- Le sauté de Veau aux Olives, épices et ail nouveau -

Rendons à César ce qui appartient à Marius. Ce Plat est parait-il d'origine Corse. Il est préparé et adopté dans le Sud Est depuis fort longtemps. Il est probablement  préparé avec de bonnes herbes du Maquis et un bon vin de pays. Je ne pense pas, que le fait de lui faire traverser la grande bleue lui ôte ses qualités gustatives. Certaines variantes hors saison avec pommes de terre et carottes se rapprochent du ragoût.

Ici, il est préparé à l'ancienne avec champignons, olives et ail nouveau. On peut y ajouter des tomates mais très peu, et aussi quelques tranches de chorizo pour corser un peu. S'il est préparé en ragoût, c'est un plat complet qui n'a pas besoin d'accompagnement. Compter 150 g de viande, 2 pommes de terre moyennes et une carotte par convive. S'il est préparé sans pommes de terre et carottes, il sera servi avec du riz ou des pâtes fraîches.

 

Les ingédients pour 4 personnes.

600g de veau. (épaule, bas carré, mais aussi pour ceux qui apprécient, deux belles tranches de jarret avec os.

1 belle tranche de lard demi sel ou fumé coupée en gros dès.

30 cl de vin blanc sec et ruité. Côte de Gascogne, Bergerac..

20 cl d'eau.

1 cuillère à soupe rase de fond de veau.ou une dose marmite  

2 cuillères à soupe rase de farine.  

Eventuellement, une demie boite de tomates Italiennes égouttées.

1 oignon tendre. Doux des Cévennes ou rouge.

1 ou 2 échalottes.

1 ou deux têtes d'ail nouveau.

4 carottes nouvelles si préparation en ragoût.

8 pommes de terres nouvelles moyenne fermes si préparation en ragoût.

1 cuillère à café de Paprika.

2 pincées de piment d'Espelette si pas de chorizo fort.

2 pincées d'origan.  2 pincées  de sarriette. 2 pincées de marjolaine 2 pincées de basilic.

2 clous de girofle.

250 g de petits champignons de paris frais ou en boite.

100 g de belles olives vertes dénuoyautées. Ici des Siciliennes coupées en deux et quelques olives noires si vous aimez.

Quelques tranches épaisses de chorizo doux ou fort selon votre goût. Si fort, éviter le piment.

1 bouquet garni thym et laurier.

 

La recette.

Dans une cocotte, verser deux cuillère à soupe d'huile d'olive. Faire monter en température et placer les morceaux de veau salés et poivrés . Faire revenir et colorer. Réserver sur une assiette.

Couper l'oignon et l'échalotte en petits dés et les grains d'ail nouveau en deux si grosses gousses. Placer les dès lardons et les tranches de chorizo dans la cocotte. Faire revenir 2 minutes en remuant. Ajouter l'oignon, l'échalotte. Faire fondre et légèrement colorer.  Placer les morceaux de veau réservés. puis ajouter la farine.  Bien mélanger. Mouiller avec le vin blanc.. Ajouter les épices et les herbes.

Laisser mijoter 2 ou 3 minutes. Ajouter l'eau et le fond de veau. Bien mélanger et mijoter de nouveau 3 minutes. Couvrir et mijoter 1 heure 30  à feu doux. Vérifier le niveau et ajouter un peu d'eau si nécessaire. Goûter et ajuster en mélange  5 baies et sel.

Ajouter les champignons, l'ail, les dès de tomate et les olives. Mélanger, couvrir et mijoter 30 minutes à feu doux. Vérifier la cuisson et poursuivre si nécessaire.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici