- Les joues de porc en Daube Provençale -

 

Il y a plusieurs façons de cuisiner les joues de porc. Ici, nous les préparerons en daube provençale. Longuement mijotées à feu très doux elles seront encore plus fondantes. Ce plat peut être préparé la veille car il se bonifiera avec le temps et sera encore meilleur réchauffé. Il pourra être accompagné de pommes vapeur, de pâtes fraiches, de polenta ou comme ici, d'un mini gratin Dauphinois. Cette daube sera servie avec le même vin que celui de la marinade. Mauvais vin, mauvaise daube !

 

Les ingrédients.

4 joues de porc (une par personne).

1 bouteille de vin corsé Cahors, Gaillac ou autre.

2 cl de Cognac ou d'Armagnac.

150 g de lardons fumés.

1 oignons doux des Cévennes ou Roscoff dont une moitié pour la marinade.

1 échalotte.

1 belle tête d'ail dont deux gousses pour la marinade.

3 petites carottes dont 1 pour la marinade.

1 petit coeur de céleri.

1 demie cuillère à café de paprika.

3 pincées de piment d'Espelette.

2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Sel et poivre 5 baies du moulin.

3 feuilles de laurier.

3 clous de girofle.

1 bouquet de thym.

3 pincées de Sarriette.

10 baies de genièvre. 

10 grains de poivre noir.

15 graines de coriandre.

1 petit zeste d'orange.

1 douzaine d'olives noires.

La Marinade

Couper l'oignon en deux et la carotte en rondelles. Couper le céleri en tronçons.

Préparer sur une soucoupe, les épices poivre, clous de girofle, genièvre, coriandre, sariette, paprika, piment d'Espelette et zeste d'orange.  Sur une petite assiette, carotte, céleri, oignon, échalotte, thym, laurier  et ail.

                                                

                                                          Les épices.                                                                            Les aromates.

 

                              

                                 Les joues de porc.                                                                                          Les lardons fumés.

Dans un saladier, verser la totalité de vin. Ajouter les épices et les aromates. Placer les joues de porc. Il faut qu'elles soient recouvertes par le vin. Filmer le saladier et le placer au frais pour au moins 12 h.

                                       

                           Verser le vin dans un saladier.                                                                          Ajouter les épices.

                                          

                                Ajouter les aromates.                                                                          Placer les joues de porc.

                         

                                Couvrir le saladier.                                                                          Placer au frais au moins 12 h.

Sortir le saladier et ôter le film. Découper les deux quarts d'oignon en petits dès. Faire de même avec la deuxième moitié d'oignon. Découper l'échalote en rondelles. Dans une cocotte, verser deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Placer à feu moyen. Placer les joues de porc. saler, poivrer et les  faire revenir des deux côtés. Les réserver sur une assiette. Ajouter les dès d'oignon, les rondelles d'échalote et  les lardons.

Ici, j'ai ajouté quelques gras de jambon que j'avais réservé. Faire revenir et légèrement colorer. Replacer les joue de porc dans la cocotte et remuer pour bien mélanger. Verser le cognac ou l'Armagnac et mélanger de nouveau. Ajouter deux cuillères à café rases de farine, pas plus. Bien mélanger puis verser le contenu du saladier dans la cocotte. Mélanger de nouveau en grattant le fond. Couvrir la cocotte et placer sur feu très doux. Laisser mijoter tranquillement durant deux heures, en surveillant.

Au bout de deux heures de mijotage, Sortir les joues et les réserver, le temps de passer la marinade au chinois ou bien une grande passoire dans une grande casserole en pressant bien. Récupérer les lardons et jeter le reste. Verser le contenu de la casserole dans la cocotte et replacer les joues et les lardons récupérés. Couper les deux carottes restantes en rondelles épaisses et les ajouter ainsi que les olives. Couvrir la cocotte et continuer de mijoter à feu très doux durant une heure. Vérifier la cuisson. Les joues doivent être très moelleuses. Poursuivez éventuellement la cuisson à découvert pour réduire un peu.

                                          

                        Sorir le saladier et ôter le film.                            Découper l'oignon et l'échalotte.                                Braiser les joues et réserver.

                                      

                  Revenir les lardons, l'oignon et l'échalotte.                   Ajouter les joues de porc. Mélanger                         Verser l'Armagnac et mélanger.

                                        

                                      Ajouter la farine.                                                           Bien mélanger.                                               Verser la marinade.

                         

                     Bien mélanger et porter à ébullition.                     Couvrir et mijoter 2 heuresà feu doux.                                         Placer hors feu.

                                  

                           Sortir les joues et réserver.                                              Passer la marinade.                                          La marinade passée.

                                    

                        Transvaser la marinade passée.                                                Placer à feu doux.                                 Ajouter l'ail, les olives et les carottes.

                                          

                                Ajouter les joues réservées.                                               Bien mélanger.                                         Mijoter 30 minutes.

                         

 

           

 

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