- La Farce au Foie gras et Champignons des bois -

 

Cette farce riche est destinée à l'origine à farcir quelques volailles festives et remplace avantageusement ces farces aux marrons "étouffe chrétien",  mais convient très bien au poulet, poule ou canette du dimanche. Elle peut être utilisée pour farcir cailles et coquelet. Dans sa version royale, elle peut être parfumée à la truffe. Cette farce peut être surgelée pour une utilisation ultérieure. Elle se marie parfaitement avec une sauce au Madère, poulette ou au poivre vert.

Les ingrédients.

Selon la quantité désirée il vous faudra adapter la quantité de viande. Ici, la recette est calculée pour une farce d'environ 1,4 kg, de quoi farcir une grosse volaille et en surgeler une bonne partie.

Il vous faudra :

4 saucisses de canard ou des aiguillettes (300 g).  4 ou 5 saucisses de porc (500 g).   3 ou 4 tranches de poitrine fraîche (300 g).  1 tranche de talon de jambon cru (100 g).  2 ou 3 échalotes.  2 brins de persil simple.   3 ou 4 tranches de pain type "boule campagne".   10 cl de lait.  2 oeufs entiers.  100 g de foie gras ou plus selon votre goût.  1 demie cuillère à café de paprika.  1 demie cuillère à café de poivre gris.  1 demie cuillère à café de 5 baies.  2 pincées de 4 épices. 2 pincées de piment d'Espelette.   1 cuillère à café de sel.  5 cl d'Armagnac.  5 cl de vin de Madère.  200 g de champignons des bois ( trompettes, giroles, cèpes et champignons rosés).  Eventuellement quelques débris de truffe avec le jus.

                        

                 Les aiguiettes de canard.                                Les saucisses.                                  La poitrine fraîche.                          Le talon de jambon.

                      

                                Le foie gras.                                                  Le pain trempé.                                           Les oeufs battus.                      Les alcools.

                     

            Les champignos des bois.                         Les échalotes.                                                   Les petites truffes.                      Les épices.             

La réalisation de la farce.

Verser dans une poêle un peu de graisse de canard. Chauffer et déposer les champignons, saler et poivrer. Les faire revenir comme pour les déguster. En couper une poignée en petits morceaux et réserver pour la  farce. Le reste sea placé au frais pour une utilisation ultérieure. (bouchées à la reine,accompagnemet de volaille et rôti) ou sauce.

                                                                   

Dans un plat creux, verser le lait tiède et y placer les tranches de pain sans croûte. Laisser tremper et ajouter un peu de lait si nécessaire. Dans une autre assiette ou un ramequin, battre les oeufs.  Ôtez la peau des saucisses et les passer dans le hachoir afin d'obtenir un hachage fin et aéré. Intercaler saucisse ou aiguillettes de canard, saucisses de porc, poitrine et jambon afin de pré mélanger les viandes. Hacher les échalotes et mélanger. Hacher le  persil au mouli persil et répartir sur les viandes. Saupoudrer toutes les épices et bien mélanger à l'aide de 2 fourchettes. Verser l'Armagnac et le Madère et les champignons coupés. Mélanger de nouveau.  Hacher grossièrement le foie gras et l'incorporer à la farce. Bien mélanger.  Passer le pain trempé dans le hachoir, y ajouter les oeufs battus et mélanger. Verser le contenu sur les viandes et bien mélanger en aérant. Couvrir le saladier avec un film alimentaire et placer au frais pour au moins 2 heures. Sortir du réfrigérateur et laisser 30 min à  température ambiante avant de farcir la volaille.

 

                          

 

                       

 

           

 

 

 

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