- Les queues de Gambas et St Jacques aux épices, crème safrannée Version festive -
Voici une version festive des gambas aux épices. Les queues de Gambas royales seront accompagnées de belle voix de Saint Jacques et de fines tranches d'avocat. C'est une recette idéale pour une entrée de repas de fêtes. En plat principal elles seront servies avec une timbale de riz.
Cette recette peut être préparée avec des gambas de qualité plus ou moins gros. Prérez tout de même de belles Gambas royales et comptez cinq pièces par personne.
C'est une recette rapide, facile et légère. Ce plat peut être servi en entrée en aumônière ou en plat accompagné d'une timbalede riz. En plat principal et généreux, il vous faudra 5 gambas et 3 noix de St Jacques par convive. Le coût de revient est d'environ 6 Euros par personne, ce qui reste très raisonnable.
Pour 4 personnes en plat principal, il vous faudra: 20 belles gambas crues label rouge ou Madagascar surgelés ou frais soit environ 500 g de queues pour 20 pièces. 12 belles noix de St Jacques. 2 ou trois tranches d'avocat.
Les queues de Gambas moyens crus. Les Avocats. Les noix de St Jacques.
Les ingrédients.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive. 1 cl de pastis soit une cuillère à soupe rases. 2 coeurs d'échalotes. 1 cuillère à café rase de paprika ou piment doux. 2 cuillères à café rases de mélange de curry Madras / Balti. 1 cuillère à café rase de Curcuma. 1 demie cuillère à café de piment d'Espelette. 2 doses de safran. 10 cl de vin blanc sec et fruité. 15 cl de crème fraiche entière. 1 quart de citron.
La recette.
Dans une poêle, verser l'huile d'olive. Ajouter les dès d'echalote. Faire fondre sans colorer. Ajouter le queues de gambas. Les faire revenir rapidement. Ajouter le pastis et déglacer. Verser les épices sauf le safran. Bien mélanger et verser le vin blanc. Reduire de moitié à feu doux.
La réduction étant terminée, verser la crème. Saupoudrer le safran sur la crème, Avec une fourchette, faire dissoudre délicatement le safran dans la crème. Celle-ci doit prendre une belle couleur jaune orangé. Brasser alors délicatement et remettre sur feu doux durant cinq minutes. Placer hors feu et laisser reposer pour que les arômes se développent et que la composition gagne en couleur. Ajouter quelques gouttes de citron et mélanger délicatement. Ne pas hésiter à goûter et ajuster en épices.
Les noix de St Jacques.
Les noix de Saint Jacques étant réservées pour la présentation Elles sont simplement saisies et déposées entre les gambas.
Dans une petite poêle, verser un peu d'huile d"olive et une noix de beurre. Déposer les noix de St Jacques et les faire colorer des deux côtés. Dresser les assiettes et placer les noix de St Jacques entre les Gambas en intercalant deux tranches d'avocat.
Déposer les dèsd'échalote dans la poêle huilée. Les faire fondre sans colorer. Ajouter lesqueues de gambas.
Les faire revenir rapidement. Déglacer au Pastis. Bien mélanger.
Ajouter les épices sauf le safran. Bien mélanger Verser le vin blanc.
Bien mélanger Réduire de moitié. Verser la crème fraîche.
Saupoudrer le safran. Dissoudre délicatement. Bien mélanger.
Mijoter 5 minutes à feu doux. Placer hors feu et ajouter un peu de citron. Laisser reposer 10 minutes.
Quelques sacs d'une part à surgeler.
La cuisson du riz.
Préparer le riz. Dans une casserole, verser quelques goutte d'huile d'olive et le verre de riz. Mettre la casserole sur le feu et remuer pour faire glacer le riz . Ne pas laisser colorer. Le glaçage doit se faire en cinq secondes. Verser deux verre et demi d'eau en bouteille, 2 pincées de gros sel et faire monter en température. Au premier bouillon, baisser le feu et laisser cuire à couvert. Surveiller la cuisson de très près, le riz doit rester assez ferme. Le riz étant cuit, le verser dans une passoire, le rincer rapidement à l'eau très chaude et l'égoutter. Vous pouvez également utiliser un ou deux sachets cuisson, 10 minutes et le riz sera parfait.
Le verre de riz. Un peu d'huile. Verser le riz. Un peu de sel.
Le riz glacé. Verser 3 verres d'eau. Porter à ébullition.
Le dressage.
Le dressage se fera sur une assiette très chaude. Il vous faudra un petit moule ou un ramequin, et un peu d'huile d'olive.
Huiler légèrement avec le doigt le moule et y verser du riz. Le tasser à l'aide d'une cuillère à café. Retourner rapidement le moule au milieu de l'assiette et si besoin, le recentrer. Démouler le riz en tapant un peusur le fond du moule, ou en passant les mains sous l'assiette et en maintenant avec les pouces le moule retourné et en donnant une ou deux secousses.
Placer autour, du riz cinq queues de gambas et intercaler trois noix de St Jacques et deux tranches d'avocat.
Déposer trois cuillères à soupe de sauce sur les queues et noix et une pincée de paprika sur le riz. Avant de servir, réchauffez si besoin l'assiette dressée au four traditionnel ou au micro ondes. Servir avec un blanc ou rosé de Provence bien frappé. Bon appétit !
Présentation avec riz.
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