- Les Râbles ou demis-Râbles de Lapin Farcis -
Ou, Paupiettes de Lapin.
Petite variante des râbles rôtis, ces râbles seront désossés et farcis. Il seront cuisinés de la même façon que les râbles rôtis et accompagnés d'une garniture forestière plus riche. Ces râbles farcis seront marinés, puis, rôtis à l'ail et aux herbes de la garrigue. Ils seront accompagnés de pomme de terre grenaille à l'huile d'olive et au thym et de champignons des bois sautés à l'ail et au persil. Le tout arrosé d'un petit rosé de Provence bien frais ou d'un Ventoux rouge. Voici donc une recette très simple et légère aux senteurs de garrigue.
La Farce.
Il vous faudra: 5 saucisses chipolata. Quelques chutes de jambon cru. 2 échalotes. 10 brins de persil simple. 2 petites tranches de pain sans la croûte. 5 cuillères à soupe de lait. 1 oeuf. 5 gouttes de Tabasco. 1 cuillère à café rase de paprika. 1 cuillère à soupe d'Armagnac. 2 pincées de fleur de thym. 2 pincées de sarriette. Sel et poivre 5 baies.
Récupérer le gras du jambon qui servira pour la cuisson. Verser le lait dans une assiette creuse et y placer les tranches de pain coupées en quatre. Appuyer avec une fourchette et les retourner. Les laisser s'imbiber. Dans un petit plat creux, commencer par hacher le jambon, puis les saucisses sans peau. Bien mélanger. Placer les échalotes coupées en petits morceaux et les feuilles de persil dans un mouli-persil, et hacher sur les viandes. Placer le pain inbibé dans le mouli-persil et hacher. Ouvrir le mouli-persil et récupérer le reste. Verser l'oeuf battu, et bien mélanger à l'aide de deux fourchettes. Ajouter le sel, le poivre 5 baies, la fleur de thym, la sarriette, le paprika, le tabasco et l'Armagnac. Mélanger le tout pendant 1 mn en bien soulevant, pour bien répartir toutes les épices et aérer la farce. Placer la farce dans une assiette creuse, la couvrir d'un film alimentaire et la placer au frais pour le même temps que les râbles.
Les saucisses. Les chutes de jambon cru. Récupération du gras. Persil et échalote.
Le pain trempé. L'oeuf battu. Les épices. Les herbes.
Hacher le jambon. Les saucisses. Le persil et l'échalote. Le pain trempé.
Verser l'oeuf battu. Bien mélanger. Ajouter le poivre 5 baies. Le Tabasco.
Le paprika. La fleur de thym. La sarriette. L'Armagnac.
Couvrir et placer au frais.
La marinade.
Il vous faudra: 1 dose de safran. 2 cuillères à café de pastis. Quelques gouttes de Tabasco. 1 cuillère à café de Paprika. 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.1 cuillère à café rase de fleur de thym. 1 cuillère à café rase de sarriette. 2 pincées de sel fin. 2 pincées de poivre 5 baies. 1 pincée de piment de Cayenne.
Désosser chaque râble et les piquer une dizaine de fois, côté dos, à l'aide d'une fourchette. Dans un plat creux, déposer le safran et l'arroser avec le pastis. Ajouter le Tabasco , le paprika, et éventuellement une pincée de Curryde Madras.. Le sel et le poivre. Bien mélanger. Verser l'huile d'olive. Émulsionner. Placer les 4 râbles désossés côté dos, dans la marinade. Saupoudrer généreusement de fleur de thym et de sarriette. Saler, poivrer. Retourner les râbles et saupoudrer l'autre côté. Retourner les râbles plusieurs fois en les frottant bien sur le fond du plat afin de bien les imprégner de tous les côtés. Les laisser dos au dessus et recouvrir le plat de film alimentaire. Si votre film n'est pas assez large pour couvrir entièrement, le plat, filmez en deux couches croisées, comme sur la photo. Placer au réfrigérateur pour 12 heures.
Verser le pastis sur le safran. Verser l'huile d'olive. Ajouter le Tabasco. Le paprika.
Le piment de Cayenne. La marinade prête. Les râbles entiers non désossés.
Un râble désossé. Les os et rognons. Les râbles marinés. Les râbles farcis.
La préparation.
4 râbles entiers désossés de 300 g environ. 1 botte d'oignons nouveaux. 2 têtes d'ail si possible nouveau. 1 bouquet garni. 200 g de lardons nature. 20 cl de vin blanc sec 1 petite branche de romarin. 3 feuilles de sauge. 3 pincées de marjolaine. 3 pincées d'origan. 4 ou 5 tomates bien mûres. 2 douzaines d'olives vertes aux anchois ou au basilic. 1 douzaine d'olives noires. 3 pincées de sucre. Sel et poivre 5 baies.
