- La Rouille au Piment d'Espelette et de Cayenne et Safran du Quercy -
Monté sur une base de sauce Aïoli.
Les petits plus de cette rouille: Le safran est dilué dans un peu de pastis ou d'anisette et un soupçon de Curry viendra la parfumer discrètement.
Une bonne rouille se doit d'être parfumée et relevée. Bien que ce soit sa vocation première, elle n'est pas exclusivement destinée à accompagner les poissons. De ce fait, aucun extrait de poisson, foie de je ne sais quoi, ou corail d'oursin ne sera ajouté, pas plus de pomme de terre ou de mie de pain. Elle doit être préparée à l'avance pour lui permettre de développer tous ses arômes. L'idéal étant de la réaliser au moins quatre heures avant utilisation et la réserver au frais. Si vous cuisinez une bouillabaisse, la rouille est la première chose à faire. Comme chez Fonfon et bien d'autres, elle sera simplement montée comme un aïoli, avec ou sans moutarde. Cette dernière permettant de donner de lui donner un peu de corps sans en altérer le goût. Nous resterons donc sourds aux polémiques de soi-disant "Experts en Rouille" bannissant ce condiment.
Deux petites astuces tout de même pour les faire bisquer.
1) L'ail ne sera pas écrasé, mais pressé et pilé en pommade plus ou moins fine selon votre goût. Personnellement, j'aime bien sentir de très petits mosceaux d'ail.
2) Le safran sera dilué avec un peu de Pastis ou d'Anisette avec ou sans alcool (Cristal 100). Cette rouille peut être montée totalement à l'huile d'olive ou à l'huile d'olive et à l'huile de tournesol, 50/50 ou 25/75 elle sera alors un peu plus légère. Elle pourra être aillée et pimentée selon votre goût, mais la rouille n'est pas un aïoli et encore moins une mayonnaise, alors, nous épicerons comme il se doit ! Il conviendra simplement d'adapter la quantité sur les croûtons.
Attention à l'ail au goût terreux (ceci n'est pas rare ), qui gâcherait définitivement la rouille. Sentir et goûter avant !
La recette de la rouille.
Cette rouille est montée à l'envers. C'est à dire que les condiments et épices sont incorporés et diluées dès le début afin qu'ils développent tous leurs arômes. La base Aïoli est ajoutée ensuite.
La préparation de l'ail.
Pour l'ail, vous avez deux solutions. Soit le gratte ail pour obtenir un émulsion fine, soit , pour ceux qui comme moi aiment bien sentir l'ail, le presse ail. Pour cette deuxième solution, il faut presser l'ail par très petites pressions, de façon à obtenir des petits boudins ne dépassant pas 2 mm et gratter à chaque petite pression à l'aide d'un couteau pour obtenir de très petits morceau d'ail. Vous pouvez par la suite écraser un peu ces petits morceaux à l'aide d'un pilon.
Dans un bol ou un petit mortier presser les gousses d'ail. Verser une cuillère à soupe d'huile d'olive. Piler l'ail pressé pour obtenir une pommade.
La recette de la base d'aïoli nature.
Ajouter les jaunes d'oeufs sur l'ail en pommade. Ajouter un peu de moutarde et les épices. A l'aide d'un batteur électrique ou au fouet pour les plus courageux, mélanger le tout. Ajouter l'huile d'olive.et commencer à monter. Continuer de monter à l'huile de tournesol. Une fois monté, séparer en deux ou trois parties si vous désirer réaliser les deux ou trois aïolis. Pour le nature, ajouter le jus de citron, Facultatif : verser une larme de vinaigre balsamique et de vinaigre de vin rouge. Mélanger le tout. Couvrir d'un papier aluminium ou d'un film alimentaire et réserver au frais. Avant de servir, bien remuer l'aïoli.
L'ail en pommade. Ajouter les 2 jaunes d'oeufs. Ajouter la moutarde. Poivre noir du moulin.
Mélange 5 baies du moulin. Sel de mer du moulin. Ajouter le piment doux. Ajouter le piment d'Espelette.
Verser un peu de Tabasco. Verser 5 cl d'huile d'olive. Commencer à battre. Monter à l'huile d'olive.
Monter à l'huile de tournesol. Verser le jus de citron. Verser une larme de Balsamique. Verser une larme de vinaigre.
Bien mélanger. Laisser reposer au frais
Réalisation de la rouille avec une base Aïoli.
Profitons d'un bon aïoli pour préparer une rouille avec cette base. Cette façon de faire et la plus simple, car on peut ajouter la quantité d'aïoli désiré, et même ajuster la proportion selon que l'on désire une rouille plus ou moins relevée.
Pour réaliser cette rouille, il vous faudra: 1 bol d'aïoli dont une partie plus ou moins importante sera utiliée pour cette rouille. 2 doses de safran. 1 cuillère à café de pastis ou d'anisette. 1 cuillère à café rase de piment doux ou paprika. 3 pincées de Curry de Madras. 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette. 2 pincées de piment de Cayenne. 2 ou 3 gousses d'ail nouveau pressé et pilé en pommade. Les piments forts sont à doser selon votre goût ! Laisser reposer une heure et goûter. Ajuster éventuellement en épices. Cette rouille sera bien meilleure et parfumée après un repos d'au moins 2 heures au frais.
L'Aïoli de base. Diluer le safran dans du pastis. Ajouter les piments et le Curry.
Ajouter l'ail pressé et pilé. Ajouter l'aïoli. Bien mélanger.
Ajouter un peu de jus de citron. Mélanger et saupoudrer un peu de piment. Laisser reposer 2 heures et goûter.
Présenter la rouille en saucière ou en mini bol, légèrement saupoudrée de Paprika et de piment d'Espelette.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
