- La Saucisse maison au goût d'antan -
ou la Saucisse améliorée
En cours de rédaction.
Nous ne trouvons plus, et c'est bien dommage, de bonnes saucisses de qualité convenablement épicées comme au bon vieux temps, et ce même dans le Sud Ouest. Même les petits charcutiers ont suivi le mouvement, probablement pour s'adapter au marché de la saucisse bien colorée et insipide, mais aussi sans doute par pur souci d'économie. Adieu donc la merveilleuse saucisse de notre jeunesse, d'Eauze, Gabaret, Cazeaubon et autres ! Nous allons prendre notre courage à deux mains et ne pas attendre demain pour se lancer dans l'aventure. Il vous faudra tout de même un bon hachoir multi-grille et un entonnoir garnisseur pour embosser. Ensuite, il suffira d'acheter quelques boyaux et de se mettre au travail. Le prix de revient sera sans doute aussi élevé que si vous achetiez dans votre hypermarché, mais la qualité sera au rendez-vous et vous pourrez épicer selon votre désir. Ici, pas de bas morceaux mais des morceaux nobles et des épices idoines. Sel de mer, poivres de qualité, 5 baies, quatre épices. Cette saucisse sera parfumée au vin blanc de Gascogne et à l'Armagnac. Nous pouvons trouver des petits hachoirs performant et largement suffisants par exemple chez Electro-Dépôt et il n'est pas nécessaire d'investir des sommes colossales. Il est préférable de dépenser utilement en achetant de la bonne viande de porc.
Vous pouvez aussi tout simplement réépicer de la saucisse selon votre goût et retrouver la texture et le goût du passé. Il vous faudra de toutes les façons un petit hachoir avec embosseur. Donc, deux solutions s'offrent à vous. Confectionner votre saucisse de Toulouse de A à Z, ou bien simplement améliorer de la saucisse. Nous trouvons en Aveyron, chez Fontalbat Mazars par exemple de la saucisse de porc noir de qualité, mais qui manque cruellement de goût et d'épices. Nous pouvons apporter à celle-ci des épices idoines permettant de retrouver cette texture fine et ce goût d'antan. Il vous faudra simplement désembosser, consever le boyau sans le déchirer, assez difficile, ou alors acheter du boyau de porc 30/32 ou plus fin selon vos désirs.
Les ingrédients pour 1 kg de saucisse.
600g de maigre de porc sans l'épaule, le jambon, l'échine ou la palette.
200 g de poitrine de porc.
200 g de gorge de porc.
10 cl de vin blanc de Gascogne.
2 cuillères à café d'Armagnac.
15 g se sel de mer..
5 g de poivre noir de qualité. Kampot. et poivre noir de Madagascar.
1 g de quatre épices.
1 g de mélange 5 baies.
Boyaux de porc.
La recette pour 1 kg de saucisse.
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Les ingrédients pour 500 g à 1 kg de saucisse améliorée.
500 g à 1 kg de saucisse de porc noir de Bigorre.
5 à 10 cl de vin blanc de Gascogne.
1 à 2 cuillères à café d'Armagnac.
5 g de poivre noir de qualité. Kampot. et poivre noir de Madagascar.
1 g de quatre épices.
1 g de mélange 5 baies.
Boyaux de porc.
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La recette pour 500 g à 1 kg de saucisse améliorée.
Désembosser la saucisse et placer la chair dans un saladier. Ajouter les épices le vin et l'Armagnac. Bien mélanger en brassant à l'aide de deux fourchettes. Filmer le saladier et placer au frais durant deux heures.
Monter le hachoir avec une grille moyenne ou fine. Sortir le saladier de chair du réfrigérateur. Placer un saladier ou un plat creux sous la tête du hachoir et commencer à passer la chair. Toute la chair étant passée, brasser de nouveau à l'aide de deux fourchettes. filmer le saladier et le placer au frais durant une heure. Placer le boyau dans un saladier d'eau afin de bien rincer. Voir la méthode ici.
Démonter la tête du hachoir et monter l'embosseur. Pratiquer un noeud à une extrémité du boyau et enfiler le boyau.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
