- Les Bouchées à la Reine Royales aux Champignons des bois -

 

Noël approche et nous allons préparer des bouchées à la reine dignes de ce nom. Les bouchées à la reine que je vous propose ici, sont des bouchées traditionnelles, très riches mais sans ris de veau et autre abats, que je déteste. Le bas de gamme est banni, donc ici, pas de dinde, champignons de Paris, et encore moins de béchamel qui n'a rien à faire dans cette recette. Des viandes extra tendres, épaule de veau, filet mignon de porc, viande de poule, quenelles de veau, boudins blanc truffé ou forestier, cèpes, pieds de mouton, trompettes, girolles règnent en maître. Tous ces ingrédients de qualité sont liés dans une sauce à la crème fleurette parfumée au Madère et à l'Armagnac. Cela ne vous coûtera pas plus cher que d'acheter des bouchées bas de gamme, insipides et pâteuses, au rayon traiteur. La réalisation est rapide, et le plaisir sera au rendez-vous. Ce plat se suffit à lui même et n'a pas besoin d'accompagnement, sinon une bonne petite salade tendre, mâche ou cresson. La garniture pourra être surgelée pour une utilisation ultérieure. (fêtes de fin d'année). Vous pouvez donc utiliser la totalité des viandes. Cette garniture peut être utilisée pour garnir également un vol au vent (grosse bouchée à la reine).

Les viandes.

1 petit rôti de veau tendre dans l'épaule ou le bas carré.  1 petit filet mignon de porc.  Des morceaux de poule grasse. Ici, 2 belles cuisses. Quelques petites quenelles de veau et de volaille.  3  ou 4 boudins blanc de qualité, à la truffe ou aux morilles. 3 cl d'Armagnac.  20 cl de bon vin blanc sec et fruité. Alsace, Bergerac, St Mont, Tursan ou autre.  

                 

                   Le rôti de veau.                                 Le filet mignon de porc.                           Les boudins blancs.                   Les quenelles de veau et de volailles.

 

Les ingrédients pour le bouillon.

1 oignon coupé en deux.  2 petits clous de girofle. Quelques petites chutes de gras de jambon. 1 petit talon de jambon cru.  1 échalote.  3 carottes. 3 petits blancs de poireau. 1 petite branche de céleri ou mieux, le coeur. 1 petit brin de thym. 2 feuilles de laurier.  2 brins de persil. 4 grains d'ail. Sel gros et fin. Poivre gris et poivre 5 baies. 1 demie cuillère à café de Paprika. 2 pincées de piment d'Espelette.  1 cuillère à café ou une dose de fond de veau.  2 l d'eau de source.

                               

                                      Les légumes.                                           Le gras et la chute de jambon.                         Les morceaux de poule.

 

Les ingrédients pour la sauce.

La moitié du bouillon passé.  10 cl de vin de Madère.  20 cl de crème fleurette. 2 jaunes d'oeuf.  1 demi-citron.  500 g  de champignons des bois frais, surgelés ou séchés.. Trompettes, girolles, pieds de mouton et cèpes.   200 g de petits champignons rosés.  60 g de beurre.  60 g de farine. 2 pincées de muscade. Débris de truffe si vous pouvez.

                                                 

                     Le bouillon passé.                          Le vin blanc.             Les alcools.                      La crème fraîche.                  Le mélange oeuf / citron.

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La réalisation des croûtes.

2 ou 3 pâtes feuilletées pur beurre épaisse  (Croustipâte) ou des excellentes croûtes de bouchée feuilletées pur beurre de chez Thiriet par exemple.

                                                                     

                                                                                             Cuisson des croûtes.

 

Préparation du bouillon et cuisson de la poule.

