- Modifications d'un four électrique Electrolux-FR53 pour cuire la pizza Napolitaine -

Les nouvelles photos arriveront fin mai 2024 !

                           

Aucun four classique même modifié ne remplacera un four à bois, mais un four modifié permet de cuire très rapidement et correctement de bonnes pizzas.

L'avantage de ce four Electrolux réside dans sa simplicité et sa conception mécanique intélligente. Ici, pas d'horloge analogique ou numérique ou de commandes à touches sensitives mais une bonne minuterie mécanique fiable que l'on va exploiter pour notre cycle de surchauffe. Si vous devez investir dans un four ménager sans vous ruiner avec l'intention d'y cuire occasionnellement des pizzas Napolitaines, alors, c'est le modèle idéal.

Il convient de disposer d'un bon four avec fonction pain ou pizza. Presque tous les fours Hotpoint Ariston, Electrolux et certains autres, disposent de cette fonction très efficace consistant à alimenter les trois résistances, sole, voûte et chaleur pulsée. La plaque de cuisson sera placée la plus basse possible. L'idéal est de disposer d'une dalle réfractaire dite pierre à pizza sur laquelle on vient déposer la pizza pour la saisir comme il se doit sur la sole du four. Le four sera modifié pour monter un peu plus en température. Une cuisson au four à bois, apporte indéniablement un plus au niveau chaleur, mais pas au niveau du goût. Une pizza qui cuit en 90 secondes n'a pas le temps de prendre le goût de quoi que ce soit, sinon des ingrédients et aromates qui la composent. J'ai connu à Meyrargues une dame Corse qui faisait des pizzas extraordinaires aux senteurs de garrigue, dans un four à gaz, comme quoi...

La pierre à pizza est quasi indispensable pour qui désire réaliser des pizzas traditionnelles. Les fours à bois en sont également équipés. C'est une pierre réfractaire à base de chamotte et de liant pour la basique ou bien d'un savant mélange d'argile pour les plus performantes. Il faut bien l'avouer, seuls les Italiens maitrisent cette technique et proposent des produits de qualité. Elle pourra être choisie de forme ronde, rectangulaire ou carrée, et se pose sur la grille du four électrique ou à gaz, le plus bas possible. Elle permet de saisir la pizza comme dans un four spécialisé.  

La pierre réfractaire rectangulaire carrée ou ronde sera donc commandée directementchez le fabicant Italien de votre choix.  Fornace Saputo ou Fiesoli a.RTE. Des valeurs sûres dont la réputation n'est plus à faire. Le tarif de Fornace Saputo est moins élevé, et ils proposent des pierres jusqu'à 32 mm d'épaisseur. Les dimensions seront de 430 mm x 370 mm . Il y a aussi la  pierre à pizza Pepita   plus légère car alvéolée, montant plus vite en température mais la conservant moins longtemps. On ne peut pas avoir le beurre et l'argent du beurre !

Bien entendu, la chaleur restituée dans un four à bois est bien supérieure à celle d'un four de ménage et la température peut monter assez haut, mais, rassurez-vous, si vous disposez d'un four de qualité, la cuisson ne posera aucun problème. Il est sûr que la montée en température sera plus lente, le bois étant plus calorifique. Il faudra compter trente minutes de chauffe contre 15 minutes pour le bois. Il n'y aura pas besoin de tourner la pizza en cours de cuisson comme dans un four à bois ou à gaz, la source de chaleur étant moins ponctuelle, et la chaleur plus diffuse. Avec quelques petites modifications, un four électrique de ménage peut se montrer performant, mais ne vous attendez pas à des miracles car il n'y a pas de secret, il ne sera jamais aussi performant qu'un four à pizza à bois montant à 500°; mais cette température oblige aussi à être très vigilant.

 

Comment élever  la température d'un four électrique et contrôler la température de la pierre.

     

Certains pensent profiter de la fonction pyrolyse en supprimant le verrouillage de la porte. Pourquoi pas, mais alors, la température non régulée peut monter assez haut obligeant d'ouvrir la porte du four durant la cuisson pour réguler. A cause de cette contrainte, cette solution n'est pas envisageable, à moins d'installer un deuxième thermostat de 400 °C en série avec la fonction Pyrolyse.

