- La perdrix sauce crémeuse aux trois  poivres -

Fêtes oblige, nous allons préparer une perdrix farcie au foie gras à la sauce crémeuse au poivre vert accompagnée de champignons des bois et de pommes sarladaises. Cette  perdrix farcie sera rôtie , puis cuites à l'étouffé.

 

Il vous faudra: Une perdrix grise ou rouge pour deux convives.  2 ou 3 tranches de poitrine fumée fines par perdrix. 100 g de chair à saucisse fine. 65 g de foie gras (une petite boite). 3 échalotes (1 pour la farce et 2 pour la cuisson). deux tranches fines de jambon de Bayonne. Une tranche de pain trempé dans du lait. 2 oeufs. 2 cuillères à soupe d'Armagnac. Sel et poivre. Mélange 5 baies. 3 pincées de piment d'Espelette. 1 pincée de 4 épices. 2 branches de persil simple. 1 branche de thym et 2 feuilles de laurier.  30 cl de vin blanc de Gascogne.  Un fond de volaille.  Un fond de veau.  30 cl de crème fraîche entière. Un mini bocal de poivre vert en saumure ou du poivre vert déshydraté,  du poivre blanc de Kampot . du poivre rouge de Kampot . du Poivre noir de Kampot .

La farce.

Dans un petit saladier, placer la chair à saucisse. et le jambon haché. Ajouter le pain trempé passé au mouli-persil ainsi que le persil et l'échalote hachée. Bien mélanger le tout en brassant à l'aide de deux fourchettes. Verser l'Armagnac et le foie gras. Ajouter le sel et les épices. ajouter deux petits oeufs battus. Bien mélanger en brassant. laisser cette farce reposer au frais durant 30 minute ou plus.

La Préparation.

Sortir la farce du réfrigérateur et bien la brasser. Farcir les perdrix. Les barder avec les tranches de poitrine puis les ficeler. Dans une cocotte, verser une cuillère de graisse de canard ou la graisse entourant le foie gras. Placer les perdrix, les saler et les poivrer et les faire colorer de tous les côtés. Les réserver sur une assiette. Diluer les fonds dans 10 cl d'eau. Ajouter les échalotes ciselées et le faire fondre doucement sans les colorer (à peine blondes).  Verser le vin blanc et  les les fonds dilués. Ajouter les baies de genièvre. Couvrir et mijoter 1 heure à feu très doux en surveillant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau si nécessaire..  S'assurer de la parfaite cuisson. Sortir les perdrix et les reserver sur une assiette. verser les fonds de veau et de volaille. Faire réduire à découvert.    Ajouter la crème. Ajouter le poivre vert . Laisser réduire à feu doux. Servir les demies perdrix farcies arrosées de sauce côté peau et deux tours de moulin de poivre noir de Kampot , avec des champignons des bois et des pommes sarladaises.

.

 

 

 

 

 

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici