- Le Vol au Vent Royal aux Champignons des bois -

Noël approche et nous allons préparer un vol au vent pour deux personnes, digne de ce nom. Le vol au vent que je vous propose ici, est traditionnel, très riche mais sans ris de veau et autre abats, que je déteste. Le bas de gamme est banni, donc ici, pas de dinde, champignons de Paris, et encore moins de béchamel qui n'a rien à faire dans cette recette. Des viandes extra tendres, épaule de veau, filet mignon de porc, viande de poule, quenelles de veau, boudins blanc truffé ou forestier, cèpes, pieds de mouton, trompettes, girolles règnent en maître. Tous ces ingrédients de qualité sont liés dans une sauce à la crème fleurette parfumée au Madère et à l'Armagnac. Cela ne vous coûtera pas plus cher que d'acheter des bouchées bas de gamme, insipides et pâteuses, au rayon traiteur. La réalisation est rapide, et le plaisir sera au rendez-vous. Ce plat se suffit à lui même et n'a pas besoin d'accompagnement, sinon une bonne petite salade tendre, mâche ou cresson. La garniture pourra être surgelée pour une utilisation ultérieure. (fêtes de fin d'année). Vous pouvez donc utiliser la totalité des viandes. Cette garniture peut être utilisée pour garnir également des bouchées à la reine. La garniture est exactement la même. La croûte est simplement plus grosse et réalisée avec des ronds ou carrés de pâte feuilletée pur beurre, bien meilleure que la pâte utilisée pour réaliser des bouchées individuelles, vendues en boulangerie.  Ce vol au vent, prévu en entrée chaude pour deux personnes pourra être servi en plat individuel pour une personne.

 

La préparation et cuisson de la croûte.

La croûte du vol au vent est constitué d'un fond plein et de 3 carrés de pâte pré-évidés et collés entre eux, et sur le fond.  Vous pouvez soit l'acheter toute faite, soit la réaliser vous même avec des carrés de pâte feuilletée pur beurre, destinés à la réalisation d'aumônières. Les carrés pur beurre de chez Croustipâte sont excellents. Sur une plaque ou une grille, placer un papier sulfurisé et déposer au centre un carré de pâte. Après avoir légèrement fariné des deux côtés, réaliser une pré-découpe ronde au centre de chaque carré à l'aide d'un emporte pièce, d'un verre ou d'une boite en métal. Ne pas détacher les ronds. Réserver les carrés sur leur feuille de papier individuelle farinée, pour qu'ils ne collent pas et les réserver au réfrigérateur. Il faudra les sortir un par un, car en se réchauffant, la pâte devient vite très molle et incontrôlable.

Allumer le four et le régler sur 200°. Placer un papier de cuisson (sulfurisé) sur la plaque de cuisson. Sortir le carré de pâte constituant le fond, le placer sur la plaque. Humidifier le dessus avec le mélange oeuf / crème. Sortir le premier carré semi-évidé et le positionner sur le fond avec son rond prédécoupé, en le décalant d'environ 45° par rapport au fond. Appuyer légèrement pour bien coller les deux premiers carrés de pâte. Procéder de la même façon pour les autres carrés évidés. Humidification, et collage en décalant de 45° par rapport à celui du dessous. Les carrés évidés se retrouvent décalés en forme d'étoile, ce qui est plus joli. Les pointes pourront être bouclées à l'aide d'un crayon.

Croquis de montage des 4 couches.

La croûte étant montée, dorer le dessus  (pas la tranche !) avec le mélange jaune d'oeuf /crème. Afin de ne rien perdre, le reste de ce mélange sera versé dans la garniture. Enfourner à 200° durant 10 minutes. Baisser le four à 140° et laisser cuire et bien dessécher la croûte en surveillant la coloration.

      

                  Préparer les 4 carrés.                           Les réserver au frais.                     Préparer la dorure.

                             

                Placer le fond sur la plaque.                    Humidifier le fond.                            Coller le premier carré évidé.

 

                    Puis les suivants.                                      Dorer le dessus.          Verser le reste dans la garniture.

 

          Enfourner à 200°                                Baisser le four à 140°.                  Laisser cuire et dessécher.

 

La Préparation du Vol au Vent.

Réchauffer la garniture sans faire bouillir et en remuant. Sortir la plaque. Ôter les ronds prédécoupés à l'aide d'un couteau et garnir la croûte avec la garniture chaude. Placer le chapeau et remettre à four chaud pour cinq minutes. Sortir la croûte garnie et dresser immédiatement le plat ou l'assiette. Pour une entrée, le vol au vent sera partagé en deux et chaque moitié disposée sur une assiette avec un rond de croûte, avec par exemple, deux ou trois cuillères de garniture sur le devant et une petite salade légère sur l'arrière. Si le vol au vent est servi en plat principal, il sera dressé entier sur une assiette avec par exemple, la moitié d'un cèpe, et une petite salade légère. Le vol au vent sera accompagné d'un bon vin blanc sec bien frappé. Bergerac, St Mont, Buzet, Tursan ou autre.

 

 

     Sortir et ôter les ronds.                       Garnir la croûte.                   Placer le chapeau.

 

        Remettre au four 5 mn.                    Déposer sur une assiette.                  Dresser l'assiette.  

 

Une version pour la St Valentin sera réalisée en découpant des coeurs dans des pâtes, et en évidant chaque côté. Une bande de pâte sera laissée au milieu (comme un vrai coeur) afin de pouvoir partager ce coeur sans que la garniture ne se répande au moment du découpage.  On peut aussi réduire la croûte en forme de coeur pour préparer des bouchées individuelles. Un petit repas pour deux à base de croûtes feuilletées, du hors-d'oeuvre au dessert, vous sera proposé à cette occasion. N'oublions pas, que cuisiner pour l'autre, est une preuve d'amour.  La St Valentin, c'est tous les jours !  Comme dans "Alice au pays des merveilles", il conviendrait de souhaiter une joyeuse non St Valentin tous les jours de l'année, sauf le 14 février.

 

Le vol au vent de la St Valentin

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici