- La Marmite de la Mer, Sauce safranée -

La marmite de la mer peut être préparée avec différents poissons et crustacés. J'ai choisi des filets poissons dits "nobles."Dos de cabillaud, St Pierre, Lotte et Saumon. Quelques queues de crevettes et moules viendront enrichir cette marmite. Elle sera liée avec une sauce crème et champignons parfumée au Safran. Cette préparation servira à réaliser des bouchées de la mer. La marmite pourra être servie, accompagnée de riz.

Les ingrédients pour 8 à 10 personnes.

Pour une belle marmite et quelques bouchées, il vous faudra: 400 g de dos de cabillaud. 400 g de filet de St Pierre. 400 g de filet de Lotte. 400 g de filet de saumon. 400g de queues de crevettes cuites. 500g de moules. 200g de champignons rosés. 200 g de champignons des bois fermes, par exemple , des pieds de mouton choisis petits.

              

               Les dés de dos de Cabillaud.                    Les dés de filet de St Pierre.                             Les dés de Lotte.

               

                Les dés de Saumon.                                  Les queues de crevettes.                                    Les moules.

     

Les filets de poissons seront coupés en gros dés et réservés. Les moules seront cuites et décortiquées.  Les queues de crevettes et les moules seront réservées pour la fin.

La préparation du bouillon.

Pour le bouillon: 2 cuillères d'huile d'olive. 1 blanc de poireau.  1 carotte. 1 petit oignon. 1 échalote. 2 feuilles de laurier. 1 brin de thym. 2 cuillères à soupe rases de fumet de poisson.  35 cl de vin blanc sec. 20 cl d'eau. 1 cuillère à café rase de paprika. Quelques gouttes de Tabasco. Sel et poivre 5 baies.

          

        Légumes, bouquet et fumet.                                Le vin blanc.                                 Les épices.

Couper l' oignon et l'échalote en petits dés. Couper le blanc de poireau et la carotte en julienne très fine. Verser dans la cocotte, 2 cuillères d'huile d'olive et placer sur feu doux. Ajouter les dés d'oignon et d'échalote. Saler et poivrer. Faire réduire sans colorer. Ajouter la julienne de poireau et de carotte. Faire réduire et légèrement colorer tout en remuant. Ajouter 2 cuillères à soupe rase de fumet de poisson, une cuillère à café rase de paprika. Verser le vin blanc. Ajouter le thym et le laurier et quelques gouttes de Tabasco. Laisser mijoter 5 mn et verser l'eau. Mijoter 10 mn à couvert.

La précuisson des poissons à la poêle.

Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la poêle et placer sur feu moyen.  Ajouter les dés de Cabillaud et les faire suer en remuant bien. Les réserver dans un plat. Procéder de la même façon pour les autre poissons. St Pierre, Lotte et Saumon.

 

La cuisson des poissons dans le bouillon.

Verser les dés de poisson dans le bouillon. Mélanger délicatement. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes. Placer hors feu et verser la sauce safranée. Ajouter les queues de crevettes, les moules et les champignons. Mélanger délicatement.

La cuisson des champignons.

Emincer les champignons. Dans une poêle, verser une cuillère d'huile d'olive. Placer sur le feu et ajouter les champignons émincés. Faire suer en remuant et réserver dans une assiette creuse.

     

La préparation de la sauce.

Pour la sauce, il vous faudra:  75g de beurre.  3 cuillère à soupe rases de maïzena.  Le bouillon de cuisson.  20cl de cème fleurette. 1 citron. Sel et poivre 5 baies. 2 pincées de muscade. 2 doses de safran.

Faire un roux avec 75 g de beurre et 3 cuillères à soupe de Maïzena. À l'aide d'une louche, prendre du bouillon chaud et le verser sur le roux tout en fouettant. Ajouter du bouillon jusqu'à que la sauce soit liée et assez épaisse. Ajouter de la crème fleurette. La crème doit rester assez consistante, car il restera un peu de bouillon dans la cocotte qui la rendra un peu plus fluide. Saler et poivrer. Ajouter deux pincées de muscade. Goûter et ajuster en épices. Verser le jus d'un demi citron. Bien mélanger et goûter. Ajuster en citron. Le goût doit être marqué. Ajouter le safran et bien mélanger. Laisser reposer quelques minutes pour que la sauce prenne une belle couleur.

                            

 

                        

 

 

Dresser les assiettes en disposant au centre du riz, puis autour de celui-ci, les poissons. Déposer deux ou trois queues de crevettes sur le riz. Placer à four classique chaud en attendant de servir. l'assiette peut être également maintenue au chaud dans le four à micro-ondes. Ce plat sera servi très chaud accompagné d'un vin blanc sec bien frappé.

 

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici