- Le Hachis Parmentier à l'ancienne -

 

Fleuron de la cuisine familiale, il permet bien souvent d'accommoder les restes. Ici, il n'en est rien. Ce hachis de qualité sera préparé avec de la vraie purée maison au lait frais, au beurre et aux oeufs, et des viandes fraîches. Pas de chapelure non plus, mais du bon fromage râpé bien gratiné. Ce plat complet très facile à réaliser demande tout de même un peu de temps. Mais en une heure tout doit être bouclé. Pour ma part, je le prépare avec du haché de veau et des bonnes saucisses. J'évite la chair à saucisse et préfère des produits de qualité sans colorants et sans conservateur. Pour les pommes de terre, c'est pareil. Je ne choisi jamais de pommes de terre "spécial potage" ou "spécial purée" assez insipides, farineuses, et n'ayant pas une bonne tenue. Ce hachis Parmentier mérite d'être accompagné d'une bonne salade. Un coeur de scarole à l'ail par exemple, ou une salade d'endives. Il peut être préparé dans un grand plat ou en portions individuelles.

 

Les ingrédients.

Pour un gros hachis familial  (photos). 200 à 400 g de hachés de veau. 4 saucisses type Toulouse sans colorant.  Pour un hachis moyen. 2 steaks hachés de veau "façon bouchère". 3 ou 4 saucisses type Toulouse sans colorant (nature, aux herbes ou au muscadet). 2 échalotes. 2 oignons tendres (Cévennes ou Roscoff. 1 petit bouquet de persil. 2 Kg à 2,5 Kg de pommes de terre à chair ferme. 30 à 40 cl de lait. 125 à 150 g de beurre. Sel. Poivre 5 baies. 1 pincée de sucre en poudre. 1 cuillère à café de Paprika. Muscade râpée. 150 g d'Emmental râpé ou un mélange Emmental / Conté, pour ceux désirant un gratiné de caractère.

                                                              

                 Les pommes de terre.                   Oignons, échalotes et persil.                        Le haché de veau.                                  Les saucisses.

 

La cuisson des viandes.

Couper les oignons en petits dés. Les faire réduire avec une cuillère d'huile ou de graisse de canard dans une poêle. Ajouter 1 pincée de sucre et Les faire blondir. Réserver hors feu afin de ne pas les faire brûler. Passer au hachoir les viandes pour les aérer un peu. Les échalotes et persil seront également hachés après les avoir coupé. Il convient de hacher en intercalant les viandes, échalote et persil pour les mélanger. Finir par un peu de veau pour nettoyer le hachoir car la saucisse plus grasse, colle davantage.. Ajouter le sel, le poivre et un peu de paprika.

Bien mélanger les viandes hachées en les brassant à l'aide de deux fourchettes. Verser dans la poêle. Placer sur le feu et faire cuire en continuant de brasser et en écrasant bien toutes les boules pouvant se former. Les viandes étant cuites, éteindre le feu et réserver dans la poêle.

                                                                  

                                      Faire fondre le gras.                              Ajouter les dés d'oignon.                              Les faire blondir.

                                                               

                                   Hacher les viandes.                                Hacher échalotes et persil.                       Bien mélanger en brassant.

                                                                       

                           Verser les viandes dans la poêle.                Faire cuire en bien brassant.                         Réserver les viandes cuites.

 

La préparation de la purée.

Il vous faudra: 1,5 Kg à 2,5 Kg de pommes de terre à chair ferme, pas trop jeunes. 30 à 40 cl de lait entier. 150 à 200 g de beurre frais normal ou demi-sel. 2 jaunes d'oeufs. Sel de mer fin.  Poivre 5 baies moulu fin. 1 pincée de muscade râpée.

Éplucher les pommes de terre, les couper en quatre ou six selon grosseur et les mettre à tremper quelques secondes dans l'eau fraîche. Les déposer dans le panier de cuisson et les faire cuire 30 mn à l'autocuiseur. Les réduire en purée dans un saladier à l'aide d'un presse purée électrique ou manuel. Faire chauffer le lait et le verser sur les pommes de terre. Bien mélanger. Si nécessaire, et selon le goût, un peu de lait chaud pourra être ajouté en toute fin de préparation, mais la purée n'est pas une bouillie et doit rester assez ferme. Ajouter le beurre coupé en dés ou en rondelles, et bien mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Ajouter le sel, le poivre 5 baies et une pincée de muscade râpée. Bien mélanger en fouettant pour bien aérer. Goûter et ajuster en sel et épices. La purée ayant refroidi, la placer 1 mn au four à micro-ondes. Sortir la purée et ajouter les deux  jaunes d'oeuf. Bien mélanger en fouettant vigoureusement.

                                                            

                           Presser les pommes de terre.                Verser le lait chaud.                             Mélanger.                            Ajouter le beurre.

                                                             

                              Faire fondre le beurre et mélanger.                   Réchauffer et ajouter les jaunes.                        Bien fouetter la purée.

 

La préparation du hachis.

Placer dans un grand plat creux, la moitié de la purée. La répartir uniformément. Verser la viande et la répartir uniformément sur cette première couche de purée. Placer le reste de la purée sur la viande à l'aide d'une cuillère. Bien répartir les cuillères de purée sur toute la surface afin de ne pas soulever la viande lors du lissage. Lisser délicatement cette deuxième couche de purée à l'aide d'une Maryse ou avec le dos d'une fourchette. Ajouter une couche uniforme de fromage râpé. Saupoudre le fromage de poivre 5 baies et placer dans le four à mi hauteur, en position grill et température maximum. Faire gratiner sans trop colorer. Servir avec une bonne salade fraîche.

Les portions individuelles se préparent de la même manière. Il faudra tenir compte de la hauteur du plat et déposer 1/3 de la hauteur de purée, ajouter 1/3 de la hauteur en viande, et couvrir d'un dernier 1/3 de purée. Ces proportions peuvent être ajustées selon que l'on désire plus ou  moins de viande.

                                            

                     Déposer la première couche de purée.                       Répartir et égaliser la purée.                                    Déposer la viande.

                                                      

                            Répartir et égaliser la viande.                  Déposer la deuxième couche de purée.                    Répartir et égaliser la purée.

                                                            

                        Déposer et égaliser le fromage râpé.                    Poivrer et placer au grill.                                     Faire gratiner le hachis.

                                            

                                                           Le hachis prêt à servir.                                                             Avec sa petite salade.

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