- Les Lentilles à la Lauragaise -

Le Lauragais produit le très célèbre haricot indispensable à la confection du cassoulet, mais aussi des excellentes lentilles et pois-chiches. Nous allons donc préparer avec amour, ces lentilles du Sud Ouest "façon cassoulet". La préparation est d'ailleurs quasi identique. Ici, pas de viandes fumées mais uniquement des produits de terroir. Contrairement aux haricots, il n'est pas nécessaire et même déconseillé de faire tremper les lentilles. Il n'y aura pas de précuisson dans le bouillon comme pour le cassoulet et la cuisson au four sera écourtée, c'est donc une recette relativement rapide à réaliser. Ce plat divin, sera monté comme le cassoulet, dans une cassole traditionnelle, ventrue de préférence et sera présenté comme lui, à même la cassole ou, en cassoles individuelles.

Les photos arriveront en Septembre après avoir fait les confits !

 

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes.

400 à 500 g de lentilles vertes du Lauragais de l'année si possible.

2 bouteilles d'eau de source.

2 cuillères à soupe d'Armagnac.

3 échalotes dont 2 pour le bouillon.

1 tête d'ail frais blanc, rose ou violet de Lautrec ou de Lomagne. Attention à l'ail terreux qui vous gâcherait le plat !

3 oignons tendres. Doux des Cévennes, blanc d'Espagne ou rose de Roscoff, dont un pour le bouillon.

2 tomates bien mûres.

6 carottes.

2 feuilles de laurier.

1 bouquet de thym.

2 branches de persil simple.

2 branches d'Hysope.

2 feuilles de Sauge.

2 clous de girofle.

2 cuillères à café rases de 5 baies moulues.

2 pincées de poivre noir  moulu.

Du gros sel de mer.

2 pincées de quatre épices.

2 pincées de piment d'Espelette.

1 cuillère à café rase de Paprika.

Du gros sel de mer.

1 cube aromatique végétal, cube Or par exemple.

 

Les viandes.

800 g de saucisse de qualité, dite "de Toulouse" sans colorant. (Charcuterie du Quercy,  Bearn ou autre).

6 demies tranches de  Poitrine demi sel assez maigre.

6 morceaux d'échine confite.

1 couenne de porc coupée en lanières.

1 petit jarret demi sel.

Quelques abattis ou carcasse de volaille (canard de préférence).

6 tranches épaisses de saucisson à l'ail nature à l'ancienne, ou mieux, un saucisson à cuire. 

4 belles cuisses de canard confites.

La graisse du confit de canard.

1 petit talon ou une tranche épaisse de jambon de Bayonne, pour le goût.

100 à 200 g de lard sec ou ventrèche. (haché avec de l'ail).

 

2) La préparation du bouillon primaire.

Pour ce bouillon, préférez l'eau en bouteille, à moins que votre eau du robinet soit sans goût, ce qui n'est en général pas le cas. Le goût d'un thé ou d'un café est très souvent altéré par l'eau du robinet. Pour un bouillon, c'est la même chose, d'autant que la quantité d'eau est plusimportante. Et puis, que représente le prix de deux ou trois bouteilles d'eau par rapport aux autres ingrédients !

Pour le bouillon, il vous faudra:  1 cuillère à  soupe de graisse de canard. 2 litres d'eau en bouteille, un oignon. 2 clous de girofle, 6 carottes, 2 tomates bien mûres. 1 bouquet de thym, 2 feuilles de laurier,  6 grains d'ail épluchés. 1 échalote. 2 branches de persil.  2 feuilles de sauge. 1 branche d'hysope. 1 cuillère à café rase de poivre 5 baies. 3 pincées de piment d'Espelette. 1 cube aromatique végétal Or.   1 petit jarret coupé en deux avec son os.  1 couenne de porc coupée en lanières. 1 petit talon de jambon de Bayonne.  Les os, ou la carcasse de canard.  Ne pas ajouter de sel.  Le salage sera ajusté en fin de cuisson, mais toujours en dessous de la normale car les viandes confites et demi-sel viendront en ajouter un peu.

 

                           Les légumes coupés.                     Les aromates.                      Le jarret de porc coupé.

 

                               La couenne.                           Les abattis et os de canard.                            Le talon de jambon.

