- Les riz aux épices en version royale -
Version royale ? Quésaco ? Voyez la liste des ingrédients ! Pas de compromis ! Faites vous plaisir, tout simplement !
Ce ne sont pas des recettes typiquement provençales, ni du sud ouest, mais elle ont leur place ici car elles sont sympathiques, pleines de soleil, de couleurs et parfumées à souhaits. Même si l'on se rapproche de la Paëlla, les riz épicés proposés ici n'ont rien à voir avec ce plat Espagnol emblématique si galvaudé chez nous. Nous n'y trouverons donc pas de haricots verts, de petits pois ou pois chiches. Les seuls légumes utilisés dans la base de ces riz, se limitent à l'oignon, l'ail et le poivron. Nous ne commettrons pas non plus, le sacrilège de mélanger viandes et fruits de mer, mais vous pouvez ajouter si le coeur vous en dit, quelques tranches de chorizo qui se marient assez bien avec les fruits de mer. La base reste la même. Seule la composition du bouillon de cuisson est différente. Bouillon de volaille pour celui aux viandes et bouillon de poissons pour celui au fruits de mer.
Le riz aux épices. Poisson et fruits de mer.
Voici donc la première recette, celle aux fruits de mer. Dans cette merveille se côtoient poissons, crustacés et coquillages. Pour la sublimer, elle sera servie avec quelques croûtons d'aïoli, de rouille et de tapenade. La partie liquide ne sera pas comme pour certaines versions basiques à base d'eau et de fond de poissons déshydraté mais de vraie soupe de poissons de roche légèrement diluée, de vin blanc et de fond réalisé avec les carapaces de crustacés dont une partie sera réservée pour la présentation. Le choix du riz se fera selon votre goût. Riz long grain, riz rond ou autre. Ma préférence va vers le riz long grain. Dans ma version, pas de calamar que je n'apprécie guère. Celui ci sera avantageusement remplacé par quelques dès de lotte et des pétoncles. Le reste de la soupe de poissons sera servie en entrée avec comme il se doit, croûtons aïoli, rouille et fromage râpé.
Les Ingrédients pour 4 personnes.
250 gr de riz long grain.
300 gr d'eau en bouteille.
20 cl de soupe de poisson de roche de qualité. Marie Amélie , Agerria , Azais-Polito.
10 cl de bisque ou velouté de homard de qualité.
4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
1 ou 2 oignons doux des Cévennes, blanc d'Espagne ou rose de Roscoff.
Facultatif: quelques tranches de chorizo doux ou fort.
3 grains d'ail nouveau.
1 poivron vert.
1 poivron rouge.
Évitez les poivrons de Belgique ou des Pays bas qui n'ont aucune qualité gustative.
3 tomates bien mûres ou une demie boite de tomates San Marzano.
1 cuillère à café rase d'herbes de Provence moulues fines.
1 cuillère à café de Curry de Madras ou mélange Madras / Balti
1 dose de Spigol.
1 cuillère à café rase de Paprika ou piment doux.
1 ou 2 doses de safran en poudre ou en filaments.
1 cuillère à soupe de Pastis.
3 feuilles de laurier.
Les poissons, crustacés et coquillage.
20 Gambas de belle taille dont 8 pour la présentation.
8 Langoustines pour la présentation.
24 Moules de bouchot dont 8 pour la présentation.
24 Palourdes dont 8 pour la présentation.
24 Pétoncles dont 8 pour la présentation.
8 pinces de crabe tourteau de belle taille pour la présentation.
200 g de lotte débités en petits dès.
Le riz aux épices. Poulet, lapin et chorizo
La version viandes avec chorizo, émincés de poulet, émincés de lapin, oignons, poivrons et épices s'accordent parfaitement. C'est une recette facile et rapide. Ce riz dit "aux épices" se suffit à lui même et n'a pas besoin d'être servi avec une viande, mais il sera délicieux accompagné d'une piperade provençale.
Les Ingrédients.
250 gr de riz long grain.
500 cl d'eau en bouteille soit deux fois le poids de riz.
2 doses de fond de volaille de qualité Picard ou Thiriet.
4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
1 ou 2 oignons doux des Cévennes, blanc d'Espagne ou rose de Roscoff.
