- Le Lapin sauce Chasseur aux champignons des bois -

 

 

Bien que cette recette du lapin sauce chasseur aux champignons des bois soit putôt une recette d'automne, elle peut être réalisée tout au long de l'année avec des champignons des bois en conserve ou surgelés.

 

                Les ingrédients  

Un beau lapin label rouge si possible de Garenne ou quelques morceaux choisis (cuisses, râbles) .  2 oignons doux ou quelques oignons nouveaux.  2 belles échalotes. 1 tête d'ail si possible nouveau.  4 belles tranches de poitrine nature ou fumée ou 300 g de lardons.   1 bouteille de vin blanc sec et fruité (côte de Gascogne, St Mont, Bergerac). 1 bouquet garni composé d'une petite branche de romarin.  3 feuilles de sauge 3 branches de thym, 3 branches de Sarriette  et 3 feuilles de laurier.  3 pincées de marjolaine.  3 pincées d'origan.  1 demie boitede tomates d'Italie. (pas de concentré douteux).  2 pincées de sucre. 1 cuillère à café de Paprika.. 2  pincées de piment d'Espelette. 1 dose de fond de veau. 1 dose se fond de volaille ou de poule. 5 cl d'Armagnac. 1 verre de vin de Madère ou de Floc de Gascogne. 1 cuillère à café de poivre vert concassé. 1 cuillère à café de poivre 5 baies. 500 g de mélange de champignons des bois frais ou surgelés.  500 g de mélange de champignons rosés. 1 cube OR.  30 cl d'eau pour diluer les  fonds.  Du sel gros et fin.

Préparation du Fond de veau ou de volaille.

Dans une petite casserole, faire chauffer à feu doux 30 cl d'eau. Y placer les deux fonds de veau et de volaille et faire dissoudre sans bouillir en remuant. Lorsque le fond de veau est prêt, éteindre le feu et verser le vin de Madère ou le Floc et Verser l'Armagnac et bien mélanger.. Broyer le poivre vert et l'ajouter dans le fond. Bien remuer et laisser reposer jusqu'à utilisation. Ce fond peut être utilisé pour la recette des Crépinettes à la forestière ou des Paupiettes de boeuf.

                                                  

                                        Les fonds de veau et de poule.                          Faire fondre dans 25 cl d'eau.                       Verser l'Armagnac.

                                 

                              Verser le Floc ou le vin de Madère.                   Ajouter le poivre vert.

La préparation.

Dans une grande poêle, déposer une cuillère d'huile d'olive ou de graisse de canard.  Faire réduire et légèrement rissoler les champignons avec sel, poivre et deux pincées d'ail déshydraté.

                          

                Les champignons des bois.                            Les champignons rosés.                               Faire réduire les champignons.

Couper les oignons et échalote en petits dés.

Couper la couenne des tranches de poitrine et débiter la partie restante en gros lardons. Débiter les tomates en dés.

                                      

                                               Les tranches de poitrine.                                                    Les dés de tomates.

La recette.

Dans une grande cocotte, verser deux cuillère de graisse de canard, un peu d'huile d'olive et faire chauffer. Saler et poivrer les morceaux de lapin et les saupoudrer d'herbes de Provence. Les déposer dans la cocotte. Les faire revenir des deux côtés. Une fois bien colorées, les sortir et les réserver sur un plat.

Dans le gras ayant servi à faire revenir les morceaux de lapin, ajouter les dés d'oignon et d'échalote, les couennes et les lardons. Faire réduire et légèrement blondir. Pllacer les morceaux de lapin réservés.  Ajouter les dés de tomate et mélanger. Ajouter les grains d'ail en chemise. Faire revenir 5 minutes et verser le vin blanc. Ajouter le cube Or  écrasé. Porter à ébullition et baisser le feu. Laisser réduire 10 minutes. Verser le fond de veau et volaille et mélanger. Bien récupérer tout le fond en ajoutant un peu d'eau dans la casserole. Ajouter le thym, la sarriette le laurier, le paprika, le poivre et le piment d'Espelette. Couvrir et laisser mijoter 1 heure.  Goûter et ajuster en sel (toujours en dessous).  Ajouter les champignons. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux durant 30 minutes. Pour une utilisation immédiate faire réduire à découvert. Si vous désirez mettre en conserve, désosser les cuisses et râbles et remplir les bocaux aux trois quarts. Apertiser à l'autocuiseur durant une heure. Laisser refroidir complètement avant de placer les bocaux dans un endroit frais.

                                               

                        Verser la graisse et l'huile d'olive.                           Placer les morceaux de lapin.                    Les faire rôtir de  tous les côtés avec les herbes.

                                     

                Ajouter les lardons, oignon et échalote.                          Faire réduire et ajouter le lapin.                          Mélanger et ajouter la tomate.              

                                        

                                   Bien mélanger et réduire.                                     Ajouter l'ail en chemise.                                 Mélanger et verser le vin blanc.

                                      

            Ajouter, herbes fraîches thym, sarriette et sauge.                   Ajouter le bouqut garni.                                            Ajouter le paprika.

                                         

                               Ajouter  le piment d'Espelette.                     Mijoter 1 h et ajouter les champignons.                       Bien mélanger

                                 

                           Mijoter 30 mn à couvert.                                        Réduire à découvert.

              

 

 

 

 

 

 

 

 

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

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