Dans une cocotte, verser un peu de graisse de canard et les gras de jambon. Remuer et laisser fondre les gras. Placer à plat les moitiés d'oignon piquées d'un petit clou de girofle. Ajouter les grains d'ail et le petit talon de jambon coupé en deux. Les faire légèrement colorer.   Verser la bouteille d'eau,  l'échalote coupée en deux, le brin de thym, le laurier et une branche de céleri. Saler et poivrer et porter à ébullition. Ajouter les morceaux de poule. le paprika et le piment d'Espelette. Couvrir et laisser cuire 1 heure. Ajouter les légumes. Céleri, carottes, blancs de poireau,, le persil.  Mijoter 30 min et  S'assurer de la parfaite cuisson de la poule en piquant. Mettre hors feu et laisser à couvert 15 min. Réserver les morceaux de poule et passer le bouillon. Réserver les légumes et verser la moitié du bouillon passé dans la cocotte.   S'il reste du bouillon, il sera préparé en potage avec quelques vermicelles.     

                                

 

                                         

 

Préparation et cuisson des autres viandes.

Couper la poule en petits dés.

Couper les viandes crues (veau et porc ).  Dans une poêle, mettre un peu de graisse de canard. Ajouter les dés de viande, saler et poivrer. Faire revenir à feu vif très rapidement ( rosé) en bien remuant.  Verser l'Armagnac et mélanger quelques secondes. Verser le vin blanc et mijoter 5 min pour réduire. Faire chauffer la moitié du bouillon passé. Ajouter le fond de veau dans cette moitié de bouillon et chauffer doucement 5 min en remuant. Prélever une louche de ce bouillon et verser dans la poêle pour bien déglacer. Verser le contenu de la poêle dans la cocotte. Ajouter les dés de poule. Mijoter 30 min. Couper le feu et réserver les dés de viande.    

                               

                            Les dés de poule.                                          Le rôti de veau coupé en dés.                           Le filet mignon de porc coupé en dés.

                   

                           

                              

 

 

Préparation de la Garniture et de la sauce.

Laver tous les champignons. Les couper en morceaux. Émincer  les champignons rosés. Verser dans une poêle une pointe d'huile ou de graisse de canard. mettre sur feu vif et déposer les champignons. saler, poivrer et faire suer en remuant. Laisser revenir comme pour les déguster. Mettre hors feu et réserver. 

Couper en dés, les boudins que vous aurez fait rôtir au four comme pour les manger,  après avoir ôté la peau.

Couper les quenelles en tranches épaisses si vous avez choisi des grosses quenelles, ou laissez les entières s'il s'agit de mini quenelles.

Dans un bol, déposer deux jaunes d'oeuf et le jus d'un demi-citron. Bien mélanger.

Dans une grande casserole ou dans une cocotte, faire un roux avec 60 g de beurre et 60 g de farine. Mouiller en fouettant avec le bouillon réduit et passé. Lorsque la sauce est prête, saler, poivrer et ajouter 2 pincées de muscade râpée. Goûter et ajuster en épices. Ajouter le vin de Madère. Laisser mijoter 10 minutes. Verser alors la crème fleurette jusqu'à consistance désirée.  Mettre hors feu. A ce moment, vous pouvez ajouter les débris de truffe hachés au mouli persil et verser le contenu du bol en fouettant légèrement. Ajouter les champignons, les dés de viande et de boudin et les tranches de quenelles. Maintenir au chaud sans faire bouillir. Placer les croûtes sur une plaque ou une grille et enfourner quelques minutes. Sortir la plaque et garnir les croûtes. Remettre au four pour cinq minutes. Sortir les croûtes garnies et dresser immédiatement les assiettes avec une croûte garnie et son chapeau, avec par exemple, deux ou trois cuillères de garniture sur le devant et une petite salade légère sur l'arrière. Les croûtes seront accompagnées d'un bon vin blanc sec bien frappé. Bergerac, St Mont, Buzet, Tursan ou autre.

     

                            

 

                       

 

                                                                                                  

 

 

Ces bouchées peuvent également être garnies avec des gambas aux épices.

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

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