- Modifications d'un four électrique à catalyse et Pierre à Pizza -

Les nouvelles photos arriveront début 2021 !

                             

La pierre à pizza est quasi indispensable pour qui désire réaliser des pizzas traditionnelles. Les fours à bois en sont également équipés. C'est une pierre réfractaire à base de chamotte et de liant. Selon la fabrication, elle est plus ou moins fragile. De forme ronde, rectangulaire ou carrée, elle se pose sur la grille du four électrique ou à gaz, le plus bas possible, et permet de saisir la pizza comme dans un four spécialisé. Il existe maintenant, des pieres de lave rectangulaires ou rondes très performantes et moins salissantes. Bien entendu, la chaleur restituée dans un four à bois est bien supérieure à celle d'un four de ménage et la température peut monter assez haut, mais, rassurez-vous, si vous disposez d'un four de qualité, la cuisson ne posera aucun problème. Il est sûr que la montée en température sera plus lente, le bois étant plus calorifique. Il faudra compter trente minutes de chauffe contre 15 minutes pour le bois. Il n'y aura pas besoin de tourner la pizza en cours de cuisson comme dans un four à bois, la source de chaleur étant moins ponctuelle, et la chaleur plus diffuse. Avec quelques petites modifications, un four électrique de ménage peut se montrer performant, mais ne vous attendez pas à des miracles car il n'y a pas de secret, il ne sera jamais aussi performant qu'un four à pizza à bois. Il existe maintenant des fours à pellets Klarstein ou Ooni très performants, mais ils sont étudiés pour fonctionner à l'extérieur.

A noter tout de même, que cette pierre à pizza très "tendance", peut être avantageusement remplacée par quelques briquettes ou une tomette. On peut aussi utiliser un carreau en Grès Cérame de moindre épaisseur, presque aussi efficace,  moins friable, moins lourd, plus sain et surtout moins cher, mais malheureusement, ne supportant pas les hautes températures. Vous pouvez aussi utiliser un carreau 40 x 40 en terre cuite non traitée. Il existe maintenant chez Raujolles, un carreau de terre cuite 40 x 30 à 55 Euros, soit, 460 Euros le m² ! Tant que je gagne, je joue ! Chez Terre cuite Manuell, une tomette de 40 x 40 en échantillon, ne vous coûtera que 26,80 Euros soit 167 Euros le m²! Mais, à ce prix là, autant acheter une pierre à pizza.

 

Aucun four classique même modifié ne remplacera un four à bois, mais un four modifié permet de cuire très rapidement et correctement de bonnes pizzas.

Il convient de disposer d'un bon four avec fonction pain ou pizza. Presque tous les fours Hotpoint Ariston, disposent de cette fonction très efficace. La plaque sera placée la plus basse possible. S'il s'agit d'une plaque creuse, elle sera retournée. A défaut d'une cuisson au four à bois, qui apporte indéniablement un petit plus, l'idéal est de disposer d'une dalle réfractaire dite "pierre à pizza" sur laquelle on vient déposer la pizza pour la saisir comme il se doit sur la sole du four. Le four pourra être modifié pour  monter un peu plus en température.   J'ai connu à Meyrargues une dame Corse qui faisait des pizzas extraordinaires dans un four à gaz, comme quoi...

Les petits fours à pizza.                                            

Il en existe de très performants. La pizza sera cuite en très peu de temps. Certains peuvent atteindre les 450° et même 500° ! Leur consommation électrique et relativement modérée, de 2200 à 2800 W. Certains sont équipés de deux thermostats qui permettent de réguler la voute et la sole.  Les plus gourmands sont équipés de deux lignes séparées pour répartir la puissance, il vous faudra alors deux prises distinctes, mais, la plupart de ces petits fours domestiques ne dépassant pas les 2800 W n'en nécessitent qu'une équipée d'un disjoncteur 15 Ampères. Il faudra tout de même investir au moins 500 Euros, ce qui me parait tout de même considérable pour une simple cavité équipée de deux résistances. Il y en à de plus chers, mais là, on frise l'arnaque ! Si vous avez la chance d'avoir un jardin ou une terrasse, mieux vaut investir dans un petit four à bois ou à pellets. Ces petits fours nécessitent tout de même un peu de place dans la cuisine car leur largeur est d'environ 550 mm ! Leur profondeur, elle, dépasse rarement les 600 mm. Quant à la hauteur, elle est variable selon le modèle. Si vous avez de la place, préférez une hauteur moyenne qui vous permettra de cuire du pain ou de déposer un plat. Vous pouvez vous rendre sur les site de Effeuno , de GGF ou de Gastro Group. Il y a aussi Chefook qui fabrique de bons petits fours pas très chers. Aussi des petits fours très abordables, environ 200 Euros, mais je ne m'avancerai pas, leur fabrication et performances paraissant un peu limites. Probablement de fabrication Turque ou Chinoise, comme 90 % des produits Allemands ... Vive le made in Italie et la vraie qualité Européenne !

 

                  

                 La pierre chamotte dans le four.                         Le carreau de Grès Cérame dans le four.                         La pierre de lave dans le four.

 

Comment élever et contrôler la température d'un four électrique.

La surchauffe nécessaire est réalisée tout simplement en court-circuitant momentanément le thermostat d'origine à l'aide d'un thermostat électronique. Le thermostat étant sur off, le four retrouve automatiquement ses caractéristiques d'origine. Cette fonction "surchauffe" permet deux choses. 1) Augmenter la température de cuisson et donc, diminuer celle-ci en saisissant mieux la pizza, et 2) Accélérer le temps de chauffe, pour permettre à la pierre d'atteindre plus rapidement sa température optimale. Ces modifications ne sont à réaliser, que si vous êtes un bricoleur chevronné et disposez d'appareils de contrôle. Attention ! Votre four ne supporte peut être pas une température supérieure et vous ne devez employer cette méthode qu'en connaissance de cause. Dans le doute, gardez-vous bien d'essayer, surtout sur un four bas de gamme ! Si vous êtes l'heureux propriétaire d'un four de qualité avec fonction pizza, rassurez-vous,votre pizza sera quand même cuite normalement, mais bien entendu, moins saisie, les degrés supplémentaires faisant toute la différence. Nous pourrions tenter de décaler le thermostat d'origine, mais, nous perdrions alors l'étalonnage pour la cuisson d'autres plats et pâtisseries, ce qui n'est pas souhaitable.

Il y a aussi la solution du four à pyrolyse dont on peut supprimer la sécurité de porte et qui monte donc à 500°. Malheureusement cette fonction directe n'est pas contrôlable par thermostat et la température de 500° est bien trop élevée, obligeant d'ouvrir la porte du four durant la cuisson pour réguler. A cause de cette contrainte, cette solution n'est pas envisageable.A moins d'installer un deuxième thermostat de 400 °C en série avec la fonction Pyrolyse.

                       

Mon four Ariston d'origine, atteint sa température maximum  de 280° en 10 minutes à vide.

Atteindre la température maximum de cuisson en dix minutes est confortable et parfait pour cuire sur plaque ou grille, mais malheureusement, la pierre, de part son inertie, mettra beaucoup plus de temps, bien souvent, plus de trente minutes, pour atteindre 230°, le thermostat interdisant de monter plus haut. La sonde d'origine étant en général  placée en haut de la voûte, contrôle une chaleur globale supérieure. Avec un tel contrôle, le four doit fonctionner assez longtemps sur température maximum pour faire monter la pierre à une température acceptable, mais celle-ci ne dépassera jamais les 230°. Il convient donc de surchauffer manuellement le four pour accélérer le temps de chauffe et augmenter d'environ 70° la température de la pierre. Les modifications du four proposées ici, permettent de monter en température et de la contrôler  au niveau de la pierre à pizza,  par deux thermostats électroniques de précision REX C100. La sonde du premier étant placée dans un tunnel percé dans la pierre.  La sonde du deuxième placée plus haut indique la température générale du four. Cette configuration, permet d'avoir une indication bien plus précise de la température générale du four et au niveau de la pierre afin d'enfourner la pizza ou le pain au moment oportun et saisir la pizza dans les règles de l'art.                  

L'usinage pour la fixation des thermostats REX-C100, du buzzer d'alarme et des voyants.

Ces thermostats électroniques seront monté à la place de la minuterie mécanique montée sur la première version et à la place du voyant d'origine. Pour cela, deux trous carrés de 45 mm x 45 mm doivent être usinés. Sur la contre-face seront usinés deux trous carré de 49 mm x 49 mm pour laisser passer librement les boitiers des thermostats. Il seront alimentés uniquement lorsque la position "Pizza" sera commutée.Deux circuits non utilisés sur le commutateur seront modifiés. Ces thermostats sont en général  livré avec un relais statique de 40 ampères. De ce fait, le relais d'origine de 10 A a été suppimé et remplacé par deux résistances de 100 ohms afin de pouvoir piloter ce relais statique. Mon four ne consommant que 2800 W ou 4000 W dans sa version boostée, un relais de type T9AS 30 Ampères sera implanté sur la petite carte CTH qui vient se connecter sur le thermostat d'origine par deux Cosses 6,35 mm femelle pcb. Cette carte supporera un circuit de protection RC + Varistance afin de protéger les contacts et éviter les arcs destructeurs. Deux petites selfs sont implantées à la place des résistances, ceci permettant de piloter le relais de puissance 12V. Deux selfs remplaceront également le petit relais d'alarme 12V 5A, la tension de sortie 12 V alimentant directement un buzzer 12 V de type ONPOW AD16-16M/12V. La fixation de ce buzzer nécessitant un perçage de 16,2 mm réalisé avec une fraise à pilote. Le perçage por la fixation du voyant NINIGI IND10P-230G-W se fera avec une fraise de 10,2 mm. L'alimentation de la résistance centrale de voute se fait, via une petite carte CCV supportant un relais Omron de type G4 20 A avec son circuit de protection. Cette carte ne sera alimentée qu'en mode "pizza".

 

                       

 

       

                                                                                         Le Thermostat électonique REX-C100.

 

                               

              Le repèrage de l'usinage de la partie gauche de la face avant.                                  Le repèrage de l'usinage de la partie droite de la face avant.

 

               Le repèrage de l'usinage de la contre-face.                                      Le perçage des 4 trous.                              L'usinage de la contre-face.

 

            Le montage du thermostat REX-C100.                        La fixation du thermostat REX-C100.                              Le Thermostat REX-C100 fixé.

L'usinage pour la fixation du thermostat de voute REX-C100 et du voyant.

Pour une montée en température plus rapide, la résistance centrale de voute sera mise en chauffe via un deuxième thermostat électronique REX-C100. La sonde thermocouple de type K courte, sera placée plus haute que celle de la pierre afin prélever la température vers le milieu du four.Un perçage de 6,2 mm sera usiné à l'aide d'une fraise à pilote.

Le perçage du fond du four pour fixation de la sonde pour une pierre à pizza rectangulaire.

Les nouvelles photos arriveront en mai 2021.

Les sondes de température d'un diamètre de 6 et 8 mm doivent être fixées sur le carter de ventilateur au fond du four. Celle de la pierre, dans le bas droit et celle de la voute, dans le haut gauche.Pour celle de la pierre, l faut percer un trou de diamètre 9,2 ou 10,2 mm afin que cette sonde soit légèrement ajustable, pour qu'elle puisse s'engager plus facilement dans le tunnel. Ce perçage sera réalisé avec une fraise à pilote, sur la totalité de l'épaisseur ( 50 mm). Placer la pierre sur la grille, la centrer latéralement. Pousser l'ensemble jusqu'au fond du four. Marquer sur quelques centimètres à l'aide d'un crayon clair, le haut de la pierre de part et d'autre de l'endroit où vous désirez fixer la sonde. Cet endroit peut être différent d'un four à l'autre. La plupart étant maintenant équipés d'un ventilateur, la sonde ne pourra être fixée au milieu que si l'épaisseur de la pierre ne dépasse pas les 20 mm. Autrement, elle sera décalée sur gauche ou sur la droite. Sortir l'ensemble grille / pierre. Mesurer l'épaisseur de la pierre avec un pied à coulisse et marquer avec un crayon clair un repère correspondant au centre de la pierre. par exemple, 11 mm en dessous du trait. si l'épaisseur de votre pierre est de 22 mm, ce qui est ici le cas. Percer le fond du four avec un foret de même diamètre que le pilote de la fraise. (4 à 5 mm). Le perçage du fond avec une fraise de diamètre 9,2 mm ou 10,2 mm se fera après avoir marqué la pierre. avec ce même foret, sans trop insister. pour ne pas abîmer le foret.

                                

                      Le positionnement de la pierre.                               Le marquage du haut de pierre.                    Le marquage et perçage du milieu de pierre.

                                                                                                  

                                        Le perçage avant avec foret de 6 mm.                                     Le perçage de 6 mm débouchant à l'arrière.

                                             

                                           Le marquage de la pierre.                                                 Mise en place de la sonde de température.

                                                                                                                              

                                        La sonde vue de l'avant.                                       La rondelle Starlock sur l'arrière.                   La rondelle Starlock sur l'avant.

      

La fixation de la pierre sur la grille.

La pierre sera posée sur une grille en position basse. On pourrait la poser directement sur le fond, mais elle risquerait d'endommager l'émail ce qui n'est vraiment pas souhaitable.

La pierre rectangulaire réfractaire en chamotte de 300 mm x 400 mm a été avantageusement remplacée en mai 2021 par une rectagulaire en pierre de lave qui parait-il est très performante et moins salissante. L'ancienne pierre ronde avait un diamètre de 330 mm ne permettait pas de réaliser des pizzas de plus de 280 ou 300 mm, mais c'était largement suffisant. Ça ne laissait pas beaucoup de marge pour la centrer, mais avec une bonne pelle et si la pizza glisse bien, c'était réalisable. Dans le cas contraire, il aurait fallu réduire un peu le diamètre de la pizza à 250 mm, ce qui reste encore très raisonnable. Début 2021 nous avons pu trouver des pierres rectangulaire de 390 mm x 350 mm parfaitemen adaptées à des fours ménagers. A défaut de réaliser des pizzas plus grandes, cette pierre permet un enfournement plus aisé. Il y a aussi la  pierre à pizza Pepita   plus légère car alvéolée, montant plus vite en température mais la conservant moins longtemps. On ne peut pas avoir le beurre et l'argent du beurre !

Le perçage du tunnel de sonde dans la pierre de lave rectangulaire.

                                                       

Le perçage de la pierre de lave ronde est plus délicat et demande aussi des outils performants, sa composition de rapprochant du granit. Également plus d'attention car son épaisseur n'est que de 20 mm. Sa forme obligeant aussi à percer au centre à plus ou moins 20 mm car la sonde ne dépasse que de 80 mm. Le centre du four correspond aussi au ventilateur, ce qui peut être gênant, et encore plus pour certains fours disposant de ventilateur de plus grand diamètre, four Klarstein par exemple.

                          

                         La pierre de lave rectangulaire.                                            Mesure de l'épaisseur.                                    Les 3 forets granit de Diager.

                                                                    

                                        Perçage en 4 mm profondeur 80 mm.                                                   Perçage 5 mmm profondeur 80 mm.

                                                                     

                                           Perçage du trou final de 6 mm.                                                                   Le tunel pour sonde percé.

 

Le Test de montée en température.

Un test est obligatoire pour évaluer le temps nécessaire à la montée en température de cette pierre de lave, ceci, permettant de synchroniser à l'avenir, la préparation des pizzas et leur enfournement. Lors du test, il faudra compter sur l'inertie de la pierre et observer un moment de repos entre les surchauffes. Ce test purement technique, ne se fera donc qu'une seule fois, puisque par la suite, il conviendra de se fier au thermomètre électronique.

Ce qui nous intéresse, c'est de connaitre et de réguler la température au coeur de la pierre car la température moyenne du four sera elle, toujours plus élevée.

Sur ce four, en position pizza, la température maximale à vide de 220°C est atteinte en 10 minutes. Avec la pierre, ce temps est porté à 20 minutes. La pierre atteint 260°, après 20 mn, 280°, et après 25 mn, 300°. Le four se met alors en sécurité, car la température mesurée au niveau de la pierre est de 360°, qui au niveau de la sonde d'origine placée dans la voûte correspond à environ  400°. La température de la pierre ne pourra jamais dépasser 300° du fait de cette disjonction de sécurité, qu'il ne faut surtout pas supprimer ! A 300°, la fonction "surchauffe" peut être coupée et le four éteint, car la pierre est alors suffisamment chaude pour cuire quelques  pizzas. Après 10 mn d'arrêt, porte fermée, la pierre est encore à 250°, ce qui est tout à fait acceptable pour cuire une dernière pizza. La température baisse de 10° toutes les 5 mn. Si l'on désire cuire encore une pizza, il faudra mettre en position "Surchauffe" durant 5 minutes, avant d'enfourner. Pas trop mal pour un petit four classique ! Non ?

                                                     

                                  Chauffe classique avec pierre, durée 20 mn.                                                Début de mise en surchauffe.

                                                  

                                 Après 5 mn de surchauffe. Pierre à 250°                                         Après 10 mn de surchauffe. Pierre à 280°

                                                     

                Après 15 mn de surchauffe. Pierre à 300°.                                  Température maximum dans le bas, 360° (sécurité)

                                                      

                                               Après 10 mn d'arrêt. Pierre à 250°.                                                 Après 20 mn d'arrêt. Pierre à 230°.

J'espère que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

saveurs1.gif