- Les Tartes renversées aux pommes Reinettes ou aux poires William à l'Armagnac -

                                                                                                                                      

Voici revenu la saison des pomme Reine des Reinettes et des poires William. Nous allons donc préparer des bonnes tartes renversées façon Tatin. La pâte sera légèrement sablée croustillante et fondante à souhaits. Quant aux pommes ou aux poires, elle seront parfumées à l'Armagnac comme une Croustade ou un Pastis. Ici , pas de fioritures. Les tartes sont rustiques et c'est comme cela que je les aime.

Les ingrédients pour une tarte de 24 cm. (6 personnes)

125 grammes de beurre.  60 grammes de sucre cristallisé. 160 grammes de farine.  1/2 sachet de sucre vanillé.  2 jaunes d'oeuf.   3 pincées de sel fin.  1 cuillère à soupe d'Amaretto ou d'orgeat.  1 cuillère à soupe de rhum arrangé.  6 belles  pommes Reines des Reinettes ou à défaut des Rubinettes ou 6 poires William. 10 cl d'Armagnac.  Pour le caramel: 50 gr de sucre cristal. 5 cl d'eau. 50 gr de beurre.

Préparation de la pâte sablée.

Dans un saladier, placer le beurre coupé en morceaux  Le faire ramollir légèrement à l'air libre ou quelques secondes au micro-ondes.  Ajouter le sucre cristallisé et le sucre vanillé. Mélanger doucement sans battre. Verser la farine tamisée. Fraiser à l'aide de deux fourchette afin que le beurre soit parfaitement absorbé. Ajouter deux jaunes d'oeufs. Verser l'Amaretto et le rhum arrangé. Mélanger délicatement sans battre à l'aide des deux fourchettes.  Si vous réalisez des petits gâteaux, vous pouvez aussi ajouter un peu de zeste de citron et d'orange. Ajuster éventuellement en farine pour obtenir une pâte assez ferme mais sans plus. A l'inverse, si la pâte est trop ferme, ajouter 1  cuillère d'eau. Former une boule et la fariner. La couvrir et la laisse reposer au moins 1 heure au frais.

  

                            

                                  Verser le beurre ramolli.                                     Verser le sucre cristalisé.                                      Ajouter le sucre vanillé.  

                               

                            Mélanger tout doucement.                                     Ajouter la farine tamisée.                                             Ajouter le sel.

                            

                      Fraiser avec 2 fourchettes.                                          Bien faire absorber le beurre.                                    Ajouter les jaunes d'oeufs.                                       

                                    

                                  Verser le rhum.                                    Verser l'Amaretto, mélanger délicatement.                   Fariner le plan et déposer la pâte.

                         

                   Former une boule sans trop pétrir.                                  Filmer la boule de pâte.                                                  Placer au frais.

     

Préparation et précuisson des pommes.

Sortir la boule de pâte afin qu'elle soit assez molle pour l'étaler. Éplucher les pommes, les couper en quatre et évider les quartier.Dans une poêle, déposer 50 grammes de beurre et 50 grammes de sucre en poudre et le reste du sucre vanillé. Faire fondre à feu doux. Déposer les quartiers de pommes. Bien mélanger en soulevant pour bien enrober tous les quartiers. Ils doivent être saisis et légèrement ramolis, mais pas en compote. Sortir les quartiers en commençant par les plus saisis et les déposer dans le plat de cuisson partie évidée au dessus. S'il vous reste des pommes, les découper en tranches plus fines et après les avoir fait caraméliser, le placer sur les quartiers. Lorsque tous les quartiers de pommes ont été placés, verser dans la poêle 30 grammes de beurre, 30 grammes de sucre et 1 cuillère à soupe d'eau. Laisser caraméliser sans trop colorer ( blond ). Verser un peu d'Armagnac.  Répartir ce caramel sur les quartiers de pommes. Arroser d'Armagnac.

Placer la grille du four à mi auteur et faire chauffer le four à 200°.  Étaler la pâte et former un disque un peu plus grand que le diamètre du moule  (+ 2 cm). Déposer ce disque de pâte sur les pommes en le centrant au mieux. Enfoncer le bord.  Placer à four très chaud durant 10 minutes. Baisser le thermostat à 140°. Cuire 30 minutes.

                                                                          

                                  

                      Verser le beurre et les sucres.                                              Verser l'eau.                                               Faire fondre à feu doux.

                                

                               Verser un peu de rhum.                                       Verser un peu d'amaretto.                                   Placer les quartiers de pomme.

                          

                     Bien les enrober en les retournant.                           Placer les tranches de pomme.                             Les faire caraméliser.

                              

                  Commencer à ranger les quartiers.                                Placer tous les quartiers.                                  Placer les tranches caramélisées.

 

Préparation du caramel de finition.

                      

        Ajouter le beurre, le sucre et l'eau.            Réaliser un caramel blond.                  Verser un peu d'Armagnac.                             Le caramel prêt.

 

Réalisation de la tarte renversée.

                         

                                                         Répartir le caramel sur les pommes.                                                                      Former le disque de pâte.

                           

                   Déposer le disque sur les pommes.                         Enfoncer légèrement le bord.                             Former un petit boudin avec le reste de pâte

                                            

                                       Placer 10 min à four très chaud. 200°                              Baisser le thermostat à 140° et cuire 30 minutes.

 

                                            Démoulage et arrosage de la tarte.

Se munir de gants de protection ! Plier un grand torchon ou deux petits en quatre et le ou les déposer sur la table. Sortir la tarte du four. A l'aide d'un couteau pointu, décoller rapidement le bord. Poser le moule sur le grand torchon plié en 4. ce qui évitera de se brûler retournant la tarte. Poser le plat de service à l'envers sur la  tarte. Replier le torchon sur le dos du plat. Retourner l'ensemble et poser sur la table. Donner quelques mouvements brefs pour bien décoller les pommes. Soulever délicatement le moule et s'assurer que toutes les pommes sont bien décollées. Vous pourrez récupérer éventuellement quelques quartiers récalcitrants et les replacer délicatement. Mais normalement, tout devrait bien se passer.Arroser d'Armagnac et laisser tranquillement tiédir.

                        

                   Déposer la tarte sur les torchons et décoller rapidement les bords. Poser le plat à l'envers.                        Retourner l'ensemble et secouer.

                               

                                Démouler la tarte et replacer éventuellement les quartiers. Arroser immédiatement d'Armagnac et laisser tranquillement tiédir.

 

 

 

                                 Cette tarte peut être servie accompagnée d'une bonne crème Channtilly, glace vanille et quelques pruneaux à l'Armagnac.            

 

 

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici