- La Fougasse sucrée à la fleur d'Oranger et aux Agrumes confits -

On ne peut parler de fougasse sucrée sans faire référence à la fameuse fougasse d'Aigues Mortes. Voici une recette de fougasse sucrée aux parfums du Sud réalisée sur cette base. A la fougasse à la fleur d'oranger sont simplement ajoutés ou non, des agrumes confits (cédrat, orange et citron)  hachés macérés dans du Grand Marnier. La pâte a également été enrichie en jaunes d'oeufs et beurre, car à l'origine, il s'agit plus d'une pâte de pain au lait parfumée que d'une pâte de type "brioche" Une pointe de miel de lavande viendra également mettre son petit accent pour titiller les papilles. Elle sera dégusté fraîche mais froide ou à peine tiède.

 

La pâte de base.

Pour la réalisation de la pâte à fougasse, il vous faudra:

500 g de farine T65, si possible bio Manitoba, ou un mélange T55 et T65 Manitoba.

7 cl de lait tiède, 20 g de levure fraîche soit un demi paquet, et 50 g de farine pris sur les 500 g pour réaliser la poolish.

60 g de sucre + 80 g pour la finition,  ou un mélange de cassonade et de sucre blanc.

125  g de beurre + 50 g pour la finition. Préférer le beurre Charentes-Poitou.

3 oeufs entiers plus 2 jaunes. Les oeufs doivent être extra frais.

5 cuillères à soupe de véritable fleur d'oranger (Cortas). Pas d'arôme artificiel !  

Environ 150 g de crème fraîche Fleurette.

1 cuillère à café et demie de sel. Moins de sel si votre beurre est demi sel à 2%.

Du miel de Provence ou de lavande.

Un peu de zeste de citron.

 

La préparation.

Dans un petit saladier, préparer la poolish.

Verser 7 cl de lait tiède. Ajouter la levure fraîche, 2 pincées de sucre et un peu de miel. Bien mélanger pour complètement dissoudre la levure. Ajouter la farine et bien mélanger. Couvrir avec un film alimentaire et laisser 1 heure minimum à température ambiante.

Le pétrissage de la pâte.

Placer dans le bol du pétrin les 3 oeufs plus les 2 jaunes et la crème à température ambiante. Ajouter de la fleur d'oranger et du zeste de citron. Fouetter 1 minute à vitesse 2. Relever la tête du pétrin et remplacer le fouet par le crochet de pétrissage.

Rajoutez le sucre, la farine tamisée et la poolish. Baisser la tête du pétrin et pétrir 10 minutes Ajoutez  ensuite le sel, puis les morceaux de beurre.

Vous pouvez utiliser du beurre demi sel. Dans ce cas, pas de sel. A ce moment, vous pouvez ajouter ou non les agrumes confits hachés. Pétrir encore 10  minutes.

Réserver la pâte dans un saladier, recouvert d'un torchon. Laisser  lever à température ambiante et à l'abris des courants d'air jusqu'à  ce que la pâte double de volume.

Une fois la première levée terminée : Dégazer la pâte pour qu'elle retrouve son  volume initial. Puis, remettez la pâte dans le saladier, couvert de film

alimentaire en contact avec la pâte et mettez la au frais pour une nuit.

Le lendemain matin, sortir la pâte du frigo et laissez la se détendre pendant au moins 1/2 h. Placer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé coupée à  la

taille du lèche-frite de votre four ou de votre moule puis étaler la pâte, avec votre rouleau à pâtisserie en grand rectangle ou forme adaptée au moule.

Déposer la pâte dans votre lèche frite ou votre moule, en le déplaçant sur la  feuille sulfurisée. Laisser  lever à température ambiante et à l'abris des courants d'air. Au bout d'une heure, la pâte doit avoir triplé de volume. Si ce n'est pas le cas, laisser encore lever à température ambiante.

 

La cuisson.

Appuyez par endroit avec votre index pour former de petits cratères. Parsemez des petits cubes de beurre ou à l'aide d'un pinceau, des touches de beurre en pommade. Verser ou vaporiser généreusement la pâte  d'eau de fleur d'oranger en insistant sur les cratères.  Saupoudrez de sucre.

Enfourner à  180°C pendant environ 20 minutes. La fougasse doit être un peu dorée.

Vaporisez généreusement d'eau de fleur d'oranger et éventuellement à  nouveau de sucre en poudre. Selon vos goûts ajuster la quantité de sucre et de fleur d'oranger pour avoir un peu de craquant sous la dent.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici