôler la tempéature. Une fois les relevés effectués, ce thermomètre n'a plus beaucoup d'utilité sinon garder un oeil sur la température dans la partie basse et en cas de panne de la résistance de sole, celui-ci nous informerait immédiatement. Il existe maintenant des thermomètres infra-rouge très performants, mais il est vrai qu'un thermomètre infra rouge ne mesurera que la température ambiante, ou celle de la surface de la pierre, pas du coeur de la pierre comme pourrait le faire un thermomètre à sonde. Un thermomètre analogique à sonde n'étant pas bien cher, pourquoi s'en priver ? C'est la raison pour laquelle ce thermomètre à sonde sera laissé en place.  

                               

                                   Câblage du four Electrolux FR53. On remarquera le câble d'alimentation 3 x 1,5 mm² qui sera remplacé par un 3 x 2,5 mm².

                                                      

                                 Place disponible sur les parties gauche et droite du bandeau du four Electrolux FR53, permettant d'usiner sans problème.

                                                                  

                                                            Résistance de sole 1000 W.                                                            Résistances de voûte 1700 W + 1000 W.        

                                                                     

                                            L'interrupteur thermique de refroidissement 95°c.                                       L'interrupteur thermique de sécurité 175°.

                    

                                                 Position de la sonde d'origine.                                                                Position de la sonde du thermomètre.          

 

                 Usinage circulaire de 60 mm.                                  Montage du thermomètre.                                          Repérage du passage de sonde. 

 

                                                        Usinage du fond du four.                                             Fixation de la sonde du thermomètre.

 

                   Usinage carré de 68 mm.                               Montage du régulateur de température.                               Repérage du passage de sonde PT100.

           

                                                         Usinage du fond du four.                           Fixation de la sonde.                     

 

La minuterie d'origine utilisée pour la surchauffe.

Comme cette minuterie mécanique d'origine ne sera jamais utilisée pour sa fonction première, elle sera câblée pour court-circuiter temporairement  le thermostat. La durée de commutation permettant d'atteindre la température idéale sera déterminée au moment du test.

                                       

                             Commutateur de fonctions.                                                Minuterie 3 positions.                           L'interrupteurde coupure de sécurité.

 

                                                     

                            Câblage d'origine de la minuterie.                         Câblage d'origine du thermostat.                        

 

                 Coupure des fils minuterie et strap.                       Raccordement des fils du thermostat.                        Câblage de la minuterie sur le thermostat.

 

                Câblage de l'interrupteur de coupure de sécurité.             Câblage du voyant de surchauffe.                   Câblage de l'extracteur d'air chaud.

 

Le système de refroidissement.

Ce système de refroidissement est très bien conçu et il est très efficace. Sa prise d'air  de forme conique assure une étanchéité parfaite et le renvoi du flux d'air chaud sur l'avant du four est réalisé sans pertes. En position "pizza", il faudra peut être inhiber cette fonction afin de ne pas refroidir trop vite la cavité.

                 

 

L'isolation supplémentaire en fibre céramique.

La chaleur étant plus importante, l'isolation sera optimisée  par une couche de 10 mm  d'épaisseur de fibre céramique doublée aluminium. Les plaques sont de dimensions 610 mm x 1000 mm. Il faudra donc deux plaques de 470 mm x 1000 mm pliées en "U" pour couvrir la totalité de la cavité.  Cette isolation permettra également de conserver la chaleur plus longtemps. Les chutes de 140 mm x 1000 mm ne seront pas perdues.  Elles seront repliées vers l'arrière ou découpées et placécs au dos du four.

                                     

        Isolation d'origine permettant une couche supplémentaire.                                                     Plaque de fibre céramique haute température.

 

                                                                                                  

                                                                                        Plaque supérieure usinée pour passage de ventilation.

 

                  

                             

                                         Isolation supérieure de 10 mm en cours.                                  Isolation inférieure de 10 mm en place.

                

La fixation de la pierre sur la grille.

La pierre réfractaire ou biscotto, sera posée sur une grille en position basse. On pourrait la poser directement sur le fond, mais de part sa rugosité, elle risquerait d'endommager l'émail ce qui n'est vraiment pas souhaitable.

Le biscotto rectangulaire carré ou rond,  pourra être commandée directement chez le fabicant Italien de votre choix.  Fornace Saputo ou Fiesoli aRTE  Des valeurs sûres dont la réputation n'est plus à faire. Le tarif de Fornace Saputo est moins élevé, et ils proposent des pierres jusqu'à 32 mm d'épaisseur. Les dimensions seront de 440 mm x 370 mm maxmum. Il y a aussi Fornace Aversa    qui est paraît il le seul producteur de la pierre à pizza réfractaire de Sorrento, mais eux proposent leurs biscottos à un prix nettement plus élevé.

