- Les Petits Farcis de Provence -

Les petits farcis sentent bon le retour du soleil. Ils sont préparés avec de bons légumes frais de saison. Presque tous les légumes peuvent être farcis, mais nous nous limiterons ici aux tomates, courgettes, poivrons, champignons et même pommes de terre ce qui n'est déjà pas mal. L'oignon doux des Cévennes ou l'oignon nouveau de gros calibre farci est aussi un régal ! Il vous faudra de belles et bonnes tomates bien mûres. Nous ne trouvons malheureusement plus de bonnes tomates de pleine terre. Ceux qui habitent en province et particulièrement dans le sud ont un peu plus de chance. Les petits marchés de production locale y sont très riches. Les autres n'auront pas d'autres choix que de se rabattre sur des produits un peu moins goûteux. Evitez tout de même les légumes  du Benelux. A défaut de belles tomates Italiennes rares, préférez celles d'Espagne ou du Maroc qui ont au moins vu un peu de soleil. Ce n'est pas un plat d'hiver et il doit être confectionné exclusivement avec des légumes frais de saison. En ce qui concerne la farce, celle-ci ne sera pas réalisée avec des restes comme c'est souvent le cas, mais avec des viandes fraîches veau et porc ou seulement porc, comme ici. Cette farce, Provence oblige, sera généreusement parfumée aux herbes de la garrigue et un soupçon d'anis vert pour donner le ton.

 

Les ingrédients pour la farce.

500g de de chair à saucisse de qualité label rouge ou bio, ou 500 gr de saucisse de Toulouse ou chipolatas sans colorant. Préférez tout de même de la chair car souvent, les saucisses sont trop maigres et contiennent des aditifs et la farce serait alors trop sèche.

 1 oignon doux des Cévennes ou rose de Roscoff. 2 belles échalotes.   3 gousses d'ail frais. 2 ou 3 tranches de pain frais ou rassi (boule blanche ou campagne) dont vous aurez ôté  la croûte.  10 cl de lait tiède. 1 oeufs entier battu légèrement en omelette.  1 petite botte de persil simple haché. 1 cuillère à café rase de 5 baies moulues. 1/2 cuillère à café de poivre noir  moulu. 1 cuillère à café rase de sel de mer fin.  1 cuillère à café de piment doux ou paprika.  1/2 cuillère à café de piment d'Espelette.  2 pincées de quatre épices.  3 pincées d'herbes de Provence moulues fines.  1 pincée d'anis vert broyé. 5 cl de vin blanc. Facultatif: 2 cuillères à soupe d'Armagnac ou de Cognac.

 

La Farce.

Dans une assiette creuse, mettez à tremper dans le lait tiède, les tranches de pain sans croûte, coupées en morceaux.

Éplucher les oignons, les échalotes et les gousses d'ail. Couper l'oignon en petits dés et les faire fondre dans un peu l'huile d'olive. Ces dés d'oignon peuvent être remplacés par de l'oignon déhydraté, mais préférer toujours le frais.

 Dans un saladier, placer la chair à saucisse et la brasser à l'aide de deux fourchettes pour l'aérer. Couper les échalotes et les hacher au mouli persil sur la chair. Procéder de même pour l'ail et le persil. Hacher le pain trempé. Bien mélanger le tout. Dans l'assiette ayant servi à faire tremper le pain, casser 1 ou 2 oeufs selon grosseur et les battre en omelette. Verser sur la chair et bien mélanger. Ajouter les hebes et épices et mélanger de nouveau.Verser le vin blanc et bien brasser. Mettre la farce dans un sac congélation et placer au réfrigérateur.

                   

              Mélanger et aérer la chair.               Ajouter les échalotes hachées.                      Ajouter l'ail haché.                           Ajouter le persil haché.

                          

               Ajouter le pain trempé.                              Bien mélanger.                                    Ajouter l'oeuf battu.                    Ajouter les herbes et épices.

                  

        Mélanger et verser le vin blanc.                            Bien mélanger.                            Placer au frais.

 

Les légumes.

                                                                

4 à 6 belles tomates à farcir.  2 à 4 courgettes rondes très fermes, petites ou moyennes ( attention aux graines) ou des petites courgettes bien fermes  coupées en tronçons..  2 à 4 petits poivrons verts et rouges ou comme ici, des poivrons dits "corne de boeuf.  Facultatif: 2 aubergines.  8 à 12 gros champignons de préférence rosés.  1 tête d'ail nouveau.  Facultatif: 2 pommes de terre fermes moyennes à grosses coupées en deux. Vous pouvez remplacer les champignons de couche par de bons Lactaires délicieux nommés Pinins ou Sanguins en Provence, Roussillons ailleurs. Un délice ! 

