- Le Grenadin de veau à la Forestière -

 

 

Photos à venir début 2024

 

 

Morceau noble par excellencee, le grenadin de veau se prête à diverses recettes. La plus classique et goûteuse reste celle à la foresti(re à la crème et aux champignons des bois. Nous pouvons trouver maintenant des champignons surgelés de qualité permettant de réaliser cette recette hors saison, bien qu'il soit préférable de privilégier les champignons frais ceuillis.  Ce grenadin en sauce sera tout simplement accompagné de pâtes fraîches. Quelques tranches de courgette roulées et de cèpes émincés viendront parfaire la présentation. A servir avec un bon vin blanc bien frappé ou rouge léger.

1 grenadin de veau de 150 g  par personne.

2 cuillères à café d'huile d'olive vierge ou de graisse de canard.

1 noix de beurre.

1 échalote coupée en dés très fins.

10 cl de vin blanc sec et fruité.

1 cuillère à café de fond de veau ou mieux, une dose de marmite.

10 cl de crème fraiche entière.

2 pincées de quatre épices.

1 pincée de Cucurma.

Quelques brins de persil simple  frais ciselés très fin..

1 petite courgette ferme coupée très fine dans le sens de la longueur puis roulée.

Quelques champignons des bois. Girolles, cèpes émincés, trompettes,  frais ou surgelés.

Quelques champignons de Paris bruns.

Un peu de paprika et deux pincées d'origan et de sarriette pour faire revenir les tranches de courgette.

Sel ou fleur de sel et mélange 5 baies.

Des pâtes fraîches, tagliatelles ou fettuccines al dente.

La recette.

Si vous avez opté pour des champignons surgelés, passez les au four pour les faire sécher un peu avant de les poêler, surtout les cèpes.

Mettre un peu d'huile d'olive dans une poêle et y déposer par ordre les tranches de cèpes qui seront réservées à part. Les girolles et les champignons bruns seront réduits ensemble.

Laver la courgette. Couper les extrémités . Ne pas l'éplucher.  Couper des tranches fines soit à la main, soit à la mandoline. Dans la poêle ayant servi à réduire les champignons, verser un peu d'huile d'olive et déposer les tranches de courgette. Les faire revenir de chaque côté. Les tranches doivent colorer mais rester assez fermes. Les rouler et les réserver sur une assiette avec les ctranches de cèpes.

Couper une belle échalotte en deux puis en tranches fines et débiter des petits dés.

Poivrer légèrement les Grenadins de chaque côté mais ne pas saler. L'ajout de sel se fera à mi cuisson. Dans la poêle ayant servi à faire revenir les tranches de courgette, déposer la noix de beurre. Faire fondre à feu moyen. Déposer les Grenadins. Le Grenadin se sert rosé, mais Si une personne comme moi désire une cuisson non rosé, placer son Grenadin deux minutes avant les autres et sortez le deux minutes après les autres. Les grenadins seront salés après les avoir retourner et l'autre face après cuisson. Réserver les grenadins sur une assiette.

Déposer les dés d'échalote dans la poêle. Les faire fondre sans colorer. Verser le vin blanc et réduire au moins de moitié plutôt aux trois quarts à feu doux. Verser la crème, les épices et le persil. Bien mélanger et laisser réduire et prendre un peu de corps à feu doux. Ajouter les girolles et les champignons bruns. Ajuster en sel et en mélange 5 baies et laisser sur feu très doux. Déposer les Grenadins pour les réchauffer.

Dresser les assiettes très chaudes avec Grenadin, courgette roulées, tranches de cèpes et pâtes fraîches al dente. Napper les Grenadins de sauce aux champignons et servez aussitôt.