La  pierre à pizza Pepita  plus légère car alvéolée, montant plus vite en température mais la conservant moins longtemps. On ne peut pas avoir le beurre et l'argent du beurre ! Ses dimensions de 345 mm X 345 mm sont un peu justes, certainement pour s'adapter à des four plus petits que le FR53,  mais permettent de cuire une pizza de 30 cm.

Malgré un emballage très soigné, cette pierre est arrivée cassée. C'est une catastrophe ces transporteurs ! Le distributeur Italien très fair-play m'en a envoyé une deuxième arrivée également cassée.  Malheuresement, cette pierre est vraiment trop fragile ! Deux envois et deux casses ! La Pepita est définitivement abandonnée. Dommage, le principe était intelligent, mais il aurait fallu augmenter l'épaisseur. Tant pis, il faudra se résoudre à la remplacer par un biscotto  classique plus solide. 5 étoiles pour le distributeur Domital, qui après deux envois infructueux m'a remboursé intégralement. Chapeau !

Les avantage non négligeables de la Pepita:  étaient : nul besoin d'usiner la pierre pour y glisser la sonde de température, la Pepita comportant 11 alvéoles débouchantes permet de positionner la sonde au centre de la pierre, et de glisser 3 résistances en "U" , afin de répartir uniformément la chaleur. Mais n'en parlons plus !

                                                     

           Les dimensions de 345 mm x 345 mm de la Pepita permettaient de cuire tout de même une belle pizza de 30 cm mais elle n'est vraiment pas solide.

 

S'il y a possibilité de booster la résistance de sole avec une résistance additionnelle, celle-ci sera pilotée par un régulateur électronique et d'une sonde PT100. Le choix du régulateur sera fera en fonction de la place disponible sur le bandeau. Nous choisirons le plus gros possible pour une manipulation aisée. l'idéal serait le MC901 qui lui, intègre tous les relais. Cette résistance ne serait connectée qu'en position "Pizza", afin de ne pas décaler le thermostat  pour les autres fonctions.  L'avantage de ces modifications étant de conserver toutes les fonctions et les réglages d'origine.                        

                              

                                                                                                     Le régulateur MC701. 72 mm x 72 mm.                                                         La sonde PT100.

                                  

                                                                                                                 Le régulateur MC901. 96 mm x 96 mm.   

Le Test de montée en température.

Un test est obligatoire pour évaluer le temps nécessaire à la montée en température de cette pierre, ceci, permettant de synchroniser à l'avenir, la préparation des pizzas et leur enfournement. Lors du test, il faudra compter sur l'inertie de la pierre et observer un moment de repos entre les surchauffe. Ce test purement technique ne se fera donc qu'une seule fois, puisque par la suite, il conviendra de se fier soit au thermomètre, soit à la durée de surchauffe déterminée lors du test.

Ce qui nous intéresse, c'est de connaitre la température au plus près du coeur de la pierre car la température moyenne du four sera elle, toujours plus élevée sauf si la pierre est équipée de résistances, auquel cas, on pourra parfaitement réguler la température de la pierre Pour info, un contrôle sera effectué au niveau de la pierre à l'aide d'un thermomètre infrarouge, mais le thermomètre analogique et le régulateur sont beaucoup plus précis. Le régulateur travaille au degré !

Sur ce four, en position pizza, la température maximale à vide de 275°C est atteinte en 10 minutes. Avec la pierre, ce temps est porté à 20 minutes. La pierre atteint 260°, après 20 mn, 280°, et après 25 mn, 300°. Le four se met alors en sécurité, car la température mesurée au niveau de la pierre est de 260°, qui au niveau de la sonde d'origine placée dans la voûte correspond à environ  400°. La température de la pierre ne pourra jamais dépasser 260° du fait de cette disjonction de sécurité, qu'il ne faut surtout pas supprimer, mais dont la fonction peut être temporairement inhibée à l'aide d'un interrupteur. Cet interrupteur thermique peut être remplacé par un modèle calibré un peu plus haut, environ 50° au dessus. ! A 300°, la fonction "surchauffe" peut être coupée et le four éteint, car la pierre est alors suffisamment chaude pour cuire quelques  pizzas. Après 10 mn d'arrêt, porte fermée, la pierre est encore à 250°, ce qui est tout à fait acceptable pour cuire une dernière pizza. La température baisse de 10° toutes les 5 mn. Si l'on désire cuire encore une pizza, il faudra mettre en position "Surchauffe" durant 5 minutes, avant d'enfourner. Pas trop mal pour un petit four classique ! Non ?

                                                                

                                  Chauffe classique avec pierre, durée 20 mn.                                                       Début de mise en surchauffe.

                                                                   

                                       Après 5 mn de surchauffe. Pierre à 250°                                                Après 10 mn de surchauffe. Pierre à 280°

                                                                

                     Après 15 mn de surchauffe. Pierre à 300°.                                  Température maximum dans le bas, 360° (sécurité)

                                                               

                                                 Après 10 mn d'arrêt. Pierre à 250°.                                                  Après 20 mn d'arrêt. Pierre à 230°.

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