De la pulpe de tomate fraîche ou en conserve au basilic. (Cirio Panzanni ou autre).

 Pour les tomates, courgettes, poivrons, 2 ou 3cuillères à café de pulpe de tomate seront versées avant de placer la cuillère  de riz. Les champignons et pommes de terre recevrons aussi un peu de pulpe, mais pas de riz.

Préparation de la garniture.

Cette sauce garniture est préparée avec le chutes de légumes, tomates, poivrons et courgettes, coupées en dés et de la pulpe de tomate. Un peu de la partie liquide de cette garniture sera déposée dans chaque légumes avant de les farcir.

Dans une poêle, verser un peu d'huile d'olive. Ajouter les dés de légumes. Saler et poivrer. Ajouter 1 cuillère à café de piment doux ou paprika, 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette, 1 cuillère à café d'ail déshydraté et 3 pincées d'herbes de Provence moulues fines. Faire réduire. Verser la pulpe de tomate et bien mélanger. Verser 2 cuillères à café de sauce pistou. Mélanger et faire mijoter 5 minutes à feu très doux.

 

                                   

                              Placer les dés de légumes.                               Verser la pulpe de tomate.                             Mélanger les légumes et la pulpe.

                                     

                                  Ajouter la sauce pistou.                                Mélanger et mijoter 5 minutes.

 

Préparation des légumes.

Laver tous les légumes. Éplucher les pommes de terre et les courgettes. Il faudra laisser un peu de peau sur les courgettes pour faire plus joli. Commencer par ouvrir le dessus des tomates à l'aide d'un couteau planté à 45°. Les évider avec une cuillère à dessert. Réserver la pulpe coupée en petits morceaux dans un petit saladier ou un plat creux.

Couper le dessus des courgettes et les évider de la même façon que les tomates. Ne pas laisser les graines. Couper cette pulpe en petits morceaux et les ajouter à la pulpe de tomate réservée. Conserver les chapeaux qui viendront les couvrir une fois farcies. Procéder de la même façon pour les poivrons  qui seront coupés aux 3/4 de la hauteur, égrenés. Le chapeau sera conservé avec sa queue pour faire plus joli ou il sera coupé en petit morceaux qui seront mélangés  aux dés de tomate et de courgette. Les champignons seront simplement lavés. La queue sera reservée pour la présentation. Les pommes de terre seront choisies assez rondes, elle pourront ou non être épluchées. Il faudra trancher les extrémités et les évider comme les tomates. Si vous ajoutez quelques oignons, il seront évidés de la même façon. Les aubergines seron coupées en tranches épaisses dans la longueur. Ces tranches seront revenues à l'huile d'olive, avant d'être farcies et roulées.

 

                                          

                                                            Les différents légumes à farcir et l'ail.                                                       Les légumes à farcir évidés.

 

Préparation du plat.

Selon la quantité de légumes et la grandeur de votre four, il vous faudra un ou deux plats. Ceux -ci seront garnis de la même façons afin qu'il n'y est pas de différence de goût entre les deux. Verser deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans le plat et la répartir sur toute la surface. Placer les légumes en les alternant. Placer entre les légumes, une gousse d'ail non épluché pour une cuisson dite "en chemise". Verser dans les tomates, les courgettes et les poivrons, 2 ou 3  cuillères à café de coulis de tomate. puis une cuillère à café rase de riz. Pour les champignons pommes de terre et oignons, pas de riz. La farce sera déposée directement sur le coulis de tomate.

A l'aide d'une fourchette, prendre de la farce et farcir généreusement chaque légume. Placer sur chaque légumes, le chapeau qui lui revient. Si vous avez choisi des poivron rouges et verts, vous pouvez mettre les dessus rouges sur les poivrons verts et inversement. Sur les champignons, il faudra sinplement placer la queue.

Arroser les légume d'huile d'olive et saupoudrer  de sarriette, marjolaine et origan.  Verser un verre de vin blanc et mettre à four chaud et cuire une heure trente en vaporisant de l'eau  plusieurs fois, au moins toute les 30 minutes. Après ce temps, s'assurer de la cuisson et laisser continuer de cuire si besoin. Ces petits farcis devront être servis chauds, mais surtout pas brûlants.

                                                                                                                  

 

                                        

 

                                      

 

                            

 

                                      

 

                                                                                                   

 

 

 

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