Couper l'oignon en deux et piquer chaque moitié d'un clou de girofle. Couper les tomates en quatre et les carottes en tronçons. Couper les échalotes en deux et réserver 2 moitiés pour la préparation. Couper la couenne en lanières. 

Dans la cocotte, verser une cuillère à soupe de graisse de canard.  la couenne, le talon de jambon coupé en gros dés, le jarret coupé. Faire revenir. Ajouter les légumes, aromates et épices. Laisser suer quelques minutes en remuant et verser l'eau. Porter ce bouillon à ébullition. Déposer la carcasse et abattis de canard. Baisser le feu et laisser cuire à couvert 10 mn. Vérifier la cuisson des carottes qui doivent rester très fermes (mi-cuites). Si elles sont à point, laisser trois tronçons dans le bouillon, sortir les autres et les réserver.  Couvrir et laisser cuire au moins 40 minutes. Les lentilles cuisant en moins de temps que les haricots secs, il  faudra s'assurer de la cuisson du jarret. Il devra être cuit à point. Durant la cuisson du bouillon, il vous faut pour ne pas perdre trop de temps,  préparer les viandes.

 

              Les légumes, aromates et épices.           La couenne et le jarret coupé.            Le jambon et les os du canard.  

 

                   Faire revenir les viandes.                     Ajouter, légumes et épices.                Faire suer en remuant.

 

                 Verser l'eau de source.                              Porter à ébullition.                           Déposer abattis et carcasse.

 

                       Baisser le feu.                                   Cuire à couvert 15 mn.                  Sortir les carottes et réserver.

 

                      Continuer la cuisson.                  Vérifier la cuisson du jarret .                    Le bouillon prêt.

 

3) La précuisson des viandes.

Placer quelques minutes les boites ou les bocaux de confit de canard et de porc au bain marie. Dans une cocotte en fonte sur feu très doux, verser le contenu des boites de confit de canard et de porc. Laisser fondre la graisse. Sortir les cuisses de canard ,  et les réserver dans un plat à gratin, peau au dessus. Placer le plat à mi-hauteur dans le four en position gril. Laisser dorer les confits de canard uniquement côté peau et les réserver. Sortir le confit de porc et le réserver. Laisser reposer 10 mn et récupérer à l'aide d'une louche sans gratter le fond, une grande partie de  la graisse des confits de canard et de porc fondue et la placer dans un bocal. Laisser dans la cocotte l'équivalent de quatre cuillères à soupe.

  Déposer  les morceaux de poitrine dans la cocotte. Poivrer et retourner pour faire revenir des deux cotés. Les sortir en les égouttant et les réserver. Placer les confits de porc à l'aide d'une fourchette. Les faire revenir une minute et les réserver sur un plat.  avec les tranches de lard. Déposer la saucisse piquée. Saler et poivrer et bien faire colorer des deux côtés. Réserver sur une assiette ou un plat. Déposer les tranches de saucisson à l'ail et les faire légèrement colorer des deux côtés. Réserver dans une assiette creuse. Normalement, vous êtes dans les temps. Le bouillon est bientôt prêt.  A l'aide d'une cuillère, réserver le surplus de  graisse s'il y a lieu. Il faut tout de même qu'il en reste suffisamment, ce n'est pas un plat de régime !

 

                  Verser les confits dans la cocotte.         Dégraisser les confits.           Placer les cuisses confites dans le four.       

 

                                 Les faire dorer.                    Les réserver.                      Sortir le confit de porc et réserver.          

 

                     Récupérer la graisse fondue.          Faire revenir la poitrine.                   Réserver la poitrine.               

 

                    Faire revenir le confit de porc.         Réserver le confit de porc.                     Faire revenir la saucisse.               

         

                     Réserver la saucisse.                  Faire revenir le saucisson à  l'ail.               Réserver sur une assiette.  

 

4) La préparation du bouillon final.

Le bouillon étant prêt, sortir le jarret, les morceaux de jambon et les couennes et les réserver sur un plat.  Jeter les os du jarret et la carcasse du canard après avoir récupéré les moindres morceaux de maigre qui seront incorporés aux lentilles. Passer le bouillon dans un grand saladier. Presser bien et jeter le contenu de la passoire ou du Chinois.