Sur un four classique à catalyse, la surchauffe nécessaire est réalisée tout simplement en court-circuitant momentanément le thermostat d'origine à l'aide d'un simple commutateur manuel ou d'une minuterie. C'est d'ailleurs ce principe qui est utilisé sur les fours à pyrolyse.

Cette fonction"surchauffe" permet deux choses. 1) Augmenter la température générale et donc, diminuer le temps de cuisson en saisissant mieux la pizza, et 2) Accélérer le temps de chauffe, pour permettre à la pierre d'atteindre plus rapidement sa température optimale.

Bien que simples à réaliser, ces modifications ne sont possibles, que si vous êtes un bricoleur chevronné et disposez d'appareils de contrôle de base. Attention ! Votre four ne supporte peut être pas une température supérieure et vous ne devez employer cette méthode qu'en connaissance de cause. Dans le doute, gardez-vous bien d'essayer, surtout sur un four bas de gamme ! Si vous êtes l'heureux propriétaire d'un four de qualité avec fonction pizza, rassurez-vous,votre pizza sera quand même cuite normalement, mais bien entendu, moins saisie, les degrés supplémentaires faisant toute la différence. Nous pourrions tenter de décaler le thermostat d'origine, mais, nous perdrions alors l'étalonnage pour la cuisson d'autres plats et pâtisseries, ce qui n'est pas souhaitable.

N'hésitez pas à m'écrire en cliquant sur le lien en bas de page,  je me ferai une joie de répondre à vos questions.

                     

Le four Electrolux FR53 d'origine, atteint sa température maximum  de 270° en 10 minutes à vide.

Atteindre la température maximum de cuisson en dix minutes est confortable et parfait pour cuire sur plaque ou grille, mais malheureusement, la pierre, de part son inertie, mettra beaucoup plus de temps, bien souvent, plus de trente minutes, pour atteindre 230°, le thermostat de sécurité interdisant de monter plus haut. La sonde d'origine étant en général  placée en haut de la voûte, contrôle une chaleur globale supérieure. Avec un tel contrôle, le four doit fonctionner assez longtemps sur température maximum pour faire monter la pierre placée dans le bas à une température acceptable, mais celle-ci ne dépassera jamais les 200°, ce qui évite de ferrer, c'est à dire de brûler le fond. Il convient donc de surchauffer manuellement le four pour accélérer le temps de chauffe et augmenter d'environ 70° la température de la pierre. Les modifications du four proposées ici, permettent de monter la température au niveau de la pierre à pizza. La contrôler est facile à l'aide d'un simple thermomètre à sonde indiquant la température générale du bas du four afin d'enfourner la pizza ou le pain au moment opportun et saisir la pizza dans les règles de l'art.

Pour encore plus de précision, cette sonde sera glissée dans un tunnel percé dans la pierre, mais après plusieurs essais on arrive à maitriser et à parfaitement contrôler la tempéature. Une fois les relevés effectués, ce thermomètre n'a plus beaucoup d'utilité sinon garder un oeil sur la température dans la partie basse et en cas de panne de la résistance de sole, celui-ci nous informerait immédiatement, mais il existe maintenant des thermomètres infra-rouge très performants, Il est vrai qu'un thermomètre infra rouge ne mesurera que la température ambiante, ou celle de la surface de la pierre, pas du coeur de la pierre comme pourrait le faire un thermomètre à sonde. Un thermomètre analogique à sonde n'étant pas bien cher, pourquoi s'en priver ? C'est la raison pour laquelle un thermomètre à sonde sera monté. La sonde sera positionnée dans un tunnel de 9 mm de diamètre usiné dans la pierre.

 

                                    

                                                                                     Zones gauche et droite disponibles pour fixation d'un thermomètre

                                 

                                   Résistance de sole 1000 W.                              Résistances de voûte 1700 W + 1000 W.         L'interrupteur thermique de refroidissement 95°c.