3 grains d'ail nouveau.
1 poivron vert.
1 poivron rouge.
Évitez les poivrons de Belgique ou des Pays bas qui n'ont aucune qualité gustative.
3 tomates bien mûres ou une demie boite de tomates San Marzano.
1 cuillère à café rase d'herbes de Provence moulues fines.
1 cuillère à café de Curry de Madras ou mélange Madras / Balti
1 dose de Spigol.
1 cuillère à café rase de Paprika ou piment doux.
1 ou 2 doses de safran en poudre ou en filaments.
3 feuilles de laurier.
1 demie cuillère à café de piment d'Espelette. (si Chorizo doux).
1 demie cuillère à café de gros sel de mer.
1 demie cuillère à café de poivre 5 baies moulues.
2 pincées de poivre noir.
1 douzaine d'olives noires.
1 cuillère à soupe de câpres rincés et macérés à l'huile d'olive.
Les viandes.
1 suprême de poulet fermier coupé en lanières.
1 râble de lapin fermier débité en tranches fines ou 200 g d'émincés de râble.
1 Chorizo (200 g) pur porc doux ou fort selon votre goût. (Si fort, ne pas ajouter trop de piment) ou un mélange des deux.
8 tranches de gros chorizo pur porc pour présentation.
100 g de lardons ou allumettes nature ou fumés.
La recette.
A noter que cette base pourra être préparée la veille au soir, ce plat sera alors bien plus parfumé. Elle pourra être placée au frais pour une utilisation ultérieure.
Préparer toutes les épices sur une soucoupe. Curry. Piment doux ou Paprika. Piment d'Espelette. Safran.
Nous ferons revenir un peu plus d'oignon et de poivron et en réserverons une partie pour réaliser la pizza Provençale au chorizo.
Dans une grande poêle, verser 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Pas plus, car le chorizo va probablement rejeter pas mal de graisse. C'est justement cette graisse épicée qui nous intéresesse. saisir rapidement et réserver. Ajouter l'oignon coupé en petits dés et les grains d'ail coupés en petits dès. Poivrer et saler. Ajouter les herbes. Faire revenir et légèrement blondir, placer au bord de la poële. Ajouter les émincés de poulet Les faire revenir rapidementent en bien remuant pour enrober les émincés de poulet. Lorsque tout est bien revenu et que les émincés ont pris une belle couleur, les réserver. Procéder de la même façon pour les émincés de lapin. Ajouter les épices et bien remuer. Ajouter les lanières de poivron et faire réduire. Faire revenir 5 minutes.Les poivrons doivent avoir rejeter leur eau. Verser le riz et déglacer durant 30 secondes. Ajouter le laurier, les câpres et les olives. Bien remuer Verser l'eau,et et le sel. Bien mélanger, couvrir et mijoter à couvert à feu doux, une quinzaine de minutes. Découvrir toutes les 3 minutes et . en ramenant les bords vers le centre. S'assurer de la parfaite cuissonet si nécessaire la poursuivre quelque minutes de plus. Le riz ne doit pas être trop cuit et rester assez ferme comme pour une Paëlla. Verser dans un plat pour stopper la cuisson. Aérer le riz à l'aide de deux fourchettes et laisser reposer quelques instant. Le riz se colore au repos et sera meilleur quelques minutes après.
Il n'y a plus qu'à servir pour éveiller les papilles. A part le poivron, ce plat n'a pas besoin de produits de saison et peut être réalisé en saison froide pour oublier l'hiver. Le poivron frais pourra être remplacé par des lanières de poivron à l'huile (Piquillos), ou petits poivrons que vous aurez pris soin de confire à l'huile d'olive ou stériliser durant l'été.
Faire réduire les oignons et le Chorizo. Ajouter le poivre et les herbes. Faire réduire et blondir.
Ajouter le poulet et l'ail. Faire revenir en mélangeant. Ajouter les épices.
Faire revenir en remuant. Ajouter les épices. Bien mélanger pour colorer.
Ajouter les lanières de poivron. Faire réduire en remuant. Verser le riz et déglacer 30 secondes.
Ajouter laurier, olives et câpres. Verser l'eau et le sel. Couvrir et mijoter 15 minutes.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
