- Le Duo de Gambas Royales et Lotte aux épices -

 

Un duo délicat relévé d'un mélange d'épices subtil.acccompagné de sa couronne de riz.

Les Ingrédients pour 4 personnes.

Il vous faudra une belle queue de Lotte d'environ 500 g  soit 125 g par personne.  600 g de grosses gambas rouges royales crues soit 120 g par personne.

2 cuillères à soupe d'huile d'olive. 2 échalotes. 1 cuillère à café rase de Curry. 1 cuillère à café rase de Cucurma. 2 doses de safran. 1 cuillère à café rse de Paprika. Deux pincées de piment d'Espelette. 5 tours de moulin  de mélange 5 baies. 2 tours de moulin de graines de coriandre.  3 pincées de sel. 2 pincées d'anis vert écrasé.  2 cuillères à soupe de Pastis. Le jus d'un demi citron.  20 cl de vin blanc. 20 cl de crème fraîche.

Pour le dressage de l'assiette, il vous faudra quelques croûtons, Un sujet en pâte feuilletée pur beurre. 1 timbale de riz.

 

La recette.

Préparer toutes les épices sur une petite assiette.  Couper les têtes et oter la carapace des Gambas. Réserver les têtes et les carapaces.

Dans une casserole,verser un peu d'huile d'olive et ajouter une échalote débitée en petits dés. Faire revenir sans colorer. Ajouter les têtes et carapaces. Ajouter un brin de persil en un grain d"ail passée au presse ail. 2 tours de moulin de mélange 5 baies. Faire revenir en remuant. Verser le vin blanc  Bien mélanger et laisser réduire de moitié sur feu doux.  Dans un petit saladier, passer dans un chinois ou une grosse passoire en pressant bien pour extraire tous les sucs. Jeter le contenu de la passoire. Trasvaser le contenu du saladier dans la casserole et placer à feu doux.

Débiter la queue de Lotte en gros dés.  Les placer dans la casserole et mettre hors feu. Faire pocher 5 minutes.

Dans une poiêle, verser un peu d'huile d'olive et une échalote débitée en petits dés.  Faire revenir sans colorer. Ajouter les Gambas . Faire revenir 5 minutes en bien mélangeant. A l'ide d'une écumoire, ajouter les dés de Lotte pochés. Verser le pastis en remuant bien. Ajouter le contenu de l'assiette d'épices. Bien mélanger et verser le fond. Laisser réduire de moitié à feu doux. Vous pouvez ajouter si vous en avez, une cuillère à soupe de bisque de homard. Verser la crème. bien remuer. Laisser réduire sans bouillir

 

Le dressage des assiettes.

Déposer le riz dans un petit moule à savarin huilé. Presser le riz à l'aide du dos d'une fourchette. Poser une assiette à l'envers, bien centrée sur le moule. Returner l'ensemble en veillant que le moule soit bien plaqué. Maintenir l'ensemble et donner quelques petites secousses afin de bien décoller le riz. Déposer quelques dés de Lotte au centre et placer harmonieusement les queues de Gambas autour. Déposrer de la sauce sur la couronne de Gambas et verser une cuillère à soupe sur les dés de Lotte.  Saupoudrer un peu de paprika sur le riz.  Servir avec un vin blanc ou rosé bien frappé. Pour encore plus de plaisir, vous pouvez intercaler entre les Gambas, des pétales de dos de cabillaud poché dans un court bouillon.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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