- Les Haricots à la Gersoise -
Les haricots frais Tarbais ou des lingots ou cocos du Lauragais, servis comme chez Mémé. Cuisinés à la graisse de canard et mijotés tranquillement avec une poitrine demi-sel. Enrichi avec une tranche épaisse ou un talon de jambon cru, quelques gésiers et manchons ou cuisses de canard confits. Voici une recette simple et succulente et une soupe des plus parfumées. Il ne manquera plus qu'un peu d'imagination pour humer l'odeur de l'âtre et entrevoir entre deux cuillères, les couleurs de la toile cirée. Rien ne sera oublié, ou presque. Même l'indispensable branche d'Hysope sera de la fête.
Les ingrédients.
Il vous faudra: 1 Kg de haricots frais écossés. 1 morceau de poitrine. 1 petit talon de jambon de Bayonne ou une tranche épaisse. 4 manchons ou cuisses de canard confit. 1 boite de gésiers de canard confits. 4 tomates mûres. 4 ou 5 carottes. 4 pommes de terre fermes. 2 oignons. 1 tête d'ail. 1 grosse échalote. 2 clous de girofle. 1 bouquet de thym. 1 feuille de laurier. 2 petites branches d'Hysope. 2 feuilles de sauge. 1 demi bouquet de persil. 3 litres d'eau. 1 cube Or. Gros sel. Poivre 5 baies. 1 cuillère à café rase de Paprika. 2 pincées de piment d'Espelette moulu.
La poitrine demi-sel. Le canard confit. Les gésiers confits.
Le jambon de Bayonne. Les haricots lingots. Les carottes coupées.
Les tomates coupées. Les pommes de terre coupées. Oignons et ail.
Échalote et bouquet. Sauge et Hysope. Les épices.
La préparation et la précuisson.
Piquer la poitrine avec un couteau pointu en six ou huit endroits et placer une tranche fine de gousse d'ail et une demie feuille de sauge. Poivrer généreusement et ficeler. Dans une cocotte, faire chauffer les confits et gésiers, pour faire fondre la graisse. Réserver sur une assiette. Faire revenir la poitrine et la faire dorer de tous les côtés à feu doux 15 mn. Sortir la poitrine pour récupérer le surplus de graisse, sans danger. Ne laisser que l'équivalent de deux cuillères à soupe. Remettre la poitrine dans la cocotte et ajouter les quatre demis oignons dont deux piqués d'un clou de girofle, les gousses d'ail et l'échalote coupée en deux. Placer les demis oignons côté tranche et laisser colorer le tout 3 minutes. Sortir la poitrine rôtie ou la laisser s'il y a suffisamment de place. Placer la tranche de jambon et la faire revenir 30 sec de chaque côté. Verser l'eau. Ajouter le bouquet de thym et laurier, le cube Or. Porter à ébullition puis baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter 30 mn.
Piquer la poitrine. Glisser l'ail et la sauge. Poivrer généreusement et ficeler.
Faire chauffer confits et gésiers et les réserver. Faire rôtir la poitrine.
Réserver la poitrine pour récupérer la graisse et replacer la poitrine. Ajouter les oignons, ail et l'échalote.
Faire revenir le jambon. Verser l'eau. Ajouter le bouquet et le cube.
Porter à ébullition. Baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter 30 mn sans saler.
La suite de la préparation.
Après ce temps de mijotage, ajouter le persil, l'hysope du jardin de Mémé. , les carottes, les tomates. Goûter et ajuster en gros selen plusieurs fois, le temps que le gros sel se dissolve. Éviter de trop saler car la poitrine va encore en rejeter. Il vaut mieux ajuster en toute fin de cuisson. Ajouter une cuillère à café rase de paprika, le piment d'Espelette, une cuillère à café rase de poivre 5 baies. Couvrir et laisser mijoter 1 h.
Ajouter le persil. L'hysope Carottes et tomates. Poivre, paprika et piment.
Couvrir et laisser mijoter 1 h. Faire dorer au gril, côté peau, les confits de canard.
Placer les manchons ou les cuisses dans un plat, les poivrer et les faire revenir au gril. La peau doit être bien colorée.
Après une heure de mijotage à couvert, vérifier la cuisson des haricots.
S'assurer de la parfaite cuisson des haricots. Si nécessaire, poursuivre la cuisson le temps nécessaire. Lorsque les haricots sont presque à point, ajouter les gésiers confits et les pommes de terre.. Ajouter les confits de canard. Les enfoncer un peu et laisser mijoter 20 mn.
Ajouter les gésier confits. Puis les pommes de terre. Et le confit de canard doré.
Goûter et ajuster en sel si nécessaire. Couvrir et mijoter 20 mn
Sortir les viandes et les déposer sur un plat. Les maintenir au chaud. Les légumes seront laissés sur feu doux pour les servir bien chauds le moment venu. Dresser les assiettes avec les légumes, une tranche de poitrine, un morceau de jambon, 1 ou 2 gésiers et le confit de canard. Chacun accommodera comme il l'entend. Nature, avec un noix de beurre ou une vinaigrette légère.
Une assiette dressée.
Préparation de la soupe.
Verser dans un saladier quelques louches de bouillon ( 2 par personne). Ajouter si vous les retrouvez, les grains d'ail, un peu de carotte et de pomme de terre et quelques haricots. Placer sur le feu et porter à ébullition. Baisser aussitôt et ajouter quelques vermicelles. laisser cuire 5 mn et servir. Vous pouvez aussi servir sans vermicelles.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