 

                  Sortir le jarret et la carcasse.                    Les morceaux de jambon.                    Les couennes.

 

                  Passer le bouillon.                         Couper le jarret.                            Réserver sur un plat.                      

 

5) La préparation en cocotte.

Couper séparément 2 oignons tendres et 1es 3 moitiés d' échalote en petits dés. Placer les dés d'oignon et 5 gousses d'ail coupées en tranches épaisses dans la cocotte. Faire fondre et légèrement blondir. Ajouter les dés d'échalote. Bien mélanger et laisser fondre. Ne pas faire colorer l'échalote qui deviendrait amère et qui obligerais à jeter le tout. Transvaser la moitié du bouillon passé dans la cocotte. Bien remuer en frottant le fond pour détacher les sucs de viande.  Ajouter les petits morceaux de canard récupérés sur la carcasse. Ajouter une branche de thym et d'hysope.

 

                   Ajouter les dés d'oignon et l'ail.                Faire  colorer                Puis, ajouter  l'échalote.          

 

                 Verser la moitié du bouillon.       Mélanger et déglacer.      Ajouter poivre et quatre épices

 

Le montage des lentilles à la Lauragaise.

Hacher le lard sec et l'ail dégermé et réserver. Mettre le sélecteur sur  "four" et placer la grille en position basse. Régler le thermostat au maximum et placer la cassole 10 mn afin de la préchauffer.  Sortir la cassole et la déposer sur un repose-plat. répartir les couennes dans le fond de la cassole et les poivrer. Laver les lentilles. Verser à l'aide d'une louche, le premier tiers des lentilles dans la cassole.  Parsemer la moitié du lard sec à l'ail. Déposer la moitié des viandes. ( Confit de porc, poitrine, jarret, jambon et saucisson à l'ail ).   Poivrer et arroser avec une cuillère d'Armagnac. Couvrir de bouillon. Verser le deuxième tiers des lentilles. Saupoudrer le reste de lard sec à l'ail.   Poivrer et arroser avec une cuillère d'Armagnac. couvrir de bouillon. Déposer la dernière couche de viandes.  Ajouter le reste des lentilles et recouvrir de bouillon. Déposer la saucisse dessus et l'enfoncer délicatement. Poser la cassole sur la grille du four en position basse, et cuire 15 mn  à découvert. Ajouter du bouillon si nécessaire. Il doit couvrir les lentilles. Vérifier la cuisson. Si elle est à point, déposer les cuisses de canard confites peau au dessus et laisser au  four à découvert durant 5 minutes. Vous pouvez aussi passer 2 mn au grill. S'il vous reste un peu de bouillon, celui-ci sera réservé et servira de base pour une bonne petite soupe.

                        Hacher le lard sec.                        Hacher l'ail.                               Mélanger et réserver.

 

                Déposer les couennes.                      Verser le 1er tiers des lentilles.               Déposer la moitié du lard haché.    

 

          Ajouter confit de porc, jarret et jambon.     Verser le 2ème tiers des lentilles.     Déposer le reste du lard haché.

 

          Ajouter confit de porc, jarret et jambon.        Verser le reste des lentilles.         Couvrir de bouillon.

 

             Déposer la saucisse et l'enfoncer un peu.           Couvrir et cuire 15mn.                     Ajuster en bouillon.

 

                                        

 

Vérifier la cuisson des lentilles. Sortir la cassole et la placer au milieu de la table. Commencer par sortir les confits et les déposer sur un plat. Les partager éventuellement en deux. Couper la saucisse en parts de 10 cm et commencer à servir. Ces lentilles à la Lauragaise,  peuvent être servies en cassoles individuelles. Dans ce cas, déposer lentilles et viandes dans des cassoles individuelles. Déposer au dessus le morceau de saucisse et le confit de canard. Poivrer et enfourner 3 mn à four très chaud . Servir immédiatement.

 

                 Vérifier la cuisson.                                 Déposer les confits coupés.                  Couvrir et enfourner 15 mn.

 

                 Sortir la cassole.                                      Déposer le confit de canard.                      Couper la saucisse.      

                       

                 Dresser les assiettes ou cassolettes.

 

 

 

 

 

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