- La Poule à l'Ail -
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Dérivée de la savoureuse recette des gens du voyage, ce plat se déguste froid, après 12 heures de repos. Cette variante sera présentée en gelée légère nature ou au Madère. Cette poule pourra être cuite entière si farcie ou découpée en morceaux. Un plat savoureux pour un pique-nique royal !
Les ingrédients.
1 belle poule grasse de 2 à 2,5 kg, sans tête et pattes mais si possible avec ses abats. 1,5 à 2 litres d'eau plate en bouteille. 1 petite poignée de gros sel de mer. 1 cube Or. 1 cuillère à café rase de 5 baies moulues. 1 cuillère à café rase de piment doux ou Paprika. 2 belles tête d'ail. (20 grains) dont la moitié coupées en tranches. 2 oignons coupés en deux, dont deux moitiés piquées de 2 clous de girofle. 2 feuilles de laurier. 1 petit bouquet de thym. 4 branches de persil simple. 1 brin d'Hysope. 5 carottes. 4 navets. 3 tomates bien mûres. 2 poireaux moyens. 1 céleri en branche. 1 cuillère à café de fond de volaille. 1 préparation pour gelée. 2 branches d'estragon.
La cuisson de la poule.
Couper la poule en morceaux. Dans une cocotte, déposer une cuillère de graisse de canard et , si vous en avez, un peu de gras de jambon. Placer les 4 demis oignons, côté tranche et les faire colorer. Ajouter les grains d'ail. Faire revenir une minute en remuant et déposer les morceaux de poule. Les faire revenir et colorer légèrement de tous les côtés. Verser un verre de vin blanc et laisser réduire 1 mn. Verser l'eau. Ajouter le sel et le cube Or, le fond de volaille, une carotte, un navet entier, les tomates coupées en deux, les poireaux pliés et attachés, 2 branches de persil, le haut des branches de céleri, le piment doux ou paprika, le thym, le laurier et le poivre 5 baies. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Goûter pour éventuellement ajuster en sel. Couvrir et laisser mijoter 2 heures. Vérifier la cuisson et laisser encore mijoter si nécessaire. Sortir les morceaux de poule. Les désosser et enlever la peau. Couper les suprêmes en tranches et récupérer les lanière de maigre des autres morceaux. Passer le bouillon en pressant pour extraire les sucs.
La préparation de la poule à l'ail.
Verser dans une poêle deux cuillères d'huile d'olive et déposer les tranches d'ail. Les faire revenir et légèrement colorer. Les réserver. Dans une casserole, verser deux louches de bouillon chaud. Le reste sera réservé pour préparer une bonne soupe ravigotante ou servira de base à un tourin. Verser la préparation pour gelée. faire chauffer en remuant et placer hors feu. Verser un peu de préparation de gelée dans un plat creux, rond de préférence. Placer harmonieusement les tranches d'ail. Saupoudrer un peu de persil simple et d'estragon haché. Laisser prendre la gelée en plaçant le plat au frais. Sortir le plat et placer toujours harmonieusement, les lanières de poule en commençant par les tranches de suprême. Lorsque tous les morceaux de poule ont été placés, disposer quelques tranches d'ail. Poivrer et verser le reste de la préparation de gelée légère. Les morceaux doivent être à peine recouverts. Placer le plat au frais pour 12 heures.
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