- Le Rôti de Porc Confit à la Garrigou -
Diablement bon !
Voici une excellente façon de cuisiner un rôti de Porc. Elle peut parfaitement être adaptée à un rôti de veau, voire d'agneau pour ceux qui aiment, ce qui n'est pas mon cas. Dans tous les cas, il vous faudra choisir de l'échine, ou de la palette, parties beaucoup plus moelleuses et goûteuses que le filet. Pour le veau, c'est la même chose. Choisir dans l'épaule ou dans le Bas Carré. Le rôti sera aillé et mis à mariner le soir pour être cuit le lendemain. Mijoté tranquillement au vin blanc à couvert, il prendra le temps de s'imprégner des senteur de garrigue. Après 2 h 30 de cuisson seront ajoutées, des gousses d'ail en chemise, que l'on laissera confire tout doucement. En fin de cuisson, 2 cuillères de pulpe de tomate pourront venir fruiter la sauce. Ce rôti pourra être servi avec une purée de pois cassés ou une purée de pomme de terre ou bien les deux. Délicieux aussi avec des lentilles ou des tagliatelles fraîches.
La sauce à l'ail et aux herbes fraîches.
Pour la sauce, il vous faudra: 3 ou 4 gousses d'ail. 6 têtes de brin de persil simple. 1 douzaine de feuilles de basilic. cuillère à soupe d'huile d'olive. 1/2 cuillère à café de paprika. 2 pincées de piment d'Espelette.
A l'aide d'un presse ail, hacher dans un bol les gousses d'ail. Hacher au mouli persil les têtes de persil et les feuilles de basilic. Verser l'huile d'olive et les piments. Bien mélanger.
L'ail, le basilic et le persil. La sauce prête.
La préparation du rôti.
Pour la préparation du rôti, il vous faudra: 1 rôti de porc dans l'échine ou la palette. 3 pincées de sauge séchée. 3 pincées de mélange d'herbes de Provence composé de thym, de sarriette, d'origan et de marjolaine. Sel, poivre gris et mélange 5 baies.
Si le rôti est roulé dans un filet élastique, couper et jeter celui-ci, car il est inutile et malsain de faire cuire du caoutchouc. Dérouler le rôti. Si le rôti n'est pas assez ouvert ( morceau entier), pratiquer des entailles sur toute la largeur. Saler et poivrer toute la surface et y déposer la sauce. Saupoudrer uniformément la sauge. Rouler et reconstituer le rôti avec de la vraie ficelle à rôti.
Saler et poivrer le rôti reconstitué sur toutes les faces et les piquer énergiquement de tous les côtés avec une fourchette. Couper 5 gousses d'ail en tranches. Faire des entailles sur tous les côtés le rôti avec un couteau pointu et tranchant et y glisser une tranche d'ail et un petit morceau de feuille de sauge. Lorsque le rôti est prêt, le poser dans le plat de marinade. Le tourner pour l'imprégner sur toutes les faces, y compris les bouts. Saupoudrer d'une pincée de mélange de fleur de thym et de sarriette. Tourner d'un quart de tour et répéter l'opération. Couvrir avec un film alimentaire et placer au frais au moins pour 8 heures ou plus. Le rôti peut être mis au frais le soir pour une cuisson le lendemain à 9 h.
Le rôti dans l'échine. Ouvrir le rôti et entailler. Saler et poivrer.
Déposer la sauce. Déposer les feuilles de basilic. Saupoudrer la sauge.
Reconstituer le rôti. Le rôti reconstitué. Ailler le rôti.
Couvrir d'un film et placer au frais.
La cuisson du rôti.
Pour la cuisson du rôti, il vous faudra:
1 cuillère à soupe d'huile d'olive. 1 oignon coupé en quatre. 2 clous de girofle. 1 bouquet garni . 2 feuilles de laurier. Sel. Poivre 5 baies. 2 gousses d'ail blanc, rose ou violet si possible nouveau. 30 cl de vin blanc sec et fruité.1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique. 1 dose de fond de veau. Quelques champignons rosés. Quelques olives noires.
Verser une cuillère à soupe d'huile d'olive dans la cocotte. Placer à feu moyen. Déposer le rôti et le faire colorer de tous les côtés, y compris les extrémités. Ajouter les quarts d'oignon dont deux, piqués d'un clou de girofle. Ajouter les gousses d'ail , le bouquet garni et les feuilles de laurier. Faire colorer les quarts d'oignon et l'ail. Verser le vin blanc. Porter à légère ébullition. Verser le fond de veau. Couvrir et baisser le feu mijoter 2 heures en surveillant pour que le rôti ne brûle pas. Le retourner de temps en temps et verser un peu d'eau ou de vin si nécessaire. Après 2 heures de mijotage, ouvrir la cocotte et s'assurer qu'il y a assez de liquide. Si nécessaire verser encore un peu d'eau. Vérifier la cuisson du rôti et ajouter les tranches d'oignon et gousses d'ail en chemise. Verser une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et mélanger. Couvrir et laisser encore mijoter 1 heure. Ajouter les champignons et les olives noire. Couvrir et mijoter 30 minutes. Vérifier que les gousses d'ail soient bien cuites. Si c'est le cas, mettre hors feu. Sortir le rôti et le découper. Déposer le jus de cuisson bien déglacé, les oignons, gousses d'ail et champignons dans une saucière ou un petit saladier, et servir aussitôt avec une purée de pommes de terre, une purée de pois cassés, un duo des deux, des lentilles ou des tagliatelles fraîches mi cuites, dont la fin de cuisson se fera dans du jus réservé dans la cocotte. Si vous préférez comme moi, les oignons bien braisés et colorés, il suffit de les faire braiser séparément dans une poêle et de les servir à part.
Placer le rôti. Saisir et colorer à feu moyen. Ajouter les aromates et colorer.
Verser le vin blanc. Verser le fond de veau. Baisser le feu.
Couvrir et mijoter 2 heures. Après 2 heures de cuisson. Ajouter les tranches d'oignons.
Ajouter les gousses d'ail. Verser le vinaigre balsamique. Mijoter 30 mn à couvert.
Ajouter les champignons. Ajouter les olives noires. Enfoncer champignons et olives.
Mijoter 30 mn à couvert. Sortir et réserver le rôti. Faire réduire à découvert.
Réserver la sauce. Une assiette dressée avec sa purée de pois cassés. Une assiette dressée avec ses tagliatelles.
Une assiette dressée avec ses lentilles.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
