Les photos seront mises à jour prochainement.
- La blanquette de la mer, royale -
Sauce crèmeuse au Riesling et Noilly Prat
Vous dire que c'est une recette pas chère serait vous mentir car le poisson et les fruits de mer ne sont pas donnés. Nous profitons d'une promotion sur le dos de cabillaud et sur la queue de lotte pour nous décider. Nous nous limiterons ici au dos de cabillaud, queue de lotte, filets de limande roulés au saumon fumé, pétoncles, queues de crevettes et langoustines, mais rien ne vous interdit de l'enrichir avec du pavé de saumon et autres poissons et crustacées. La note sera plus salée. La quantité de poissons et fruits de mer permet de cuisiner cette blanquette pour six personnes.
Si vous cuisinez pour deux, vous pouvez réduire les ingédients, ce qui n'est pas souhaitable pour cette version royale, ou mieux, en congeler quatre parts. La sauce crèmeuse est réalisée avec un boullon riche au Riesling et Noilly Prat,. fumet et langoustines, Cette blanquette pourra être servie en cassolette accompagné de sa timbale de riz ou de pâtes fraîches. Ici, pas de moules et palourdes qui viendraient dénaturer le goût des poissons nobles. Vous pouvez aussi garnir quelques croûtes feuilletées, pur beurre , bien entendu, pour un petit dîner.
Les dès de Cabillaud. Les dès de Lotte. Les filets de limande. Le saumon fumé.
Les queues de langoustines. Les queues de crevettes. Le fumet de poisson. Le court bouillon.
Les épices et herbes. Le vin blanc Riesling. Le Noilly Prat. Les légumes.
La crème fraiche. Le mélange Citron/oeuf. Les champignons rosée.
La préparation du bouillon.
Dans une cocotte, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter les têtes, pinces et carapaces des langoustines. Faire revenir en les écrasnt à l'aide d'un pilon. Verser 10 cl de vin blanc. Ajouter une pointe de curcuma, de paprika et de piment d'Espelette, ainsi que deux pincées de cerfeuil et d'estragon. bien mélanger et mijoter 10 minutes à feu doux. Verser 50 cl d'eau en bouteille. Porter à ébulition douce et verser le court bouillon. Mijoter 15 minutes. Placer hors feu. Passer le bouillon dans une casserole en bien pressant pour récupérer le maximum de sucs. Replacer le bouillon passé dans la cocotte. Ajouter les tronçons de blanc de poireau et les rondelles de carottes. Mijoter 15 minutes à couvert et à feu très doux. Réserver les tronçons de poireau et les rondelles de carottes sur une assiette. Faire réduire ce bouillon de moitié.
La préparation des poissons.
Couper les dos de cabillaud en gros dès. Couper la queue de lotte en tranches épaisses en conservant l'arête. Déposer sur les filets de limande une bande de saumon fumé de même largeur et rouler. Maintenir le rouleau avec une petite ficelle. Enlever les carapaces des crevette et ne garder que les queues.
Dans une poêle, verser un peu d'huile d'olive et une noix de beurre. Porter à feu moyen sans brunir le beurre. Déposer les noix de pétoncles égouttées sur du papier absorbant. Saler et poivrer avec du mélange 5 baies. Faire revenir les noix de pétoncles durant 2 minutes en bien remuant pour les enrober. Les réserver sur une assiette.
Pochage des poissons.
Placer le bouillon réduit sur le feu et porter à ébulition douce. Ajouter deux cuillères à café de fumet de poisson. Mijoter 5 minutes. Placer les tranches de Lotte et les faire pocher 5 minutes. Les réserver. Placer les dès de cabillaud et les faire également pocher 5 minutes. Les réserver. Placer les rouleaux de limande au saumon et les faire pocher 5 minutes. Les réserver.
Préparer les dès de lotte en ôtant l'arête et la peau. Recouper les tranches les plus grosses en deux parties pour former des gros dès.
Faire réduire le bouillon de moitié et le réserver pour la sauce.
La précuisson des champignons.
Laver dans une eau tiède légèrement vinaigrée les champignons rosés. Les découper en tranches pour les moyens et gros. Les petits seront coupés en deux. Dans la poêle ayant servi à fire revenir les pétoncles, déposer les tranches de champignons et les faire revenir pour qu'ils perdent leur eau. Les réserver.
La préparation de la sauce.
Dans une petite poêle ou caquelon placer une noisette de beurre, ajouter l'échalote ciselée très finement. Réduire sans colorer et verser 5 cl de Noilly Prat. Faire réduire de moitié.
Dans une petite cocotte, faire un roux avec 70 g de beurre et 40 g de farine. Verser 20 cl de vin Riesling. Mijoter 5 minutes en remuant. Ajouter les échalotes réduites au Noilly Prat. Bien mélanger. Mouiller avec une louche de bouillon et lier la sauce à consistance désirée. Elle doit être assez fluide, nappante sans plus. Si trop épaisse, verser tout ou partie du bouillonrestant. Saler modérément. Verser la crème fraîche. Ajouter mélange 5 baies et muscade râpée. Mijoter 5 minutes à feu très doux et placer hors feu. Ajouter les champignons réservés et bien mélanger.
Dans un petit ramequin, placer deux jaunes d'oeuf extra frais sans tortillon ni membrane. Verser le jus d'un demi citron et fouetter à l'aide d'une fourchette. Verser cette préparation dans la sauce. Bien mélanger et goûter pour ajuster en épices et en citron.
La préparation de la blanquette.
Placer la sauce à feu très doux . Y déposer les dès de cabillaud et de lotte, les noix de pétoncles et les queues de crevettes et de langoustines. Ne pas remuer pous éviter d'abîmer les poissons. Laisser pocher 5 minutes.
Cette petite blanquette pourra être servie en cassolettes individuelles. Dans ce cas, il conviendra de chauffer les cassolettes à four très chaud avant de les garnir et les servir très rapidement. Les divers poissons, pétoncles, queues de crevettes et de langoustines seront déposéses délicatement et de manière équitable dans chaque casolette très chaude et arroser généreusement de sauce. Deux tronçons de blanc de poireau et quelques rondelles de carottes seront déposées pour la présentation. Une langoustine entière pourra être également couchée sur les pâtes ou le riz. Cette petite blanquette pourra être accompagnée d'une timbale de riz ou d'un nid de fines pâtes fraîches comme des fettuccini ou spaguettoni.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