Aprés 12 h de marinade, sortir le plat et l'assiette de farce. Retirer les films. Commencer par faire réduire les tomates. Dans une poêle. Verser deux cuillères d'huile d'olive. Ajouter les tomates coupées en dés, 2 pincées de fleur de thym et 3 pincées de sucre. Mélanger et laisser réduire à feu doux.
Durant la réduction, préparer les râbles. Placer le premier râble ouvert sur une assiette plate, dos en dessous. Déposer le quart de la farce. Refermer et ficeler comme un rôti. Réserver et procéder de la même façon pour les trois suivants.
Dans une cocotte, verser deux cuillères d'huile d'olive ou de graisse de canard. Ajouter le gras du jambon. Placer sur feu moyen et laisser fondre un peu le gras. Ajouter les râbles et faire rôtir de tous les côtés. Il faut que les râbles soient bien colorés.
Sortir les râbles et les réserver sur un plat. Si vous ne voulez pas laisser les gras de jambon, les sortir et les jeter.
Ajouter dans la cocottes, les oignons nouveaux et les grains d'ail en chemise. Laisser colorer en remuant. Déglacer avec deux cuillères de vin blanc, puis, ajouter les lardons. Faire revenir une minute en remuant. Ajouter les râbles, les tomates réduites et le vin blanc. Bien mélanger et ajouter les olives, l'origan et la marjolaine. Remuer un peu pour répartir les olives et les herbes. Couvrir et laisser mijoter 40 mn. Après ce temps, découvrir et laisser réduire. Il ne doit pas y avoir trop de sauce.
Fondre le gras et jeter. Rôtir les râbles. Réserver les râbles rôtis. Rôtir les os.
Les os et rognons rôtis. Ajouter les oignons. L'ail en chemise. Déglacer au vin blanc.
Oignons et ail glacés. Ajouter les lardons. Faire blondir. Ajouter les râbles farcis.
Bien mélanger. Ajouter la tomate. Verser le vin blanc. Ajouter les os et rognons.
Ajouter les olives vertes et noires. Origan et marjolaine. Couvrir et mijoter 40 mn.
Réduction des tomates.
Plonger 4 ou 5 tomates 15 sec dans l'eau bouillante.Ôter les peaux et les couper en petits dés. Dans une poêle, verser 2 cuillères d'huile d'olive. Placer sur feu moyen et verser les dés de tomate. Poivrer, saler, et ajouter 2 pincées de fleur de thym et 3 pincées de sucre en poudre. Bien mélanger et laisser réduire à feu doux. Il ne doit pas rester d'eau.
Verser les dés de tomate. Ajouter le sucre. La fleur de thym. Les tomates réduites.
Cuisson des champignons.
250 g de champignons rosés. 150 g de girolles. 150 g de trompettes. 150 g de chanterelles. Eventuellement, 150 g de cèpes. 1 demi bouquet de persil simple. 3 grains d'ail. Sel et poivre.
Les champignons rosés. Les chanterelles. Les girolles. Les trompettes.
Dans un poêle, verser une cuillère à soupe bombée de graisse de canard ou deux cuillères d'huile d'olive. Placer sur feu doux. Ajouter les champignons rosés et laisser suer 5 mn en remuant. Ajouter tous les autres champignons coupés. Saler et poivrer et bien mélanger. Laisser mijoter en remuant de temps en temps. Lorsqu'il ne reste plus d'eau, faire rissoler une minute en remuant pour ne pas attacher. Placer l'ail coupé en petits morceaux et les feuilles de persil dans le mouli-persil et hacher le tout sur les champignons. Bien mélanger et laisser encore rissoler une minute. Placer hors feu. Au moment de servir, il faudra probablemen réchauffer les champignons, soit directement dans la poêle, soit au micro ondes. c;le, soit au micro ondes.
Verser la graisse et chauffe Ajouter les champignos rosés. uter les champignos rosés. Les trompettes. Les girolles.
Les chanterelles. Faire réduire et rissoler. Ajouter l'ail et le persil. Mélanger et rissoler 1 mn.
Les pommes de terre Grenaille à l'huile d'olive. Les pommes de terre Grenaille cuites.
Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes en plaçant harmonieusement le râble farci, l'oignon, l'ail en chemise, la sauce et les olives, les champignons et les pommes de terre.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
