- Les queues de Gambas et St Jacques aux épices et crème safrannée -
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Cette recette peut être préparée avec des gambas de qualité plus ou moins gros et même avec des crevettes classiques. On trouve aussi des queues de crevettes surgelées qui conviennent très bien à condition de vérifier l'origine. Inde et Vietnam à éviter. C'est une recette rapide, facile et légère. Ce plat peut être servi en entrée en aumônière ou en plat accompagné d'une timbale de riz. En plat principal et généreux, il vous faudra 6 gambas et 6 noix de St Jacques par convive. Le coût de revient est d'environ 6 Euros par personne, ce qui reste très raisonnable.
Pour 4 personnes en plat principal, il vous faudra: environ 800 g de belles gambas crues label rouge ou Madagascar surgelés ou frais soit environ 400 g de queues pour 24 pièces. 200 à de noix de St Jacques moyennes pour 24 pièces.
Les gambas moyens crus. Les queues prêtes. Les noix de St Jacques.
Nettoyage des queues.
Les ingrédients pour le fond.
2 cuillères à café d'huile d'olive. 1 échalote. 15 cl de vin blanc sec et fruité. 2 feuilles de laurier. un brin de thym. 2 clous de girofle. 1 petit morceau de badiane. 2 pincées de paprika. Sel et poivre mélange 5 baies.
Préparation du fond.
Ce fond ne pourra être réalisé, que si les gambas sont crus et entiers. Enlever les têtes des crustacés et réserver les queues sur une assiette. Dans une grande casserole, verser un peu d'huile d'olive et l'échalote tronçonnée. Placer sur le feu pour faire fondre l'échalote. Ajouter les têtes de gambas, sel, poivre, paprika, deux feuilles de laurier, une petite branche de thym, deux clous de girofle et le morceau d'étoile de Badiane . Faire revenir deux minutes à feu vif en remuant bien et ajouter le vin blanc. Faire réduire 10 minutes à feu doux pour obtenir un petit fond. Laisser reposer hors feu 10 minutes et passer le contenu de la casserole dans un bol. Bien écraser pour extraire tous les sucs. Jeter le contenu de la passoire.
Faire fondre les échalotes. Ajouter les têtes et aromates. Revenir 2 min. Verser le vin blanc et mélanger.
Réduire 10 min à feu doux. Passer le fond en bien pressant. Réserver le fond.
Les ingrédients.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive. 1 cl de pastis soit deux cuillères à soupe rases. 2 échalotes. 1 cuillère à café rase de paprika ou piment doux. 2 cuillères à café rases de mélange de curry Madras / Balti. 1 demie cuillère à café de piment d'Espelette. 2 doses de safran. 1 quart de citron.
Huile d'olive, fond, pastis, échalotes, paprika, curry, piment d'Espelette, safran, citron. Crème fraîche
La recette.
Dans une poêle, verser l'huile d'olive. Ajouter les queues de gambas. Les faire revenir rapidement et les réserver sur une assiette. Ajouter les noix de St Jacques. Les faire revenir rapidement et les réserver dans l'assiette avec les queues de gambas. Verser si nécessaire un peu d'huile d'olive et ajouter les échalotes coupées en petits dés. Les laisser fondre à feu doux. Elles ne doivent pas prendre de couleur.
Ajouter les queues de gambas et les noix de St Jacques réservées. Saler et poivrer et bien mélanger. Verser le pastis et bien mélanger. Saupoudrer le curry, le paprika et le piment d'Espelette. ( Le mélage Curry / Paprika / piment d'Espelette pourra être préparé à l'avance.) Mettre hors feu pour ne pas laisser brûler les épices. Mélanger à nouveau à l'aide de deux fourchettes et verser le fond . Bien mélanger et laisser réduire de moitié à feu doux durant cinq minutes ou plus si nécessaire.
La réduction étant terminée, verser la crème. Saupoudrer le safran sur la crème, Avec une fourchette, faire dissoudre délicatement le safran dans la crème. Celle-ci doit prendre une belle couleur jaune orangé. Brasser alors délicatement et remettre sur feu doux durant cinq minutes. Placer hors feu et laisser reposer pour que les arômes se développent et que la composition gagne en couleur. Ajouter quelques gouttes de citron et mélanger délicatement. Ne pas hésiter à goûter et ajuster en épices.
Déposer les queues dans la poêle huilée. Les faire revenir rapidement. Réserver les queues de gambas.
Déposer les noix dans la poêle huilée. Les faire revenir rapidement. Réserver les noix de St Jacques.
Réduire les échalotes sans colorer. Ajouter les queues et noix réservées Verser le pastis et mélanger.
Placer hors feu et ajouter les épices. Bien mélanger. Replacer sur feu doux. Verser le fond réservé.
Bien mélanger Réduire de moitié. Verser la crème fraîche.
Saupoudrer le safran. Dissoudre délicatement. Bien mélanger.
Réduire 10 minutes à feu doux. Placer hors feu et ajouter un peu de citron. Laisser reposer 10 minutes.
Quelques sacs d'une part à surgeler.
La cuisson du riz.
Préparer le riz. Dans une casserole, verser quelques goutte d'huile d'olive et le verre de riz. Mettre la casserole sur le feu et remuer pour faire glacer le riz . Ne pas laisser colorer. Le glaçage doit se faire en cinq secondes. Verser deux verre et demi d'eau en bouteille, 2 pincées de gros sel et faire monter en température. Au premier bouillon, baisser le feu et laisser cuire à couvert. Surveiller la cuisson de très près, le riz doit rester assez ferme. Le riz étant cuit, le verser dans une passoire, le rincer rapidement à l'eau très chaude et l'égoutter. Vous pouvez également utiliser un ou deux sachets cuisson.
Le verre de riz. Un peu d'huile. Verser le riz. Un peu de sel.
Le riz glacé. Verser 3 verres d'eau. Porter à ébullition.
Le dressage.
Le dressage se fera sur une assiette très chaude. Il vous faudra un petit moule ou un ramequin, et un peu d'huile d'olive. Ces queues de gambas aux épices peuvent également être présentées en aumônière avec une petite salade.
Huiler légèrement avec le doigt le moule et y verser du riz. Le tasser à l'aide d'une cuillère à café. Retourner rapidement le moule au milieu de l'assiette et si besoin, le recentrer. Démouler le riz en tapant un peu sur le fond du moule, ou en passant les mains sous l'assiette et en maintenant avec les pouces le moule retourné et en donnant une ou deux secousses. Placer autour, du riz six queues et trois noix de St Jacques. Déposer trois cuillères à soupe de sauce sur les queues et noix et une pincée de paprika sur le riz. Avant de servir, réchauffez si besoin l'assiette dressée au four traditionnel ou au micro ondes. Servir avec un blanc ou rosé de Provence bien frappé. Bon appétit !
Les aumônières.
Pour réaliser les aumônière, il vous faudra un paquet de carrés de pâte feuilletée de qualité. Par exemple, la Croustipate. Placer 6 queues de gambas et trois noix de St Jacques au milieu de la pâte, puis refermer les deux coins opposés, et les suivants. Enfourner à four très chaud. Veiller à ne pas placer les aumônières trop près des bords, car il peut sortir un peu de sauce durant la cuisson. Une partie de la sauce sera réservée et chauffée au moment de servir. Une cuillère sera versée sur chaque aumônière.
Présentation avec riz. Et en aumônière.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
