- Les Bouchées à la Reine royales, veau, volaille, quenelles et champignons -

- Sauce crème au Riesling et Madère. Version rapide -

 

Pourquoi rapide ? Tout simplement parce qu'ici nous utilisons des dès de filets de veau et de poulet. et que ceux-ci, auront besoin de moins de temps de cuisson. Les bouchées à la reine que je vous propose sont des bouchées traditionnelles, très riches mais sans ris de veau et autres abats, que je déteste. Le bas de gamme est banni, donc, pas de dinde, champignons blanc de Paris, et encore moins de béchamel qui n'a rien à faire dans cette recette. Des viandes extra tendres, Grenadin de veau, suprême de poulet ou de poularde label rouge, petites quenelles au naturel, volaille ou veau, champignons bruns et trompettes de la mort règnent en maître. Tous ces ingrédients de qualité sont liés dans une sauce à la crème fleurette parfumée au Riesling et au Madère. Cela ne vous coûtera pas plus cher que d'acheter des bouchées bas de gamme, insipides et pâteuses, au rayon traiteur. La réalisation est rapide, et le plaisir sera au rendez-vous. Ce plat se suffit à lui même et n'a pas besoin d'accompagnement, sinon une bonne petite salade tendre, mâche ou cresson. La garniture pourra être surgelée pour une utilisation ultérieure. (fêtes de fin d'année). Vous pouvez donc utiliser la totalité des viandes. Cette garniture peut être utilisée pour garnir également un vol au vent (grosse bouchée à la reine).

La cuisson des champignons.

                         

                                   Les trompettes séchées.                               Les trompettes réhydratées.                                Les champignons bruns.

Laver et couper les champignons  en tranches ou en quarts. Laver les trompettes et les déposer sur du papier absorbant.  Si vous avez opté pour des trompette séchées, les placer dans un bol ou un petit saladier, les couvrir d'eu tiède et les laisser s'hydrater durant 20 minutes. Ne jetez pas l'eau car nous en prélèverons une partie que nous verserons sur les champignons.

Dans une poêle, verser un peu de graisse de canard et y placer les tranches ou morceaux de champignon bruns. Couper les trompettes en très petits morceaux en veillant de jeter les pieds terreux et les ajouter aux champignons bruns. Saler et poivrer avec du mélange 5 baies. Bien mélanger. Ces petits morceaux de trompettes donneront aux champignons bruns, un petit parfum de champignons des bois.

                            

                        Les champignons bruns coupée .                         Placer les champignons bruns.                      Ajouter les morceaux de trompettes.

                        

                              Verser la moitié de l'eau.                         Faire revenir et réduire en mélangeant.                       Réserver les champignons.

Les viandes.

300 g de grendin de veau. 250 g de suprêmes ou aiguillettes de poulet jaune ou de poularde. 200 g de mini quenelles de volaille.

                                        

                               Les Grenadins de veau.                                           Les aiguillettes de poulet.                                     Les petites quenelles.

 

Les ingrédients pour le bouillon.

1 oignon coupé en deux.  2 clous de girofle. 1 petite chute de jambon de pays pour donner encore plus de goût au bouillon. 1 échalote. 2 carottes. 1 petit poireau. 1 branche de céleri dans le coeur. 1 petit bouquet de thym. 2 feuilles de laurier. 3 brins de persil. 5 gousses d'ail. Sel gros. 1 cuillère à café de poivre noir en grains. Mélange 5 baies. Sel. 1 cuillère à café de graines de coriandre. 1 cuillère à café de Paprika. 2 pincées de piment d'Espelette.  1,5 l à 2 l d'eau de source. 10 cl de vin blanc Riesling.

                             

                           La chute de jambon.                   Oignon piqué, échalote et ail.                Les tronçons de légumes.                    Les aromates et épices.

                Préparation du bouillon.

Ce bouillon peut être préparé la veille au soir pour le lendemain.

Après la réalisation de la sauce le bouillon restant sera servi en soupe revigorante. Un délice !

Préparer les épices et les aromates sur une assiette, afin de ne rien oublier.

