Les Pâtes à la Forestière.

- Les Pâtes à la Forestière -

C'est une recette toute simple, la préférée des petits enfants...et des grands. Elle a été quelque peu améliorée, car nous voici déjà en septembre et nous pouvons trouver quelques champignons des bois. Rosés, trompettes, girolles, chanterelles et cèpes, seront un peu plus gustatifs que les sempiternels champignons blancs, dits "de Paris". Le jambon, sera lui aussi remplacé par de bons lardons maigres. Ajoutez à cela une bonne crème et des jaunes d'oeufs et nous sommes passés d'un plat tout à fait basique à un mets de choix. Bien que l'on puisse utiliser n'importe quelle forme de pâtes, il est préférable de choisir des pâtes creuses, macaronis, pennes ou autre car celles-ci permettent de retenir un peu de sauce, mais comme ici, de bonnes tagliatelles larges ou extra larges et des tortolini farcis seront excellentes. Elles peuvent être servies simplement accompagnées de fromage râpé, ou en gratin.

Il vous faudra, 250 à 350 g de pâtes de qualité, aux oeufs si possible des pâtes fraîches. 3 ou 4 litres d'eau. 1 cuillère à soupe de gros sel. 1 cube Or. 200 à 300 g de lardons allumettes maigres natures ou fumés. 1 pot de 50 cl de crème fraîche de qualité. 200 g de champignons rosés. 300 à 400 g de champignons des bois. 2 ou 3 jaunes d'oeuf. Sel, poivre 5 baies, paprika et muscade. 1 ou 2 échalotes selon grosseur. Quelques feuilles de persil simple.

Les pâtes. La crème. Les champignons des bois. Les jaunes d'oeuf.

Les lardons. Échalotes et persil. Les épices.

Cuisson des champignons.

200 g de champignons rosés. 100 g de girolles. 100 g de trompettes. 100 g de chanterelles. Éventuellement, 150 g de cèpes. 1 demi bouquet de persil simple. 1 échalote. Sel et poivre.

Les champignons rosés. Les chanterelles. Les girolles. Les trompettes.

Bien préparer et laver les champignons afin d'en éliminer le moindre grain de sable, ce qui gâcherait tout le plat. Ne pas hésiter à laver en deux fois. Les poser par catégorie sur du papier absorbant. Couper les plus gros en quatre et les petits en deux.

Dans une poêle, verser une cuillère à soupe de graisse de canard ou une cuillère d'huile d'olive. Placer sur feu doux. Ajouter les champignons rosés et laisser suer 5 mn en remuant. Ajouter tous les autres champignons coupés. Saler et poivrer et bien mélanger. Laisser mijoter en remuant de temps en temps. Lorsqu'il ne reste plus d'eau, faire rissoler une minute en remuant pour ne pas attacher. Placer l'échalote coupée en petits morceaux et les feuilles de persil dans le mouli-persil et hacher le tout sur les champignons. Bien mélanger et laisser encore rissoler une minute. Placer hors feu et réserver dans une assiette creuse.

Verser la graisse et chauffer. Ajouter les champignos rosés. Les trompettes. Les girolles.

Les chanterelles. Faire réduire et rissoler. Ajouter l'échalote et le persil. Mélanger et rissoler 1 mn.

Dans la poêle, verser une cuillère à café de graisse de canard ou une cuillère d'huile d'olive. Placer à feu doux et ajouter les lardons. verser 2 pincées de sel et 4 de poivre 5 baies. Faire réduire en remuant. Les lardons doivent rissoler, mais pas trop colorer. Ajouter les champignons et bien mélanger. Faire revenir 1 minute et verser la crème. Saupoudrer 2 pincées de paprika, 1 pincée de muscade et une cuillère à café rase de poivre 5 baies. Bien mélanger et laisser mijoter une minute. Goûter et ajuster en sel et poivre. Placer hors feu et ajouter les jaunes d'oeuf. Réserver.

Dans une cocotte, verser 3 à 4 litres d'eau. Ajouter 1 petite poignée de gros sel et un cube Or. Porter à ébullition et verser en une fois les pâtes. Bien remuer et laisser cuire le temps nécessaire selon le type de pâtes. Les pâtes ne devront pas être trop cuites. (al dente) . Verser dans une passoire et remettre les pâtes égouttées dans la cocotte. Verser dessus la sauce forestière chaude. Mélanger en chauffant et servir aussitôt. Si besoin, les pâtes peuvent être réchauffées, mais pas trop, car elles ne doivent plus cuire.