 

                              Usinage de 60 mm.                                        Montage du thermomètre.                                 Usinage de la pierre.

 

                             Repérage du passage de sonde.                            Usinage du fond du four.                           Fixation flottante de la sonde.

          

La minuterie d'origine utilisée pour la surchauffe.

Comme cette minuterie mécanique d'origine ne sera jamais utilisée pour sa fonction première, elle sera câblée pour court-circuiter le thermostat. La durée permettant d'atteindre la température idéale sera déterminée au moment du test.

                           

              Câblage d'origine de la minuterie.               Câblage d'origine du thermostat.               L'interrupteur thermique de sécurité 195°c et l'interrupteur.

 

                 Coupure des fils minuterie et strap.                       Coupure des fils du thermostat.                        Câblage de la minuterie sur le thermostat.

 

     

L'isolation supplémentaire en fibre céramique.

La chaleur étant plus importante, l'isolation sera optimisée  par une couche plus ou moins épaisse selon la place disponible, de fibre céramique doublée aluminium. Cette isolation permettra également de conserver la chaleur plus longtemps. 

                       

                                                  

                       Isolation d'origine permettant une couche supplémentaire.                                  Plaque de fibre céramique haute température.

 

                                               

 

La fixation de la pierre sur la grille.

La pierre sera posée sur une grille en position basse. On pourrait la poser directement sur le fond, mais elle risquerait d'endommager l'émail ce qui n'est vraiment pas souhaitable.

                                  

 

Le Test de montée en température.

Un test est obligatoire pour évaluer le temps nécessaire à la montée en température de cette pierre, ceci, permettant de synchroniser à l'avenir, la préparation des pizzas et leur enfournement. Lors du test, il faudra compter sur l'inertie de la pierre et observer un moment de repos entre les surchauffe. Ce test purement technique ne se fera donc qu'une seule fois, puisque par la suite, il conviendra de se fier soit au thermomètre, soit à la durée de surchauffe déterminée lors du test.

Ce qui nous intéresse, c'est de connaitre la température au coeur de la pierre car la température moyenne du four sera elle, toujours plus élevée. Un contrôle sera effectué au niveau de la pierre à l'aide d'un thermomètre analogique ou infrarouge.

Sur ce four, en position pizza, la température maximale à vide de 270°C est atteinte en 10 minutes. Avec la pierre, ce temps est porté à 20 minutes. La pierre atteint 260°, après 20 mn, 280°, et après 25 mn, 300°. Le four se met alors en sécurité, car la température mesurée au niveau de la pierre est de 260°, qui au niveau de la sonde d'origine placée dans la voûte correspond à environ  400°. La température de la pierre ne pourra jamais dépasser 260° du fait de cette disjonction de sécurité, qu'il ne faut surtout pas supprimer, mais dont la fonction peut être temporairement inhibée à l'aide d'un interrupteur. Cet interrupteur thermique peut être remplacé par un modèle calibré un peu plus haut, environ 50° au dessus. ! A 300°, la fonction "surchauffe" peut être coupée et le four éteint, car la pierre est alors suffisamment chaude pour cuire quelques  pizzas. Après 10 mn d'arrêt, porte fermée, la pierre est encore à 250°, ce qui est tout à fait acceptable pour cuire une dernière pizza. La température baisse de 10° toutes les 5 mn. Si l'on désire cuire encore une pizza, il faudra mettre en position "Surchauffe" durant 5 minutes, avant d'enfourner. Pas trop mal pour un petit four classique ! Non ?

                                                     

                                  Chauffe classique avec pierre, durée 20 mn.                                                Début de mise en surchauffe.

                                                  

                                 Après 5 mn de surchauffe. Pierre à 250°                                         Après 10 mn de surchauffe. Pierre à 280°

                                                     

                Après 15 mn de surchauffe. Pierre à 300°.                                  Température maximum dans le bas, 360° (sécurité)

                                                      

                                               Après 10 mn d'arrêt. Pierre à 250°.                                                 Après 20 mn d'arrêt. Pierre à 230°.

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