Dans une cocotte, verser un peu de graisse de canard et les chutes de jambon coupées en gros dès. Remuer et laisser fondre les gras. Placer à plat les moitiés d'oignon piquées d'un clou de girofle. Les faire revenir et légèrement colorer.Ajouter les gousses d'ail coupées en deux et dégermées et l'échalote coupée en quatre. faire revenir 5 minutes. Ajouter les tronçons de carottes, céleri et poireau. Faire revenir en remuant. Verser le vin blanc et faire réduire 5 minutes. Verser l'eau.Ajouter le contenu de l'assiette d'épices. Saler avec modératioon. Porter à ébullition. Mijoter 1 h à couvert et à feu doux. Passer le bouillon en pressant bien tous les légumes. Le transvaser dans la cocotte.

                                  

            Faire fondre les dès de jambon.             Placer les moitiées d'oignon.                   Les faire colorer à plat.                        Ajouter échalote et ail.

 

                                

             Ajouter les troçons de légumes.                    Verser le vin blanc.                         Faire revenir 5 minutes.                                   Verser l'eau.

 

                              

              Ajouter aromates et épices.                   Saler avec modération.                              Porter à ébullition.                            Mijoter 1 h à feu doux.

                          

                                          Passer le bouillon.                     Le transvaser dans la cocotte.

 

                    Cuisson des dès de viandes dans le bouillon.

Ajouter 2 doses de fond de volaille. 2 doses de fond de veau. Laisser dissoudre les fonds. Bien mélanger et déposer les dès de veau et de volaille. Faire mijoter à couvert et à feu doux durant 30 à 40 minutes. Vérifier la cuisson des dès de veau et poursuivre la cuisson si nécessaire. Si les viandes sont cuites, les réserver dans une assiette creuse. Déposer les tronçons de quenelles dans le bouillon et mijoter cinq minutes. Les sortir et les réserver dans la même assiette que les viandes.

 

                   Ajouter le 4 doses de fond.                 Les faire complètement dissoudre.            Déposer les dès de viandes.              Mijoter 40 minutes.

 

                  Réserver les dès de viandes.                 Déposer les tronçons de quenelles.                  Mijoter 5 minutes.                     Les réserver.

 

Les ingrédients pour la sauce.

2 louches de bouillon filtré. 15 cl de vin blanc Riesling. 2 cl de vin de Madère. 30 cl de crème fleurette. 2 jaunes d'oeuf. Le jus d'un demi-citron. Les champignons cuits. Mélange 5 baies. Muscade.

 

Préparation de la sauce.

Dans un bol, déposer deux jaunes d'oeuf fraicheur coque et le jus d'un demi-citron. Bien mélanger.

Dans une grande casserole ou dans une cocotte, faire un roux avec 60 g de beurre et 60 g de farine. Mouiller en fouettant avec le bouillon réduit et passé. Lorsque la sauce est prête, saler, poivrer et ajouter 2 pincées de muscade râpée. Goûter et ajuster en épices. Ajouter le vin blanc Riesling. Laisser mijoter 10 minutes. Verser alors la crème fleurette jusqu'à consistance désirée. Verser le Madère. Mijoter 5 minutes et mettre hors feu. Verser le contenu du bol en fouettant légèrement. Ajouter les champignons, les dés de viande et les tronçons de quenelles. Maintenir au chaud sans faire bouillir.

 

Garniture des bouchées.

Placer les croûtes sur une plaque ou une grille recouverte de papier cuisson et enfourner quelques minutes à four très chaud. Sortir la plaque et garnir les croûtes. Remettre au four pour cinq minutes. Sortir les croûtes garnies et dresser immédiatement les assiettes avec une croûte garnie et son chapeau, avec par exemple, deux ou trois cuillères de garniture sur le devant et une petite salade légère sur l'arrière. Les croûtes seront accompagnées d'un bon vin blanc  Riesling. Elles peuvent être aussi servies avec de bonnes pâtes fraîches Fetuccini ou même de pâtes farcies aux cèpes. En ce cas, on ajoutera une bonne cuillère de garniture supplémentaire sur les pâtes.

Ces bouchées peuvent également être garnies avec des gambas aux épices. ou de lotte aux épices, ou bien les deux.

     

            Le petit bouillon revigorant.

Porter le reste de bouillon à ébullition douce. Ajouter selon votre convenance, quelques vermicelles, pâtes alphabet ou étoites Mijoter 6 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Servir très chaud si possible dans des petits bols.

 

 

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