- Le sauté de Porc à la Provençale -

 

La sauté de porc sera découpé dans un rôti de porc tendre, épaule ou palette. Comme la rouelle de porc, il sera mariné avant d'être mijoté à l'étouffé afin de préserver son côté moelleux.  Ici, il sera cuit tout doucement dans sa sauce à la tomate, garnie de bons légumes méridionaux parfumés aux herbes de Provence. Il pourra être dégusté chaud, tiède ou même froid.  C'est une recette particulièrement légère et suave qui peut parfaitement être adaptée à une épaule ou bas de carré de veau ou une tranche de thon frais.  Ce sauté de porc à la Provençale pourra être accompagné de riz et d'un rosé de Provence bien frappé.

Les ingrédients pour la marinade.

1 cuillère à café de pastis. 1 cuillère à café d'eau.  1 dose de safran. 2 pincées de Curry de Madras. 2 pincées de Paprika.  2 pincée de piment doux.  2 pincées de sel fin.  1 pincée de piment d'Espelette. 2 pincées de poivre 5 baies.  2 cuillères à soupe d'huile d'olive. 2 pincées de fleur de thym.

La marinade.

Dans un plat creux, verser le pastis. Ajouter toute les épices. Bien mélanger et verser l'huile d'olive. Émulsionner.  Déposer les morceaux de porc dans  le plat de marinade. Les retourner plusieurs fois pour bien les imprégner de marinade. Saupoudrer un peu de fleur de thym broyée Couvrir avec un film alimentaire et placer au frais durant au  moins une heures.

Le porc en marinade.

Les ingrédients pour la préparation.

Un rôti de porc d'environ 1 Kg, choisi de préférence dans l'épaule ou la palette. 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. 1 cuillère à café de graisse de canard. Sel fin. Poivre 5 baies.  2 oignons tendres. 1 tête d'ail si possible nouveau. 4 ou 5 belles tomates mûres. 1 demie bouteille de pulpe de tomate au basilic (Cirio). 1 poivron rouge.  1 poivron vert.  2 ou 3 courgettes fermes. 1 coeur de fenouil. 1 bouquet garni. 1 cuillère à café de Marjolaine. 1 demie cuillère à café d'origan. 1 demie cuillère à café de fleur de thym.  1 demie cuillère à café de sarriette.  1 demie cuillère à café de piment doux.  1 demie cuillère à café de paprika.  1 demie cuillère à café de piment d'Espelette. 1 bouquet de basilic. 15 cl de vin blanc. 1 demie cuillère à  café de sucre en poudre. 1 vingtaine d'olives noires. Une vingtaine d'olives vertes aux anchois.  Quelques gouttes de Tabasco.

                           

                             Le rôti de porc.                                               Les légumes.                             Les épices dosées.              

                      

                   Les gousses d'ail.                         Le bouquet de basilic.                     Les olives noires et vertes.

 

La recette.

Déposer sur une petite assiette, toutes les épices dosées et  le bouquet garni.

Épluchez tous les légumes sauf  l'ail qui sera cuit en chemise sauf 2 gousses. Les 2 gousses d'ail seront écrasées, et coupées en petit dés.  Les oignons seront coupé en quatre, puis en tranches épaisses. Les courgettes seront coupées en quatre puis en tronçons de 3  cm.  Les poivrons seront coupés en quatre puis en tranches épaisses. Le fenouil sera débité en trois ou quatre tranches puis en gros dés. Les tomates seront coupées en quatre.

Dans une cocotte verser deux cuillères d'huile d'olive. Faire chauffer à feu moyen et déposer les morceaux de porc et toute la marinade. Saler et poivrer. Faire revenir cinq à dix minutes de tous les côté afin de bien faire saisir et colorer. Sortir  les morceaux  et les réserver sur un plat.

Verser les oignons et faites les blondir. Ajouter le bouquet garni et les dés d'ail et faite revenir cinq minutes en bien remuant. Ajouter les poivrons. Faire réduire à feu vif et ajouter les courgettes et le fenouil. Faire revenir.  Ajouter les épices et bien mélanger. Verser le vin blanc et mijoter 5 mn. Ajouter les tomates , la pulpe et le sucre. Bien remuer.  Déposer les morceaux de porc réservés. Mélanger et mijoter 1 heure à couvert en surveillant tous les quarts d'heure et en remuant un peu afin de ne pas laisser attacher. Après ce temps de cuisson, ajouter les olives. Ajuster en sel.  Laisser mijoter à feu très doux pendant 10 mn mi-couvert ou découvert,  pour réduire un peu. Ajouter le basilic ciselé. Mélanger et mijoter 2 mn à découvert.

                                              

                Verser l'huile et la graisse.                       Déposer le porc mariné.                     Faire saisir et colorer. Réserver.

                                 

                Ajouter les oignons et blondir.              Ajouter l'ail et réduire.                          Ajouter les poivrons.

                                      

                  Réduire 3 mn à feu vif.                  Ajouter le fenouil. Réduire 3 mn.                Ajouter les courgettes.

                                      

                    Réduire 3 mn à feu vif.                 Ajouter les épices. Mélanger.          Verser le vin blanc. Mijoter 5 mn.

                                

            Ajouter les quartiers de tomates.           Verser la pulpe de tomate.                Mélanger et ajouter le porc.

                                  

                Mijoter 1 h à couvert.                      Ajouter les olives noires.                     Ajouter les olives vertes.

                                        

              Mélanger et mijoter 10 mn.                Ajouter le basilic ciselé.                   Mélanger et mijoter 1 mn.

                                                  

                             Le sauté de porc prêt.                                            Une assiette dressée.

 

 

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