- La perdrix aux deux choux -

Fêtes oblige, nous allons préparer une perdrix farcie au foie gras accompagnée de choucroute et de chou frais cuisinée au vin blanc. Cette  perdrix farcie sera rôtie , puis cuites à l'étouffé.

 

Il vous faudra: Une perdrix grise ou rouge pour deux convives.  2 ou 3 tranches de poitrine fumée fines par perdrix. 100 g de chair à saucisse fine. 65 g de foie gras (une petite boite). 3 échalotes (1 pour la farce et 2 pour la cuisson). deux tranches fines de jambon de Bayonne. Une tranche de pain trempé dans du lait. 2 oeufs. 2 cuillères à soupe d'Armagnac. Sel et poivre. Mélange 5 baies. 2 pincées de piment d'Espelette. 1 pincée de 4 épices. 2 branches de persil simple. 1 branche de thym et 2 feuilles de laurier. quelques baies de genièvre, 30 cl de vin blanc de Gascogne, un fond de volaille.

La farce.

Dans un petit saladier, placer la chair à saucisse. et le jambon haché. Ajouter le pain trempé passé au mouli-persil ainsi que le persil et l'échalote hachée. Bien mélanger le tout en brassant à l'aide de deux fourchettes. Verser l'Armagnac et le foie gras. Ajouter le sel et les épices. ajouter deux petit oeufs battus. Bien mélanger en brassant. laisser cette farce reposer au frais durant 30 minute ou plus.

La Préparation.

Sortir la farce du réfrigérateur et bien la brasser. Farcir les perdrix. Les barder avec les tranches de poitrine puis les ficeler. Dans une cocotte, verser une cuillère de graisse de canard ou la graisse entourant le foie gras. Placer les perdrix, les saler et les poivrer et les faire colorer de tous les côtés. Les réserver sur une assiette. Ajouter les échalotes ciselées et le faire fondre doucement sans les colorer (à peine blondes). Verser le vin blanc. Ajouter le chou émincé et la choucroute désalée le thym et le laurier ainsi que les baies de genièvre. Replacer les cailles rôties dans la cocotte, couvrir et mijoter 1 heure à feu très doux en surveillant de temps en temps.  S'assurer de la parfaite cuisson. Sortir les perdrix et les réserver sur une assiette. Faire réduire à découvert. Placer les perdrix pour les réchauffer quelques minutes. Servir les demies perdrix farcies sur un lit de chou .

 

 

 

 

 

 

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