- Le Rôti ou la Palette de Porc aux Endives braisées -

Les bonnes petites endives arrivent et nous allons en profiter pour cuisiner un beau rôti ou une palette de porc aux endives braisées. Le rôti devra être tendre et sera choisi dans l'épaule ou la palette. Les endives seront petites et fermes. Elles sont souvent vendues en paquets de quatre ou cinq marqués "endives à braiser". Vous pouvez aussi les choisir parmi celles vendues au détail. Le rôti ou la palette sera cuisinée au vin blanc et cuite lentement à l'étouffée pour préserver son côté moelleux.

 

Les ingrédients.

1 ou 2 rôtis de porc dans l'épaule ou mieux une demie palette ou palette entière fraîche. 12 à 15 petites endives fermes dites "à braiser". 1 demie bouteille de vin blanc sec et fruité ( Bergerac ou autre). Du gros sel. Du poivre gris. Du mélange 5 baies. Du thym et du laurier. Quelques pincées d'herbes de provence. 1 cuillère à café rase de Paprika et 2 pincées de piment d'Espelette sec ou 1 demie cuillère à café de pulpe. 1 cuillère à café de sucre en poudre ou cassonade.

                        

                       Les endives à braiser.                                                     Les rôtis de porc.                                                  La palette de porc.

 

La préparation de la palette.

La veille, ailler la palette, la piquer à l'aide d'un couteau pointu puis la saupoudrer de tous les côtés de poivre gris, de mélange 5 baies et d'herbes de provence. Répartir généreusement du gros sel également de tous les côtés. La glisser dans un sac de congélation. Fermer le sac et placer au réfrigérateur pour 24 heures.

                                                              

                                                         Préparer la palette.              La glisser dans un sac et placer au frais pour 24 h..

 

 

La cuisson de la palette.

Sortir la palette du réfrigérateur. La brosser pour éliminer tout le sel, ou la passer sous l'eau fraîche et la sécher à l'aide de papier absorbant. Si le poivre à été éliminé lors du rinçage, poivrer de nouveau après séchage. Verser 2 cuilères d'huile ou de graisse de canard dans la cocotte. Placer sur le feu et déposer la palette. Faire saisir de tous les côtés. Verser la totalité du vin blanc. Ajouter le thym et le laurier, le Paprika et le piment d'Espelette. Couvrir et laisser mijoter 2 heure en retournant la palette de temps en temps et en ajoutant du vin si nécessaire. S'assurer de la cuisson et la poursuivre éventuellement. Sortir la palette et la réserver sur un plat. La couvrir avec un papier aluminium pour lui éviter de sécher et la maintenir au chaud dans le four à 60°.

                          

                   Sortir la palette et éliminer le sel.                      Sécher la palette.                                             Poivrer à nouveau.

                        

                 Chauffer la cocotte et déposer la palette.                       Saisir de tous les côtés.                                          Verser le vin blanc.

                  

                                           Ajouter thym et laurier.                        Paprika et piment.                                Couvrir et mijoter 2 h.  

 

                          Sortir la palette.                        La réserver sur un plat.                        La couvrir.                                        La maintenir au chaud.

 

La cuisson des endives.

Laver les endives et supprimer les trognons. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Les placer dans la cocotte. Laisser mijoter à couvert et vérifier la cuisson en les piquant avec une fourchette. Lorsque les endives sont à point, laisser à découvert pour faire braiser et colorer les endives en lesremuant afin qu'elles n'attachent pas. Ajouter la cuillère de sucre. Bien remuer et laisser légèrement caraméliser. Désosser la palette. Découper en morceaux et les replacer dans la cocotte. Ajouter un peu d'eau pour éviter de brûler. Couvrir et laisser réchauffer une minute sur les endives.  Dresser les assiettes.

                    Préparer les endives.                    Les couper en deux.                Les placer dans la cocotte.                  Remuer et mijoter à couvert.

 

                    S'assurer de la cuisson.                  Laisser braiser.                          Ajouter le sucre.                            Mélanger et faire caraméliser. 

 

                      Désosser la palette.                        La découper.                      Disposer sur les endives.                       Verser un peu d'eau.

                                                                                                                                            

                                                                             Réchauffer 1 minute.                          Dresser les assiettes.

 

 

 

 

 

 

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