- Le Lapin façon "Chasseur des Garrigues" aux champignons des bois -

                       

 

Bien que cette recette du lapin chasseur aux champignons des bois soit putôt une recette d'automne, elle peut être réalisée tout au long de l'année avec des champignons des bois en conserve ou surgelés. A défaut de lapin de Garenne ou de Garrigue, nous prendrons le temps de faire mariner durant 24 heures les morceaux piqués dans une huile d'olive parfumée à l'ail, au thym, romarin sarriette, laurier, paprika et piment d'Espelette. L'os des cuisses sera raccourci au maximum ou encore mieux, les cuisses seront désossées.

 

                Les ingrédients  

Un beau lapin label rouge si possible de Garenne ou quelques morceaux choisis (cuisses, râbles) .  1 oignon doux ou quelques oignons nouveaux.  1 belle échalote.  tête d'ail si possible nouveau.  3 belles tranches de poitrine nature ou fumée ou 100 à 200 g de lardons.   1 bouteille de vin blanc sec et fruité (côte de Ventoux, de Gascogne, St Mont, Bergerac).  4 cuillères à soupe de pulpe de tomates d'Italie Panzani ou autre. (pas de concentré douteux).  2 pincées de sucre. 1 cuillère à café de Paprika.. 2  pincées de piment d'Espelette. 2 cl d'Armagnac. 1 cuillère à café de mélange 5 baies. 200 g  à 300 g de mélange de champignons des bois frais ou surgelés. ( giroles, trompettes )  100 g de champignons rosés.1 cube OR.  Du sel gros et fin

Préparation de la marinade.

10 cl d'huile d'olive. 3 branches de thym d'une petite branche de romarin.  3 feuilles de sauge.3 feuilles de laurier.  2 pincées de marjolaine.  2 pincées d'origan. 2 pincées de sarriette. 3 pincées de paprika et 2 pincées de piment d'Espelette.

Placer les morceaux de lapin dans un plat creux. Les piquer à l'aide d'un couteau pointu. Dans une petite casserole, faire tiédir à feu doux 10 cl d'huile d'olive. Y placer les herbes et aromates laisser infuser 30 minutes.  Lorsque l'huile est refroidie,  la verser sur les morceaux de lapin. Retourner les morceaux plusieurs fois afin de bien les imprégner. Il faudra répéter l'opération au moins deux fois ou plus en 24 heures.

Laver égoutter et émincer les champignons. Verser un peu d'huile d'olive de marinade dans une poêle et faire revenir les champignons. Les réserver pour une utilisation ultérieure. Ici une assez grande quantité à été utilisée. Le tiers ou la moitié sera utilisée. Le reste sera surgelé pour farcir le Canard aux Navet ou toute autre volaille.

La recette.

Sortir les morceaux de lapin marinés. Couper les oignons et échalote en petits dés.

Dans une cocotte, Verser deux cuillères d'huile de marinade et faire chauffer. Saler et poivrer les morceaux de lapin, puis les déposer dans la cocotte. Les faire revenir des deux côtés. Une fois bien colorées, les sortir et les réserver sur un plat.

Ajouter dans le gras ayant servi à faire revenir les morceaux de lapin, les dés d'oignon et les lardons. Faire réduire et blondir. Ajouter les dés d'échalote et les faire réduire sans colorer.  Les faire revenir une minute en remuant.  Ajouter les morceaux de lapin. Saupoudrer d'un peu de farine. ( pas plus d'une cuillère à soupe ) Bien remuer en soulevant. Verser deux à quatre cuillères à soupe de pulpe de tomate selon le goût. Bien remuer. Verser le vin blanc. Ajouter le cube Or  écrasé. Porter à ébullition et baisser le feu. Laisser réduire 5 minutes. Ajouter le reste de la marinade. Laisser encore réduire un peu durant 5 minutes. Goûter et ajuster en sel (toujours en dessous). Ajouter les grains d'ail en chemise. Laisser mijoter à feu très doux durant 2 heures en surveillant. Après 1 h 30 de cuisson, vous pouvez ajouter quelques petites pommes de terre fermes (petites Charlotte ou Grenaille) Ajouter les champignons et mijoter encore 10 minutes. Pour une utilisation immédiate faire éventuellement réduire à découvert. Ce lapin façon chasseur sera servi avec un bon riz, des pâtes fraîches, quelques petites pommes de terre vapeur ou mijotées dans la sauce, et aussi une bonne purée.

Si vous désirez mettre en conserve, ne mijoter qu'une heure. Désosser les cuisseset remplir les bocaux aux trois quarts avec cuisses et râbles. Appertiser à l'autocuiseur durant une heure. Laisser refroidir complètement avant de placer les bocaux dans un endroit frais.

 

                   

              

 

 

 

 

 

 

 

 

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici