- La Pintade Farcie ou non, d'Automne -
Voici revenu le temps des feuilles mortes et avec lui, le retour des fruits d'automne et des champignons. Nous profitons donc de cette aubaine pour cuisiner une belle pintade fermière farcie ou non, rôtie en cocotte puis cuite à l'étouffée, accompagnée de pommes sarladaises, de champignons des bois et de sa sauce à la crème, aux raisins et poivre vert. Je ne suis pas du tout un aficionado du sucré/salé, mais je dois reconnaître qu'une pintade préparée de cette façon est délicieuse, d'autant que l'effet sucré n'est apporté que par les raisins. Ajoutons à cela, une farce relevée au poivre vert, qui se marie parfaitement à la douceur de la sauce.
Les ingrédients.
Une belle pintade fermière avec foie ou 50 g de foie gras. 3 cuillères à soupe de graisse de canard. 1 tranche épaisse de jambon de Bayonne ou 2 moyennes. 150 g de saucisse nature. 100 g de veau haché. 2 tranches de pain trempé dans du lait. 1 ou 2 oeufs frais. Sel. Poivre 5 baies. 1 pincée de quatre épices, 1 cuillère à café rase de paprika, 2 pincées de piment d'Espelette ou de Cayenne, 20 g de poivre vert. 30 cl de vin blanc sec (Bergerac). 5 cl d'Armagnac. 200 g de raisin blanc Italien. 4 figues. 1 tête d'ail. 1 petit bouquet de persil simple. 2 échalotes. 20 cl de crème fleurette. 2 cuillères de fond de volaille. 500 g de champignons des bois. 600 g de pommes de terres sarladaises fraîches ou surgelées.
La pintade fermière. Le vin blanc. Les épices. Le fond de volaille.
L'Armagnac. Le poivre vert. Ail et échalote.
La préparation de la farce (facultative)
Dans une assiette creuse, verser le lait et faire tiédir au micro-ondes. Déposer la mie de pain et laisser le pain boire entièrement le lait. Dans un bol, battre deux oeufs en omelette. Écraser partiellement dans un presse-ail en plusieurs passes, le poivre vert et le réserver. Passer au hachoir le haché veau et la saucisse sans peau afin de les aérer un peu. Hacher le jambon, le foie, et le pain trempé. Placer les échalotes coupées et le tiers du persil dans le mouli-persil et mouliner sur les viandes. Ajouter le sel , le poivre 5 baies, le paprika, le piment d'Espelette, 2 cuillères d'Armagnac et le poivre vert. Mélanger en bien aérant. Ajouter les oeufs battus et bien mélanger Couvrir avec un film alimentaire et placer 30 mn au frais.
La préparation et la cuisson de la Pintade
Sortir la pintade et éventuellement la farce du réfrigérateur Saler et poivrer l'intérieur de la pintade et la farcir. Si vous n'utilisez pas de farce, déposer à l'intérieur, quelques gousses d'ail coupées en deux ou trois, un échalote coupée en quatre, deux ou trois feuilees de laurier, et un brin de thym. La ficeler si elle ne l'est pas. Dans une cocotte, verser 2 cuillères à soupe de graisse de canard. placer sur feu doux et faire monter en température. Placer la pintade et la faire revenir et bien coloer de tous les côtés. La placer poitrine au dessus et laisser revenir 5 minutes en l'arrosant. Ajouter le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter 1h 30 en s'assurant de temps en temps, qu'il y ait suffisamment de liquide. Au besoin, rajouter un peu d'eau.
Au bout de ce temps de mijotage, ouvrir le couvercle et s'assurer que la pintade est bien cuite en piquant à l'aide d'une fourchette les cuisses. Laisser réduire à découvert en retournant la pintade de tous les côtés. Sortir la pintade et la réserver. La pintade pourra être maintenue au chaud dans le four .
Verser une cuillère de graisse de canard et faire rôtir la pintade de tous les côtés
Verser le vin blanc, couvrir et mijoter 1h30. Vérifier la cuisson et réserver la pintade sur un plat.
La sauce.
Éplucher les grains de raisin, les couper en deux et les épépiner. Réserver sur une assiette. On peut aussi simplement extraire un demi verre de jus. Couper les figues en deux et les placer chair en dessous dans la cocotte. Les faire revenir une minute et réserver.
Faire réduire le jus de cuisson. Verser trois cuillères d'Armagnac. Ajouter les raisins ou le jus . Verser 2 cuillères à soupe rases de fond de volaille et une cuillère à soupe rase de fond de veau ou de rôti. Bien mélanger et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter la crème fleurette jusqu'à consistance désirée. Ajouter une pincée de quatre épices et le poivre vert partiellement écrasé. Goûter et ajuster en épices. Cette sauce sera réchauffée sans bouillir au moment du dressage
La cuisson des champignons.
Verser une demie cuillère de graisse de canard dans une poêle Ajouter les trompettes et les girolles. Saler, poivrer et faire suer et revenir. Les réserver sur un plat. Ajouter une demie cuillère de graisse de canard dans la poêle. Ajouter les cèpes et les rosés. Saler, poivrer et faire suer et revenir. Ajouter les trompettes et girolles réservées et faire revenir. Placer trois gousses d'ail coupées et les 2 tiers restants du persil dans le mouli-persil et mouliner sur les champignons. Faire revenir 5 minutes tout en remuant à l'aide de deux fourchettes. Placer hors feu et réserver.
La cuisson des pommes de terre sarladaises.
Allumer le four. Placer le thermostat au maximum. Dans un plat allant au four, Déposer les pommes de terres sarladaises. Enfourner et régler le thermostat sur 140°. Laisser cuire 10 mn.
Verser les champignons dans un plat et les placer dans le four afin de les maintenir au chaud jusqu'au dressage des assiettes.
Le dressage des assiettes.
Découper la pintade. Découper la farce en tranches d'un cm. Déposer le morceau de pintade et la tranche de farce au milieu de l'assiette. Placer harmonieusement les pommes sarladaises et les champignons autour. Verser deux cuillères de sauce. Placer une demie figue et servir . Au besoin, faire réchauffer quelques secondes au micro-ondes. Le reste de la sauce sera versée dans une saucière chaude et placée sur la table. Chacun se servira à sa guise.
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